معجون الفلفل المخمر
هذه طريقة حفظ تعتمد على تركيز الملح للتحكم في البيئة. مع تحلل الفلفل، تتطور فيه نكهة حادة وحمضية لا يمكن للفلفل النيء تحقيقها أبدًا.
تحكم بالملح، تحكم بالتخمير.
استخدم ملح بحر غير معالج باليود لتجنب تعكير السائل أو تثبيط عملية التخمير اللبني. يجب قياس نسبة الملح إلى الفلفل بدقة بالوزن، وليس بالحجم.
- ميزان مطبخ رقمي
- محضر طعام
- وعاء تخمير زجاجي أو برطمان ماسون
- ثقل تخمير زجاجي
- غطاء قفل هوائي أو قطعة قماش فضفاضة مع شريط مطاطي
What goes in.
- 500 جمفلفل أحمر طازج، بدون سيقان
- 15 جمملح بحر غير معالج باليود (3% من وزن الفلفل الإجمالي)
- 2 فصثوم، مقشر
الدقة أمان
زن الفلفل بعد إزالة السيقان واحسب 3% من هذا الوزن للملح. القليل جدًا من الملح قد يؤدي إلى التعفن؛ والكثير جدًا قد يوقف عملية التخمير.
The method.
اخلط المكونات
أضف الفلفل، الثوم، والملح الموزون إلى محضر الطعام. اخلط على دفعات حتى تحصل على هرس خشن ومتجانس بدلاً من هرس سائل.
عبئ الوعاء
انقل الهرس إلى البرطمان الخاص بك. اضغط بقوة لإزالة جيوب الهواء حتى ترتفع العصائر الطبيعية إلى سطح الهرس.
ثقل وغطّي
ضع ثقل تخمير زجاجي في الأعلى لضمان بقاء الهرس مغمورًا. أغلق بغطاء قفل هوائي أو قطعة قماش نظيفة مثبتة بشريط مطاطي محكم.
راقب التخمير
خزّن الوعاء في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. ستلاحظ تكون فقاعات صغيرة في غضون 48 ساعة. إذا كنت تستخدم قطعة قماش، حرك مرة كل يومين لمنع تكون العفن السطحي؛ إذا كنت تستخدم غطاء قفل هوائي، اتركه دون إزعاج.
تحقق من الجاهزية
بعد ثلاثة أسابيع، تذوق كمية صغيرة. يجب أن تكون رائحة المعجون منعشة، حمضية قليلاً، ونقية. انقل المعجون إلى برطمان نظيف وخزنه في الثلاجة لإيقاف عملية التخمير النشطة.
When it doesn't go to plan.
ارتدِ قفازات عند التعامل مع الفلفل الحار لمنع الزيوت من تهييج بشرتك أو عينيك.
إذا رأيت طبقة بيضاء بودرية على السطح، فهذه خميرة الكام (kahm yeast)؛ وهي غير ضارة ولكن يمكن إزالتها بالملعقة إذا أثرت على الرائحة.
سيستمر المعجون في الاعتدال والتعمق في الثلاجة لعدة أشهر.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كان المعجون قد فسد؟
إذا رأيت عفنًا زغبيًا ملونًا - عادة أسود أو أخضر أو وردي - أو إذا كانت رائحة الهرس كريهة أو تشبه رائحة السماد المتعفن، فتخلص منه على الفور.
هل يمكنني استخدام كمية أقل من الملح؟
لا يُنصح بذلك. الملح هو ما يبقي البكتيريا غير المرغوب فيها بعيدًا بينما تزدهر اللاكتوباسيلس.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe