دليل تخمير الخضروات
إنها عملية إيقاعية وليست متعجلة. تعتمد على نسبة بسيطة من الملح إلى وزن الخضروات لخلق بيئة مناسبة لازدهار بكتيريا حمض اللاكتيك.
الاتساق هو أداتك الأهم
حافظ على نظافة مساحة عملك واستخدم ملح بحر غير مكرر، حيث يمكن للمواد المضافة مثل اليود أو العوامل المضادة للتكتل أن تعيق عملية التخمير.
- برطمان تخمير زجاجي مع صمام هواء أو غطاء محكم
- ميزان مطبخ
- ثقل زجاجي أو قرص سيراميك
- وعاء خلط كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج
What goes in.
- 1000 جرامخضروات صلبة (ملفوف، جزر، أو فجل)
- 20 جرامملح بحر غير مكرر (2% من وزن الخضروات)
إتقان التدليك
الهدف هو تمزيق الجدران الخلوية للخضروات جسديًا. افرك الخضروات المملحة حتى تتجمع كمية كبيرة من السائل في قاع الوعاء؛ إذا لم يكن لديك سائل كافٍ، فلن تتمكن من إنشاء بيئة آمنة لا هوائية.
The method.
الوزن والإعداد
زن الخضروات بعد تقليمها. ابشرها أو قطعها إلى قطع متساوية لضمان قوام متجانس أثناء فترة التخمير.
الملح والتدليك
أضف الملح بنسبة 2% واستخدم كلتا يديك لعصر الخضروات بقوة. استمر لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تصبح الخضروات لينة ويتجمع سائل في قاع الوعاء.
تعبئة البرطمان
انقل الخضروات إلى البرطمان على دفعات صغيرة، واضغط بقوة بعد كل إضافة. الهدف هو القضاء على جيوب الهواء.
الغمر
تأكد من أن الملح يغطي الخضروات بالكامل. ضع ثقلًا عليها لإبقاء المواد الصلبة تحت خط السائل، ثم أغلق البرطمان.
التخمير
خزّنها في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. ابدأ بالتذوق بعد 7 أيام؛ يكتمل التخمير عندما يتطابق الطعم الحامضي مع تفضيلك.
Other turns to take.
إضافات عطرية
أضف فصوص ثوم مهروسة، أو شرائح زنجبيل، أو بذور كراوية أثناء خطوة التعبئة لإدخال نكهات أعمق وأكثر تعقيدًا.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت خضرواتك جافة جدًا لإطلاق ما يكفي من الملح، أضف كمية صغيرة من محلول ملح بنسبة 2% لضمان الغمر الكامل.
سيبطئ معدل التخمير بشكل كبير في الغرفة الباردة ويتسارع في الغرفة الدافئة.
اترك دائمًا مساحة لا تقل عن بوصتين في الجزء العلوي من البرطمان، حيث يمكن للغازات الناتجة أثناء التخمير أن تسبب فوران السائل.
The ones that keep coming up.
ما هو الفيلم الأبيض على السطح؟
هذه غالبًا خميرة غير ضارة، تسمى عادةً خميرة الكاهم. ليست عفنًا، ولكنها يمكن أن تغير النكهة إذا تُركت لفترة طويلة؛ قم بكشطها من السطح وتأكد من بقاء خضرواتك مغمورة.
كيف أعرف ما إذا كانت الدفعة قد فسدت؟
ثق بحواسك. إذا كانت رائحة الخضروات كريهة، لزجة، أو ظهر عليها عفن زغبي وملون، فهذا يعني أن الدفعة لم تُغمر بشكل صحيح ويجب التخلص منها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe