طريقة استخلاص دهن الخنزير (اللية)
استخلاص الليّة هو عملية إذابة دهن الخنزير النيء – سواء كان من منطقة الكلى (الليّة) أو من الظهر – على نار هادئة حتى يصبح السائل صافيًا وتتحول الأنسجة الصلبة، المعروفة بالقرمشة، إلى اللون الذهبي المقرمش. صفي الزيت الناتج عبر مصفاة دقيقة لضمان الحصول على منتج نقي ومستقر يمكن تخزينه، والذي يعمل كطبقة دهنية محايدة ذات نقطة احتراق عالية للقلي، أو كأساس هيكلي لعجائن المعجنات.
الدهن البارد يمنح أنقى نتيجة
احتفظ بالدهن النيء في الفريزر حتى تكون مستعدًا لمعالجته؛ الدهن البارد أسهل بكثير في تقطيعه إلى قطع صغيرة ومتساوية، مما يضمن ذوبانًا متساويًا.
- قدر ثقيل القاع أو قدر هولندي (Dutch oven)
- سكين شيف حاد
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- برطمانات تخزين زجاجية
What goes in.
- 1.36 كجمدهن خنزير نيء (منطقة الكلى أو الظهر)، مبرد
- 120 ملماء
على نار هادئة وببطء
حافظ على الموقد على أدنى إعداد ممكن. إذا بدأ الدهن في الغليان بقوة أو انبعثت منه رائحة داكنة محمصة، فإن درجة الحرارة مرتفعة جدًا وستحرق الليّة، مما يفسد لونها ورائحتها المحايدة.
The method.
جهز الدهن
قطع الدهن المبرد إلى مكعبات متساوية بحجم 1.3 سم. أزل أي قطع لحم أو جلد، لأنها ستحترق أثناء عملية الاستخلاص وتفسد النكهة.
ابدأ الذوبان
ضع المكعبات والماء في قدر بارد ثقيل القاع. اضبط الحرارة على درجة منخفضة. يساعد الماء على تنظيم درجة الحرارة ويمنع الدهن من التحمير قبل أن تتاح له فرصة للإذابة.
استخلص الليّة
دع الدهن يذوب ببطء، مع التحريك من حين لآخر لمنع الالتصاق. بعد حوالي 2-3 ساعات، سترى بركة من سائل دهني صافٍ حول القطع الصلبة الذهبية والمتقلصة المعروفة بالقرمشة.
صفّي
بطّن المصفاة ببضع طبقات من الشاش. صب السائل المستخلص بعناية عبر الشاش في برطمانات التخزين، مع ترك القرمشة في القدر.
برد
اترك البرطمانات ثابتة في درجة حرارة الغرفة حتى يتحول الدهن إلى كتلة غير شفافة ويتصلب ليصبح كتلة بيضاء ثلجية.
When it doesn't go to plan.
دهن منطقة الكلى، المستخرج من حول الكلى، ينتج أنقى وألطف ليّة، وهو الأنسب لقشرة الفطائر والمعجنات.
دهن الظهر له رائحة لحم خنزير أقوى وهو الأنسب للطهي المالح أو القلي.
قم بتخزين الليّة المستخلصة في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر أو في الفريزر لمدة عام.
The ones that keep coming up.
لماذا الليّة رمادية أو داكنة؟
من المحتمل أن الدهن تم تسخينه بدرجة عالية جدًا أو لفترة طويلة جدًا. إذا لاحظت ذلك مبكرًا، خفف الحرارة فورًا. إذا كان داكنًا بالفعل، فسيكون له نكهة قوية ومحترقة.
ماذا أفعل ببقايا القرمشة؟
رش عليها الملح الخشن وهي لا تزال ساخنة وتناولها فورًا، أو قم بتخزينها لإضافتها كمقرمشة إلى الخضروات المقلية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe