تحضير الخردل الألماني المطحون بالحجر
يعتمد الخردل الألماني، أو "موستريتش"، على نقع بذور الخردل الصفراء والبنية الكاملة في مزيج من الخل والماء لتليين قشرتها قبل طحنها. تأتي الحرارة من التفاعل بين الماء والبذور المطحونة، والتي يتم الحفاظ عليها بإضافة الحمض. من خلال التحكم في درجة الطحن ونسبة البذور البنية إلى الصفراء، يمكنك تحديد الحدة النهائية والملمس.
الصبر يحدد نكهة الخردل.
يجب نقع البذور لمدة 24 ساعة على الأقل لتشرب السائل بالكامل، مما يضمن عجينة ناعمة وقابلة للدهن بدلاً من عجينة خشنة. لا تتعجل في هذه الخطوة، وإلا سيحتفظ الخردل بقوام لاذع وحاد.
- وعاء زجاجي
- هاون ومدق أو محضرة طعام
- برطمانات زجاجية معقمة
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- ½ كوببذور خردل بني
- ½ كوببذور خردل أصفر
- ¾ كوبخل النبيذ الأبيض
- ½ كوبماء
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةعسل أو سكر بني
الترطيب وإغلاق الحمض
يسمح نقع البذور في الخل والماء قبل المعالجة بتثبيت الإنزيمات، مما يخلق قاعدة قوية دون أن تكون مرة بشكل مفرط.
The method.
اخلط المكونات
ضع بذور الخردل البني والأصفر في وعاء زجاجي. صب فوقها الخل والماء والملح والعسل. قلّب لضمان غمر جميع البذور.
انقع
غطِ الوعاء بقطعة قماش نظيفة أو غطاء. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة. ستنتفخ البذور بشكل كبير وتمتص تقريباً كل السائل.
اطحن
انقل الخليط إلى محضرة طعام أو استخدم الهاون والمدق. اطحن حتى تصل إلى القوام المطلوب. للحصول على لمسة نهائية ريفية، اترك بعض البذور كاملة جزئيًا.
اترك الخردل ليرتاح
انقل الخردل إلى برطمان زجاجي نظيف. أغلقه بإحكام واتركه في الثلاجة لمدة يومين قبل الاستخدام؛ هذا يسمح للحدة بالاستقرار في الخل.
Other turns to take.
خردل البيرة
استبدل الماء في مرحلة النقع ببيرة داكنة (لاجر) للحصول على نكهة أعمق وأكثر غنى بالنكهات الشعيرية.
خردل بالأعشاب
أضف ملعقة كبيرة من الطرخون الطازج المفروم أو الثوم المعمر بعد الطحن.
When it doesn't go to plan.
إذا كان الخردل كثيفًا جدًا بعد الطحن، أضف رشة ماء، ملعقة صغيرة في كل مرة.
تتلاشى حدة الخردل خلال عدة أشهر؛ للحصول على أقصى لدغة، استخدمه خلال الأسابيع الثمانية الأولى.
استخدم دائمًا أوعية غير تفاعلية مثل الزجاج أو السيراميك، لأن الخل يتفاعل مع الأوعية المعدنية.
The ones that keep coming up.
لماذا خردلي مر جدًا؟
الخردل المطحون طازجًا يكون متطايرًا وحادًا بشكل طبيعي. إذا كان مرًا، فمن المحتمل أنه يحتاج إلى مزيد من الوقت في الثلاجة ليخفف من حدته، أو تم طحنه بسرعة عالية جدًا، مما يؤدي إلى تسخين البذور.
هل يمكنني استخدام خل التفاح؟
نعم، يوفر نكهة فاكهية أكثر مقارنة بالحدة القياسية لخل النبيذ الأبيض.