المخلل التقليدي (الساوركراوت)
الساوركراوت هو نتيجة لتناول بكتيريا حمض اللاكتيك للسكر الموجود في الملفوف لإنتاج مادة حافظة حادة ومقرمشة ومستقرة. تحقق من ذلك عن طريق فرك الملح في الملفوف المفروم حتى يطلق محلوله الملحي الخاص، وتعبئته بإحكام في وعاء لاستبعاد الأكسجين، وترك الوقت ودرجة الحرارة المحيطة تتكفل بالباقي.
الاتساق هو قيدك الرئيسي.
نسبة الملح إلى الملفوف هي القاعدة الوحيدة الصارمة؛ استخدم 2% من وزن الملفوف في ملح البحر لضمان البيئة المناسبة للتخمير.
- وعاء خلط كبير
- ميزان مطبخ
- وعاء ماسون زجاجي واسع الفم
- ثقل تخمير زجاجي أو قلب ملفوف صغير
What goes in.
- 2 رطلملفوف أخضر، مع إزالة الأوراق الخارجية
- 18 جرامملح بحر ناعم (غير معالج باليود)
الغمر
يجب أن يبقى الملفوف تحت سطح سائله الخاص في جميع الأوقات لمنع العفن السطحي. إذا لم يكن الملفوف مغطى، تصبح البيئة هوائية، مما يجلب التلف بدلاً من التخمير.
The method.
فرم الملفوف
اقطع الملفوف إلى أرباع وأزل اللب الكثيف. قم بتقطيع الأوراق إلى شرائح رفيعة، بعرض حوالي 1/8 بوصة.
الفرك
ضع الملفوف في وعاء ورش الملح عليه. افرك الملح في الأوراق بيديك لمدة 10 دقائق حتى يصبح الملفوف طريًا ويتجمع سائل ملحي في قاع الوعاء.
التعبئة
اكدس الملفوف في الوعاء، حفنة تلو الأخرى. اضغط بقوة بعد كل إضافة لطرد فقاعات الهواء وتشجيع المزيد من السائل الملحي على الارتفاع إلى السطح.
التثقيل
ضع ثقلك فوق الملفوف بحيث يبقى مغموراً في السائل الملحي. اترك مسافة لا تقل عن بوصتين في أعلى الوعاء.
التخمير
أغلق الوعاء بإحكام وخزنه في مكان بارد ومظلم. افتح الوعاء كل بضعة أيام لإطلاق الضغط، أو استخدم غطاء صمام هوائي. ابدأ التذوق بعد أسبوعين؛ يكون جاهزًا عندما يصل إلى درجة الحموضة التي تفضلها.
When it doesn't go to plan.
استخدم ملحًا غير معالج باليود، لأن اليود يمكن أن يتداخل مع الثقافة البكتيرية.
احتفظ بورقة ملفوف خارجية كبيرة ونظيفة لوضعها فوق الملفوف المفروم قبل إضافة الثقل؛ إنها تعمل كحاجز ثانوي.
إذا كانت درجة حرارة مطبخك أعلى من 24 درجة مئوية (75 درجة فهرنهايت)، فسيحدث التخمير بشكل أسرع بكثير، لذا افحص الوعاء يوميًا لتجنب الإفراط في تطرخه.
The ones that keep coming up.
ماذا لو لم يكن هناك ما يكفي من السائل الملحي لتغطية الملفوف؟
أضف كمية صغيرة من الماء المالح - ملعقة صغيرة من الملح مذابة في كوب من الماء - حتى يغطى الملفوف بالكامل.
هل الفيلم الأبيض على سطح السائل الملحي خطير؟
إذا كانت طبقة رقيقة وبيضاء بودرية، فمن المحتمل أنها خميرة الكاهم. إنها غير ضارة ولكنها يمكن أن تؤثر على النكهة، لذا قم بإزالتها. إذا كان العفن زغبيًا، ملونًا، أو رائحته كريهة، فتخلص من الدفعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe