مخلل الملفوف المخمّر
مخلل الملفوف المخمّر هو نتيجة قيام بكتيريا حمض اللاكتيك باستهلاك السكريات الطبيعية في الخضار، مما ينتج عنه مخلل حامض ولاذع. تخلق هذه البيئة عن طريق فرك الملح في الملفوف المفروم حتى يطلق ما يكفي من السائل لتغطيته بالكامل، ثم الانتظار حتى تقوم الأنشطة المجهرية بالعمل الشاق.
النظافة هي الشرط الوحيد
يجب غسل الأوعية والأدوات جيدًا وشطفها لضمان عدم تدخل أي بكتيريا غريبة في عملية التخمير. استخدم ملح البحر الخالي من عوامل منع التكتل للحفاظ على نقاء المحلول الملحي.
- وعاء زجاجي كبير أو برطمان ماسون واسع الفم
- ميزان مطبخ
- سكين شيف حادة أو مندولين
- ثقل زجاجي أو حصوات صغيرة نظيفة
- وعاء خلط كبير
What goes in.
- 0.9 كجمملفوف أخضر متماسك
- 20 غملح بحر غير معالج باليود
الغمر
يجب أن يظل الملفوف مغمورًا بالكامل تحت عصائره الخاصة في جميع الأوقات لمنع العفن السطحي. إذا لم يرتفع السائل فوق المواد الصلبة، أضف محلولاً ملحيًا خفيفًا (ملعقة صغيرة ملح لكل كوب ماء).
The method.
تحضير الملفوف
أزل الأوراق الخارجية الخشنة وتخلص منها. قطع الملفوف إلى أرباع، واقطع القلب الكثيف، وقطع الأوراق إلى شرائح رفيعة ومتساوية.
الفرك
ضع الملفوف في وعاء ورشه بالملح. اعصر الشرائح بقوة بكلتا يديك لمدة عشر دقائق تقريبًا حتى يصبح الملفوف لينًا ويتغطى قاع الوعاء ببركة من السائل الصافي.
تعبئة البرطمان
انقل الملفوف إلى البرطمان على دفعات. اضغط بقوة بعد كل إضافة لدفع فقاعات الهواء إلى السطح والتأكد من أن الملفوف معبأ بإحكام.
وضع الثقل
ضع الثقل الخاص بك فوق الملفوف بحيث يحافظ على المواد الصلبة تحت المحلول الملحي. اترك مسافة لا تقل عن بوصتين في الجزء العلوي من البرطمان.
التخمير
احتفظ بالبرطمان في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. افتح الغطاء مرة واحدة يوميًا للأسبوع الأول لتحرير الضغط المتراكم.
When it doesn't go to plan.
تذوقه بعد أسبوعين؛ إذا لم يكن حامضًا بما يكفي حسب رغبتك، اتركه لمدة أسبوع آخر.
الطبقة البيضاء على السطح عادة ما تكون خميرة؛ قم بكشطها وتأكد من أن الملفوف يظل مغمورًا.
حافظ على درجة حرارة التخمير ثابتة بين 18 درجة مئوية و 22 درجة مئوية للحصول على أفضل النتائج.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان قد فسد؟
إذا رأيت عفنًا زغبيًا، أو إذا أصبح الملفوف له ملمس لزج أو رائحة كريهة متعفنة، فتخلص منه فورًا.
هل يحتاج إلى التبريد؟
بمجرد أن يصل إلى مستوى الحموضة المفضل لديك، انقل البرطمان إلى الثلاجة. البرودة تبطئ نشاط البكتيريا وتحافظ على قوام مقرمش.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe