صناعة الزبدة المخمّرة
تُصنع الزبدة المخمرة عن طريق تخمير الكريمة الثقيلة بمزرعة بكتيرية قبل خفقها حتى تتكتل. بترك الكريمة لترتاح في درجة حرارة الغرفة مع قليل من اللبن الرائب أو الكفير، فإنك تطور نكهة لاذعة وعمقًا تفتقر إليه زبدة الكريمة الحلوة الطازجة. بمجرد أن تتكاثف الكريمة وتصبح حامضة، تقوم بتبريدها وخفقها حتى تنفصل الدهون عن السائل، مما يترك لك الزبدة واللبن الرائب الطازج.
الصبر هو مكونك الأساسي
تعتمد النكهة كليًا على جودة الكريمة ودرجة حرارة مطبخك خلال مرحلة التخمير.
- برطمان زجاجي بغطاء
- خلاط كهربائي ثابت أو محضرة طعام
- مصفاة شبكية دقيقة أو قماش الجبن
- وعاء كبير للشطف
What goes in.
- 1 كوارتكريمة ثقيلة (خالية من الكاراجينان أو المثبتات)
- 2 ملعقة كبيرةلبن رائب نشط مخمّر أو كفير عادي
- 1/2 ملعقة صغيرةملح بحر (اختياري)
تحكم في النكهة اللاذعة
يجب أن تبقى الكريمة بين 20 درجة مئوية و 24 درجة مئوية أثناء التخمير. إذا بقيت باردة جدًا، فلن تستيقظ البكتيريا؛ وإذا كانت دافئة جدًا، فسوف تفسد قبل أن تصبح حامضة.
The method.
تلقيح الكريمة
صب الكريمة في برطمان زجاجي نظيف واخلط معها اللبن الرائب. غطها بشكل غير محكم بقماش الجبن أو غطاء موضوع بزاوية واتركها على المنضدة لمدة 24 ساعة.
فحص المزرعة
بعد 24 ساعة، يجب أن تكون رائحة الكريمة منعشة ولاذعة، تشبه رائحة الزبادي، وأن يكون قوامها أكثر سمكًا بشكل ملحوظ.
تبريد الكريمة
انقل البرطمان إلى الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. الكريمة المبردة تُخفق بشكل أنظف من الكريمة بدرجة حرارة الغرفة.
الخفق حتى تتكون الزبدة
صب الكريمة في الخلاط. اخفقها على سرعة متوسطة إلى عالية. ستتحول الكريمة أولاً إلى قمم متماسكة، ثم ستنهار فجأة مع تماسك حبيبات الدهون وانفصالها عن اللبن الرائب.
التصفية والغسل
صفّ اللبن الرائب (احفظه للخبز). اغمر كتل الزبدة في ماء مثلج واعجنها بملعقة أو بيدين نظيفتين لعصر السائل المتبقي. غيّر الماء بشكل متكرر حتى يبقى صافيًا.
اللمسات الأخيرة
أضف الملح إذا رغبت، ثم عبئها في إناء فخاري أو شكّلها على شكل أسطوانة باستخدام ورق الزبدة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا الكريمة المسماة 'مبسترة' بدلاً من 'مبسترة فوق' إذا استطعت العثور عليها؛ فالبكتيريا تجد صعوبة أكبر في تخمير منتجات الألبان المبسترة فوق.
اللبن الرائب الذي تصفيه هو مكون قوي؛ استخدمه في الفطائر أو البسكويت فورًا.
عصر كل قطرة ماء خلال مرحلة الغسل هو سر جعل الزبدة تدوم لفترة أطول في الثلاجة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا نجح التخمير؟
ستكون رائحة الكريمة لطيفة وحمضية. إذا كانت رائحتها مثل البيض الفاسد أو بها عفن مرئي، فتخلص منها فورًا.
لماذا أصبحت زبدتي دهنية؟
من المحتمل أن يكون مطبخك دافئًا جدًا أثناء عملية الخفق، مما أدى إلى ذوبان دهون الزبدة أثناء خفقها. حافظ على برودة وعاء الخلط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe