مخلل الكرنب المخمر
مخلل الكرنب المخمر هو ببساطة كرنب وملح بحري يتحولان بمرور الوقت بفعل بكتيريا حمض اللاكتيك. عن طريق فرك الملح في أوراق الكرنب المقطعة، تستخرج كمية كافية من السائل لتكوين محلول ملحي يحمي الخضروات أثناء تخمرها في درجة حرارة الغرفة، محولاً قرمشة الكرنب النيء إلى قرمشة منعشة، شفافة، وذات طعم لاذع.
الصبر هو مكونك الأساسي.
سينكمش الكرنب بشكل كبير، لذا استخدم وعاءً بحجم مناسب للحفاظ على المواد الصلبة مغمورة بالكامل تحت محلولها الملحي. النظافة أهم من التعقيم؛ اغسل يديك وأدواتك جيدًا بالماء الساخن والصابون.
- وعاء زجاجي كبير أو برطمان ماسوني فم واسع
- ماندولين أو سكين طاهٍ ثقيل
- وعاء خلط كبير
- ثقل زجاجي أو برطمان صغير مملوء بالماء
What goes in.
- 2 رطلكرنب أخضر، الأوراق الخارجية مقشورة ومحفوظة جانبًا
- 1 ملعقة كبيرةملح بحري ناعم (غير معالج باليود)
إخراج السائل
يعتمد نجاح تخميرك على المحلول الملحي. افرك الملح في الكرنب حتى تتشبع يداك بعصير الكرنب؛ إذا لم ترَ بوصة واحدة على الأقل من السائل في الوعاء بعد خمس دقائق من العمل، أضف قليلًا إضافيًا من الملح أو اتركه يرتاح لفترة أطول.
The method.
تقطيع الكرنب
تخلص من أي أوراق خارجية مصابة بكدمات. قطع الكرنب إلى أرباع، وأزل القلب القاسي، ثم قطع الأوراق المتبقية إلى شرائح رفيعة ومتساوية.
الفرك
ضع الشرائح في وعاء ورشها بالملح. اعصر الكرنب بقوة بكلتا يديك، وافركه حتى ينخفض حجمه إلى النصف ويتجمع سائل في قاع الوعاء.
تعبئة الوعاء
انقل الكرنب إلى البرطمان يدًا بيد. اضغط بقوة بقبضتك بعد كل إضافة لإخراج فقاعات الهواء. صب السائل المتبقي من الوعاء فوقه.
الغمر
ضع إحدى الأوراق الخارجية المحفوظة فوق الكرنب المقطع. اثقلها بوزن زجاجي أو برطمان صغير بحيث يبقى الكرنب مغمورًا بالكامل تحت المحلول الملحي.
التخمير
أغلق البرطمان بشكل غير محكم للسماح للغازات بالخروج. ضعه في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. بعد 10 أيام، ابدأ بالتذوق. عندما يصل إلى مستوى الحموضة الذي تفضله، انقل البرطمان إلى الثلاجة.
Other turns to take.
بالبهارات
أضف ملعقة صغيرة من بذور الكراوية أو الخردل أثناء مرحلة الفرك لإضفاء نكهة تقليدية.
منقوع بالجذور
ابشر جزرة أو قطعة صغيرة من الزنجبيل في الخليط لإضفاء حلاوة ولون خفيفين.
When it doesn't go to plan.
استخدم ملحًا غير معالج باليود، حيث يمكن لليود أن يثبط البكتيريا المفيدة المطلوبة للعملية.
إذا انخفض مستوى المحلول الملحي بعد يوم، قم بتغطيته بمحلول ملحي خفيف (ملعقة صغيرة من الملح مذابة في كوب من الماء المفلتر).
خزّنه في أبرد جزء من الثلاجة بمجرد تخميره؛ البرودة تبطئ العملية، مما يسمح للنكهة بالتطور بشكل أكبر على مدى أشهر.
The ones that keep coming up.
ما هي الطبقة البيضاء على السطح؟
من المحتمل أن تكون خميرة الكاهم، وهي نمو سطحي غير ضار ولكنه ذو طعم غير مستساغ وشائع في التخمير. قم بإزالتها بملعقة نظيفة؛ إذا كانت رائحة الكرنب تحته حامضة وجديدة، فهو آمن للأكل.
كيف أعرف إذا فسد؟
اتبع أنفك. يجب أن تكون الرائحة منعشة، حمضية، ولاذعة. إذا كانت رائحته مثل التعفن، العفن، أو البيض الفاسد، تخلص من الدفعة بأكملها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe