مخلل الملفوف المخمر (الساوركراوت)
الساوركراوت هو ببساطة ملفوف وملح، يتم ضغطه حتى يطلق الملفوف ما يكفي من السائل لتغطية نفسه، ثم يُترك ليتخمر في درجة حرارة الغرفة حتى تصل إلى الحموضة المرغوبة. يجذب الملح الماء لإنشاء محلول ملحي، والذي يحمي الملفوف من التعفن بينما تحوّل البكتيريا المفيدة السكريات إلى حمض اللاكتيك.
النظافة هي السر الوحيد.
تأكد من أن البرطمان ويديك نظيفتان تمامًا؛ الهدف هو تشجيع نمو البكتيريا الجيدة على حساب أي عفن أو خميرة محمولة جواً.
- وعاء خلط كبير
- برطمان زجاجي واسع الفم (مثل برطمان ماسون)
- ثقل زجاجي أو برطمان صغير يتناسب مع فتحة البرطمان الرئيسي
- قطاعة ماندولين أو سكين شيف حاد
What goes in.
- 900 جرامملفوف أخضر، مع إزالة الأوراق الخارجية
- 1.5 ملعقة كبيرةملح بحر ناعم (غير معالج باليود)
كسر جدران الخلايا
يجب تدليك الملح في الملفوف المقطع بقوة. استمر في ذلك حتى تتجمع كمية وفيرة من السائل في قاع الوعاء؛ هذا المحلول الملحي هو درعك ضد التلف.
The method.
تقطيع الملفوف
قطع الملفوف إلى شرائح رفيعة، مع التخلص من اللب المركزي الصلب. ضع كل الشرائح في وعاء الخلط الكبير.
الملح والتدليك
رش الملح فوق الشرائح. باستخدام كلتا يديك، اعصر واعجن الملفوف. استمر في ذلك لمدة 10 دقائق حتى ينخفض الحجم إلى النصف ويحتوي الوعاء على الكثير من السائل.
تعبئة البرطمان
انقل الملفوف إلى البرطمان حفنة صغيرة في كل مرة. اضغط بقوة بعد كل إضافة لإزالة فقاعات الهواء. صب السائل المتبقي من الوعاء فوق الملفوف.
الوزن والإغلاق
ضع ثقلاً زجاجيًا أو برطمانًا أصغر فوق الملفوف لإبقائه مضغوطًا لأسفل. تأكد من أن المحلول الملحي يغطي الملفوف بالكامل. غطِ البرطمان بقطعة قماش أو بغطاء غير محكم.
التخمير
اترك البرطمان في مكان بارد ومظلم. كل يوم خلال الأسبوع الأول، اضغط على الملفوف لأسفل إذا طفا فوق المحلول الملحي. تذوق بعد أسبوعين؛ انقله إلى الثلاجة بمجرد أن تصل الحموضة إلى المستوى الذي تفضله.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ملحًا غير معالج باليود، حيث يمكن لليود أن يتداخل مع عملية التخمير.
إذا وجدت عفنًا أبيض سطحيًا، قم بإزالته بالملعقة؛ إنه غير ضار ولكنه يشير إلى أن الملفوف غير مغمور بالكامل.
درجات حرارة الغرفة الأكثر برودة تؤدي إلى تخمير أبطأ وأكثر تعقيدًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان قد فسد؟
رائحة الساوركراوت الطازج تكون حادة ونظيفة. إذا كانت رائحته تشبه البيض الفاسد أو كانت به بقع لزجة ومتغيرة اللون، فهذا يعني أنه قد فسد ويجب التخلص منه.
هل يمكنني إضافة خضروات أخرى؟
الجزر، بذور الكراوية، أو ثمار العرعر هي إضافات تقليدية تتحمل وقت التخمير الطويل بشكل جيد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe