مخلل الملفوف المخمر (ساوركراوت)
هذه عملية إيقاعية وليست وصفة معقدة. يقوم الملح بسحب الرطوبة من الأوراق، مما يخلق محلولاً ملحياً يحمي الملفوف بينما تعمل البكتيريا على تحليل الألياف.
النظافة هي أداتك الأساسية
اغسل يديك ومعداتك جيداً. لست بحاجة إلى تعقيمها مثل التعليب، ولكن يجب أن تكون خالية من أي بقايا متنافسة.
- وعاء زجاجي كبير أو برطمان ميسون واسع الفم
- قطاعة ماندولين أو سكين شيف ثقيل
- وعاء خلط كبير
- ثقل أو كيس صغير مملوء بالماء
- قطعة قماش وشريط مطاطي
What goes in.
- 2 باوند (حوالي 0.9 كجم)ملفوف أخضر متماسك، مع التخلص من الأوراق الخارجية
- 2 ملعقة كبيرةملح كوشير (غير معالج باليود)
العمل على الملح
يجب عليك عصر الملفوف المفروم بيديك حتى يصبح طرياً ورطباً عند اللمس. سينكمش الملفوف بشكل كبير، وسيتجمع سائل في قاع الوعاء.
The method.
فرم الملفوف
اقطع رأس الملفوف إلى أرباع وأزل اللب. قم بتقطيع الملفوف إلى شرائح رفيعة بسمك حوالي 3 ملم.
الفرك والتدليك
ضع الملفوف في الوعاء ورشه بالملح. قم بعجن الملفوف بقوة لمدة عشر دقائق تقريباً حتى يصبح طرياً ويطلق تياراً ثابتاً من السائل.
تعبئة الوعاء
انقل الملفوف إلى البرطمان على دفعات. اضغط على كل دفعة بقبضتك بقوة للتخلص من فقاعات الهواء. يجب أن يرتفع المحلول الملحي فوق سطح الملفوف.
وضع الثقل والتغطية
ضع ثقلاً على القمة لضمان بقاء الملفوف مغموراً. غطِ فم البرطمان بقطعة قماش نظيفة مثبتة بشريط مطاطي للسماح للغازات بالخروج.
التخمير
احتفظ بالبرطمان في زاوية باردة ومظلمة بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة. قم بتذوقه بعد ثلاثة أسابيع. إذا وصل إلى الحدة التي تفضلها، انقله إلى الثلاجة.
Other turns to take.
نكهة الكراوية
أضف ملعقة كبيرة من بذور الكراوية أثناء مرحلة العجن لإضفاء رائحة عميقة وترابية.
الزنجبيل والفلفل الحار
اخلط ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور وملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر لإضفاء نكهة أكثر حدة ودفئاً.
When it doesn't go to plan.
إذا لم يطلق الملفوف سائلاً كافياً لتغطية نفسه بعد العصر الشديد، أضف رشة من الماء المالح (ملعقة صغيرة من الملح لكل كوب ماء).
إذا لاحظت طبقة بيضاء على السطح تسمى خميرة الكاهم، قم بإزالتها. إنها غير ضارة ولكنها قد تؤثر على النكهة إذا تركت.
درجة الحرارة مهمة: الغرف الأكثر دفئاً ستسرع عملية التخمير، بينما الأماكن الأكثر برودة ستؤدي إلى نكهة أبطأ وأكثر تعقيداً.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا فسد؟
ثق بحاسة الشم لديك. رائحة الملفوف المخمر ستكون حادة، حامضة، ونظيفة. إذا كانت الرائحة مثل القمامة المتعفنة أو ظهر عفن زغبي (أسود، وردي، أو أخضر)، تخلص من الدفعة بأكملها.
هل يمكنني استخدام الملح المعالج باليود؟
تجنبه. يمكن لليود أن يمنع نمو البكتيريا المفيدة التي ترغب في زراعتها. التزم بملح كوشير العادي أو ملح البحر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe