تخليل الزيتون بنفسك
الزيتون الطازج الذي يُقطف من الشجرة غير صالح للأكل بسبب مرارته الشديدة. الصبر هو مكونك الأساسي؛ بمجرد معالجة الثمار وتخليلها، تفقد قابضتها وتكتسب القوام المألوف لتصبح سلعة أساسية في خزانة مطبخك.
التناسق هو كل شيء.
تأكد من أن الزيتون خالٍ من الكدمات أو ثقوب الحشرات، لأن العيوب ستتسبب في فساد الدفعة بأكملها في المحلول الملحي. استخدم دائمًا ملحًا غير معالج باليود، لأن اليود يمكن أن يغير لون الثمار.
- أوعية زجاجية بأغطية محكمة الإغلاق
- وعاء كبير من السيراميك أو الزجاج
- شاش
What goes in.
- 2.3 كجمزيتون طازج وغير مدمم
- 1 كوبملح بحر
- 3.8 لترماء مفلتر
- حسب الرغبةقشر ليمون، بذور شمر، وفصوص ثوم للبرطمان النهائي
الحفاظ على الإغلاق
يجب أن يظل الزيتون مغمورًا تمامًا في السائل لمنع العفن. استخدم وزنًا نظيفًا غير متفاعل أو طبقًا ثقيلًا لإبقائه مضغوطًا تحت خط الماء في جميع الأوقات.
The method.
فرز وغسل
تخلص من أي زيتون به بقع بنية أو شقوق. اغسله تحت الماء البارد وجففه بمنشفة.
تكسير أو إزالة النوى
استخدم مطرقة خشبية لتكسير قشر كل حبة زيتون بلطف، أو اتركها كاملة لتتخمر ببطء أكبر. الزيتون المكسور يتخمر في حوالي 3 أسابيع؛ الزيتون الكامل يمكن أن يستغرق 6 أشهر.
تحضير المحلول الملحي
أذب الملح في الماء حتى يمتزج تمامًا. يجب أن تكون النسبة حوالي 10 أجزاء من الماء إلى جزء واحد من الملح.
الغمر
ضع الزيتون في أوعية، غطه بالمحلول الملحي، وثقله بحيث لا يلامس أي فاكهة الهواء. خزنه في مكان بارد ومظلم.
الاختبار
بعد ثلاثة أسابيع للزيتون المكسور، تذوق واحدة. إذا كان لا يزال مرًا بشكل غير سار، قم بتغيير المحلول الملحي وانتظر أسبوعًا آخر.
اللمسات النهائية
بمجرد أن يصل إلى درجة التخليل التي تفضلها، صفّي المحلول الملحي، واغسل الزيتون، وعبئه في أوعية نظيفة مع زيت الزيتون والأعشاب العطرية.
When it doesn't go to plan.
إذا لاحظت طبقة بيضاء رقيقة على السطح، فغالبًا ما تكون خميرة غير ضارة، لكن قم بإزالتها فورًا للحفاظ على المحلول الملحي صافيًا.
استخدم خزانة مظلمة؛ الضوء يشجع على نمو غير مرغوب فيه في الوعاء.
لا تستخدم حاويات معدنية للتخليل، لأن الملح سيؤدي إلى تآكل السطح ويترك طعمًا معدنيًا في الثمار.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى يصبح جاهزًا؟
سيتغير اللون من الأخضر الزاهي أو الأرجواني الداكن إلى ظل أكثر هدوءًا وتوحيدًا، وسيفقد اللب تلك النكهة اللاذعة والحادة.
هل يمكنني استخدام ملح الطعام؟
تجنب ملح الطعام الذي يحتوي على مواد مضادة للتكتل أو اليود؛ كلاهما يمكن أن يعكّر المحلول الملحي أو يجعل الزيتون داكنًا وناعمًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe