تخليل الخضروات في المنزل
إيقاع التخمير يتطلب الصبر. أنت لا تطبخ بالحرارة، بل بالوقت، تنتظر الملح لسحب الرطوبة من جدران الخلايا وخلق بيئة لا يمكن للبكتيريا التي تريدها فقط البقاء فيها.
الملح هو شبكة الأمان الخاصة بك
استخدم ميزان مطبخ لقياس الملح بالوزن بدلاً من الحجم لضمان بيئة متسقة لحدوث التخمير بأمان.
- برطمان ماسون زجاجي مع غطاء
- ميزان مطبخ رقمي
- ثقل زجاجي أو طبق خزفي صغير
- قطعة قماش نظيفة وشريط مطاطي
What goes in.
- 1 رطل (حوالي 450 جرام)خضروات صلبة (ملفوف، جزر، أو فاصوليا خضراء)
- 2% من وزن الخضرواتملح بحر أو ملح كوشير (غير معالج باليود)
- حسب الحاجةماء مفلتر
إبقائها تحت السطح
يجب أن تظل الخضروات مغمورة تمامًا تحت المحلول الملحي في جميع الأوقات لمنع العفن. إذا طفت قطعة خضار فوق مستوى السائل، فسوف تفسد.
The method.
تجهيز الخضروات
اغسل وقطع الخضروات إلى شرائح أو أشكال منتظمة. قم بوزن الخضروات على الميزان.
حساب وإضافة الملح
اضرب وزن الخضروات في 0.02 للحصول على الكمية الدقيقة من الملح المطلوبة. اخلط الخضروات والملح معًا في وعاء ودلكهما بيديك حتى تبدأ في إطلاق سائلها الخاص.
تعبئة البرطمان
انقل الخضروات إلى البرطمان، واضغط بقوة بعد كل حفنة للقضاء على جيوب الهواء. يجب أن يرتفع السائل الذي تم إطلاقه أثناء التدليك ليغطي قمة الخضروات.
وضع ثقل وتغطية
ضع ثقلاً فوق الخضروات لإبقائها ثابتة. إذا لم تكن الخضروات مغمورة بالكامل، أضف كمية صغيرة من الماء الممزوج بالملح بنسبة 2%.
التخمير
غطِّ البرطمان بقطعة قماش وثبّتها بشريط مطاطي. احتفظ به في مكان مظلم وبارد بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. تذوق قطعة بدءًا من اليوم الخامس؛ انقل البرطمان إلى الثلاجة بمجرد أن يصل الحموضة إلى تفضيلك.
Other turns to take.
مخلل الملفوف الكلاسيكي (الساوركراوت)
استخدم الملفوف والملح فقط، بالاعتماد على ماء الملفوف نفسه لإنشاء المحلول الملحي.
جزر متبل
أضف الثوم المفروم والزنجبيل الطازج إلى شرائح الجزر للحصول على نتيجة أكثر حدة وعطرية.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ملحًا غير معالج باليود، حيث يمكن لليود أن يثبط البكتيريا التي تحاول زراعتها.
إذا رأيت طبقة بيضاء على السطح، فهذه عادةً ما تكون 'خميرة كام'، وهي غير ضارة ولكن يجب إزالتها بالملعقة.
تحدث عملية التخمير بشكل أسرع في غرفة دافئة وأبطأ في غرفة باردة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا فسد؟
إذا رأيت عفنًا زغبيًا متعدد الألوان، أو إذا كانت المحتويات تفوح منها رائحة تعفن بدلاً من رائحة حموضة لاذعة، فتخلص من الدفعة.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
إذا كان ماء الصنبور الخاص بك يحتوي على الكلور بكثرة، فقد يتداخل مع البكتيريا. استخدم ماء مفلتر أو مياه الينابيع لضمان السلامة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe