كيفية استخلاص دهن الخنزير (الشحم)
استخدام الدهن الدهني حول الكلى ينتج عنه دهن محايد أبيض ثلجي لا مثيل له للمعجنات. أما الدهن الظهري فهو أكثر صلابة ويحمل نكهة أقوى، مما يجعله خيارًا موثوقًا للشوي والتحمير.
ابدأ بالدهن المناسب
اطلب من الجزار تحديدًا 'دهن الخنزير الدهني' إذا كنت ترغب في نكهة نظيفة للخبز. احتفظ بالدهن باردًا حتى اللحظة الأخيرة قبل تقطيعه لتسهيل العملية.
- قدر سميك القاعدة أو فرن هولندي
- سكين شيف حادة
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- أوعية زجاجية نظيفة مع أغطية
الصبر يمنع الاحتراق
الهدف هو تسييل الدهن دون حرق الأنسجة الضامة المتبقية. حافظ على اللهب على أدنى درجة ممكنة لضمان بقاء السائل المستخلص صافيًا بدلاً من أن يصبح محمصًا أو مصفرًا.
The method.
تحضير الدهن
قم بإزالة أي قطع لحم أو جلد. قطع الدهن إلى مكعبات صغيرة ومتساوية، بحجم نصف بوصة إلى بوصة تقريبًا، لتشجيع الذوبان المتساوي.
بدء الذوبان
ضع المكعبات في فرن هولندي بارد. أضف رشة ماء — حوالي ربع كوب — إلى القدر لمنع الدهن من الالتصاق قبل أن يبدأ في الذوبان.
الاستخلاص
اجعل الحرارة على أقل إعداد ممكن. قلّب من حين لآخر بينما تطلق مكعبات الدهن سائلها وتتقلص إلى قطع صغيرة بنية ذهبية تُعرف باسم 'القرمشة'.
التصفية
عندما تصبح القرمشة مقرمشة وذهبية داكنة والسائل في القدر ساكنًا، ارفعها عن النار. ضع عدة طبقات من الشاش داخل مصفاة شبكية دقيقة واسكب السائل من خلالها في وعاء مقاوم للحرارة.
التبريد والتخزين
اترك السائل ليبرد لبضع دقائق. اسكب الدهن الصافي بحذر في أوعية زجاجية معقمة. سيصبح معتمًا وأبيض اللون أثناء تبريده إلى درجة حرارة الغرفة.
Other turns to take.
دهن مستخلص بالأعشاب
أضف بضعة أغصان من إكليل الجبل الطازج أو أوراق الغار المجففة إلى القدر خلال الساعة الأخيرة من الاستخلاص لإضفاء رائحة خفيفة على الدهن للشوي اللذيذ.
When it doesn't go to plan.
لا تضغط بشدة على القرمشة ضد الشاش عند التصفية، فقد تدفع رواسب عكرة إلى دهنك الصافي.
خزّن دهن الخنزير المستخلص في الثلاجة لعدة أشهر أو في الفريزر لمدة تصل إلى عام؛ تأكد من أن الوعاء محكم الإغلاق لمنع امتصاص الروائح.
القرمشة المتبقية صالحة للأكل؛ قم بتمليحها فورًا وقدمها كوجبة خفيفة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان استخلاص الدهن قد اكتمل؟
يكتمل استخلاص الدهن عندما تتقلص مكعبات الدهن إلى قطع ذهبية داكنة ومقرمشة، ويصبح السائل المحيط بها صافيًا وذهبيًا، ولا يصدر عنه فقاعات بسبب الرطوبة المحبوسة.
لقد أصبح دهني أصفر اللون. ماذا حدث؟
عادة ما يحدث الاصفرار إذا كانت الحرارة عالية جدًا أو إذا كان الدهن يحتوي على الكثير من بقايا اللحم. حافظ على حرارتك عند الحد الأدنى للحفاظ على هذا اللون الأبيض المميز.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe