استخلاص الدهن البطني (لارد)
لاستخلاص الدهن البطني، قم بإذابة الدهن البطني النظيف ببطء على نار هادئة حتى يصبح السائل صافياً وتصبح القطع الصلبة المتبقية، أو القرمشة، ذهبية اللون ومقرمشة. قم بتصفية السائل عبر طبقات متعددة من الشاش في أوعية نظيفة، ثم اتركه ليبرد دون تحريك حتى يصبح معتماً ومتماسكاً.
الدهن البارد يستخلص أنقى.
حافظ على برودة الدهن حتى اللحظة التي تكون فيها جاهزًا لمعالجته؛ الدهن البارد أسهل بكثير في الطحن أو التقطيع إلى قطع متساوية، مما يضمن ذوبانًا متساويًا.
- قدر هولندي ذو قاع سميك
- محضر طعام أو سكين طاهٍ حاد
- مصفاة دقيقة
- شاش
- أوعية زجاجية للتخزين
What goes in.
- 3 lbدهن بطني، منظف من أي لحم وجلد
- 1/2 cupماء
النار الهادئة والبطء هما الطريق الوحيد
حافظ على مستوى النار عند أدنى درجة ممكنة؛ إذا دخن الدهن أو غلى، فسوف يتحول لونه إلى البني وسيكتسب رائحة قوية ومقلية بدلاً من أن يظل محايدًا.
The method.
تحضير الدهن
قم بإزالة أي بقايا من اللحم أو الأنسجة الضامة. قم بطحن الدهن باستخدام مفرمة اللحم أو قم بتقطيعه يدويًا إلى مكعبات صغيرة بحجم حبة البازلاء.
بدء الذوبان
ضع الدهن والماء في القدر الهولندي على أقل مستوى من اللهب. الماء يمنع الاحتراق بينما يبدأ الدهن في السيولة.
مراقبة الاستخلاص
قلّب من حين لآخر بملعقة خشبية. عندما تتقلص القطع الصلبة وتطفو على السطح كقطع مقرمشة، ذهبية اللون، تكون العملية قد اكتملت.
التصفية والتخزين
بطّن مصفاة بأربع طبقات من الشاش. اسكب السائل الساخن بحذر عبر القماش في الأوعية الزجاجية، مع ترك القطع الصلبة جانبًا. اتركه ليبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة قبل إغلاقه.
Other turns to take.
الاستخلاص الجاف
تجنب إضافة الماء واستخلص الدهن مباشرة في القدر. هذه الطريقة أسرع ولكنها تتطلب مراقبة مستمرة لضمان عدم احتراق الدهن على المعدن.
When it doesn't go to plan.
قم بتخزين الدهن المستخلص في خزانة باردة ومظلمة أو في الثلاجة لمنع تلفه.
لا تتخلص من القرمشة؛ قم بتمليحها وهي ساخنة كوجبة خفيفة أو اسحقها لإضافتها إلى عجينة الخبز.
إذا بدا الدهن رماديًا أو غائمًا، فمن المحتمل أنك استعجلت عملية التسخين؛ قم بتصفيته مرة أخرى عبر قماش نظيف.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الدهن نظيف بما فيه الكفاية؟
إذا كان هناك أي لحم أحمر أو أنسجة داكنة ملتصقة بالدهن، قم بإزالتها. أي بروتين متبقٍ سيحترق أثناء الاستخلاص وسيفسد نكهة المنتج النهائي.
هل الدهن البطني له نكهة الخنزير؟
لا. يؤخذ الدهن البطني من حول الكلى وله طعم محايد ونظيف جدًا، مما يجعله مثاليًا للمعجنات.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe