تخليل الخضروات في المنزل
تعتمد العملية على توازن دقيق بين الملح والماء لقمع الفساد مع السماح للميكروبات المفيدة بالاستيطان في البرطمان. بمجرد توقف الفقاعات وتحول المحلول الملحي إلى عكر قليلاً، تكون قد حققت تخميرًا مستقرًا.
الملح هو خط دفاعك الوحيد
يعتمد نجاحك على نسبة الملح إلى الماء؛ فالقليل يؤدي إلى التعفن، والكثير يقتل البكتيريا التي تريدها. حافظ على كل أجزاء الخضروات مغمورة تحت مستوى المحلول الملحي في جميع الأوقات لمنع نمو العفن السطحي.
- برطمان زجاجي بغطاء محكم
- ثقل غير تفاعلي (زجاجي أو سيراميكي)
- ميزان مطبخ
- وعاء خلط
What goes in.
- 450 جرامخضروات، منظفة ومقطعة
- 500 ملماء غير مكلور
- 15 جرامملح بحر، غير معالج باليود
الحفاظ على تركيز 3%
يتم تحضير محلول ملحي موثوق عن طريق إذابة 15 جرامًا من الملح في 500 جرام من الماء. توفر هذه التركيبة الضغط الأسموزي المطلوب تمامًا للتخمير اللبني الصحي.
The method.
إذابة الملح
اخفق الملح في الماء غير المكلور بدرجة حرارة الغرفة حتى يصبح السائل صافياً تماماً. يمكن للكلور أن يثبط نمو البكتيريا.
تعبئة البرطمان
املأ البرطمان بالخضروات المقطعة بإحكام، مع ترك مساحة فارغة لا تقل عن 5 سم في الأعلى. اضغط عليها بقوة لإخراج جيوب الهواء.
الغمر
اسكب المحلول الملحي فوق الخضروات حتى تغمر بالكامل. ضع ثقلًا زجاجيًا في الأعلى للتأكد من عدم طفو أي قطع فوق السطح.
الإغلاق والانتظار
أغلق الغطاء. قم بتخزين البرطمان في مكان مظلم بين 18 درجة مئوية و 24 درجة مئوية. كل يومين، افتح الغطاء قليلاً لتحرير الضغط إذا تراكم.
التحقق من الاكتمال
يكون التخمير جاهزًا عندما يبدو المحلول الملحي عكرًا وتكون الخضروات قد فقدت قرمشتها الطازجة. تذوق قطعة صغيرة؛ يجب أن تكون حامضة ونقية.
When it doesn't go to plan.
استخدم ماء مفلترًا أو مياه نبع؛ يمكن لمياه الصنبور المكلورة أن توقف عملية التخمير قبل بدئها.
إذا رأيت رواسب بيضاء في قاع البرطمان، فلا تقلق؛ هذه مجرد بكتيريا مستهلكة وهي طبيعية تمامًا.
إذا لاحظت عفنًا زغبيًا على السطح، فتخلص من الدفعة بأكملها؛ لا تحاول كشطه.
The ones that keep coming up.
لماذا نستخدم ملحًا غير معالج باليود؟
اليود عامل مضاد للميكروبات يهدف إلى تثبيط نمو البكتيريا، وهو عكس ما تريده تمامًا أثناء التخمير.
كيف أعرف إذا كان قد فسد؟
ثق بحاسة الشم لديك. التخمير الناجح تكون رائحته حامضة، حمضية، ومنعشة. أي رائحة تشبه العفن، أو الخميرة، أو الكبريت تشير إلى أن الدفعة فاسدة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe