استخلاص دهن البط
دهن البط أداة أساسية في المطبخ، يُقدّر لطريقة نقله للحرارة ولإضفائه لمسة غنية ونظيفة على الخضروات. بحفظ جلد ودهن البط من بطة كاملة، يمكنك تحويل ما يُرمى عادةً إلى برطمان من ذهب المطبخ.
البداية الباردة تنتج أنقى دهن
ابدأ دائمًا بالمكونات الباردة والمقلاة الباردة؛ هذا يسمح للدهن بالذوبان تدريجيًا قبل أن تحترق القطع أو يصبح طعمها مرًا.
- قدر ثقيل القاع أو مقلاة من الحديد الزهر
- مصفاة شبكية دقيقة
- برطمان زجاجي للتخزين
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 450 جرامجلد البط الخام وقطع الدهن، مبردة
- 60 ملماء
مبدأ الحرارة المنخفضة والطهي البطيء
حافظ على الموقد على أقل إعداد ممكن. إذا بدأ الدهن في التدخين أو اسمرار بسرعة، ارفعه عن النار فورًا لتجنب طعم محترق وغير مرغوب فيه.
The method.
جهز الجلد
قطع الجلد والدهن إلى قطع متساوية بحجم 1.25 سم (نصف بوصة). الحفاظ على حجم متناسق يضمن ذوبان كل شيء بنفس الوتيرة.
ابدأ عملية الاستخلاص
ضع القطع والماء في المقلاة. اضبط الحرارة على مستوى منخفض؛ يعمل الماء كعازل للمساعدة في ذوبان الدهن بشكل متساوٍ دون أن يلتصق بالمعدن.
راقب الذوبان
قلّب من حين لآخر بملعقة. مع تبخر الماء، سيبدأ الدهن في التجمع. ستبدأ قطع الجلد في الانكماش تدريجيًا وفقدان لونها الأبيض المعتم.
تحقق من الانتهاء
عندما تصبح قطع الجلد، المعروفة باسم 'جراتون'، بنية ذهبية ومقرمشة، تكون عملية الاستخلاص قد انتهت. يستغرق هذا عادة حوالي ساعة.
صفّي وخزّن
اسكب السائل من خلال مصفاة شبكية دقيقة في برطمان زجاجي نظيف. اتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل إغلاقه ووضعه في الثلاجة.
Other turns to take.
دهن مُنكه بالأعشاب
أضف غصنًا من إكليل الجبل الطازج أو فص ثوم مهروس إلى المقلاة خلال آخر 15 دقيقة من الاستخلاص لإضافة نكهة عطرية خفيفة.
When it doesn't go to plan.
تخلص من القطع المقرمشة بعد تصفيتها؛ غالبًا ما تكون مالحة جدًا أو صلبة بحيث لا يمكن أكلها، على الرغم من أن بعض الطهاة يحبون رشها فوق البطاطس المشوية.
إذا بدا الدهن النهائي غائمًا، قم بتصفيته مرة أخرى من خلال قطعة قماش قطنية (شاش).
يجب أن يكون دهن البط أبيض عاجيًا عندما يكون باردًا وشفافًا عندما يكون سائلًا.
The ones that keep coming up.
ما مدة صلاحية التخزين؟
عند تخزينه في برطمان زجاجي محكم الإغلاق في الثلاجة، سيظل طازجًا لمدة تصل إلى ستة أشهر.
هل يمكنني تجميده؟
نعم، يمكن تجميده جيدًا. عند تقسيمه في صينية مكعبات الثلج، يمكنك استخراج الكمية التي تحتاجها بالضبط للقلي السريع.