معجون الفلفل المخمر
يعيش معجون الفلفل المخمر في الفجوة بين الحفظ الطازج والمحفوظ بالطهي. أنت لا تقوم بتعليبها بالحرارة، ولا تعتمد على الخل. بدلاً من ذلك، أنت تخلق ظروفًا تزدهر فيها البكتيريا المفيدة، والتي تحافظ على المعجون وتطور نكهات لن يحصل عليها معجون الفلفل الطازج أبدًا. يتطلب الأمر صبرًا، ولكن بالكاد أي عمل نشط.
تحتاج إلى برطمان نظيف، وملح، ووقت - لا شيء آخر تقريبًا.
التخمير ليس معقدًا، ولكنه يتطلب منك أن تثق بالعملية وتقاوم فتح البرطمان باستمرار. اختر برطمانًا يمكنك إغلاقه بإحكام (يسمح للغاز بالخروج ولكنه يمنع التلوث). سيفور المعجون، وينفصل، ويبدو غريبًا. هذا هو الهدف. قم بتذوقه أسبوعيًا بعد الأسبوع الثاني - يتحرك التخمير بسرعات مختلفة اعتمادًا على درجة الحرارة ونوع الفلفل.
- برطمان زجاجي سعة 1 كوارت مع غطاء محكم الإغلاق أو غطاء قفل هوائي
- محضر طعام أو هاون ومدقة
- ميزان مطبخ (موصى به بشدة لنسب الملح)
- قطعة قماش أو شاش (اختياري، للتغطية خلال المراحل الأولية)
What goes in.
- 2 رطلفلفل طازج (أي نوع - أحمر، أخضر، هالابينو، تايلندي، هابانيرو)، مع إزالة السيقان
- 2–3 ملاعق كبيرةملح بحر أو ملح كوشير (غير معالج باليود)
- 1 ملعقة كبيرةثوم، مفروم (اختياري)
- 1 ملعقة صغيرةسكر أو عسل (اختياري، لتغذية التخمير)
الملح يسحب الرطوبة ويخلق محلوله الملحي الخاص
نسبة الملح مهمة. استخدم 2-3٪ من وزن الفلفل - أي حوالي 2-3 ملاعق كبيرة لكل 2 رطل. القليل جدًا من الملح يسمح للعفن غير المرغوب فيه بالانتشار. الكثير منه يوقف التخمير. أثناء خلط الفلفل بالملح، أنت تكسر جدران الخلايا، مما يطلق عصائر الفلفل الطبيعية. يصبح هذا السائل المحلول الملحي الذي يبقي الأكسجين بالخارج ويسمح لبكتيريا اللاكتوباسيلس بالعمل. يجب أن ترى سائلًا يتجمع في قاع البرطمان في غضون 24 ساعة. إذا لم يحدث ذلك، فأنت لم تضف ملحًا كافيًا أو لم تضغطه بقوة كافية.
The method.
جهز الفلفل.
اغسلها وجففها تمامًا. أزل السيقان والبذور إذا أردت حرارة أقل؛ احتفظ بالبذور إذا أردت حرارة أكثر. قطعها بشكل خشن - أنت على وشك معالجتها على أي حال.
اخلط الفلفل مع الملح.
ضع الفلفل في محضر طعام. أضف الملح، والثوم إذا كنت تستخدمه، والسكر إذا كنت تستخدمه. اهرس حتى تحصل على معجون سميك. تريد أن يبقى بعض القوام - هذا ليس هريسًا ناعمًا. يجب أن يبدو مثل السالسا الخشنة، وليس طعام الأطفال.
املأ البرطمان بإحكام.
انقل المعجون إلى البرطمان، واضغط عليه بقوة بظهر ملعقة أو بقبضة يد نظيفة. جيوب الهواء هي العدو. يجب أن يكون المعجون مضغوطًا بدرجة كافية لارتفاع السائل إلى السطح. إذا لم يظهر سائل بعد الضغط، انتظر 12 ساعة - سيقوم التناضح بسحبه.
غطِ البرطمان بإحكام ثم اتركه للتخمير.
ضع الغطاء بإحكام - محكم بما يكفي لاستبعاد الغبار والحشرات، وفضفاض بما يكفي للسماح لثاني أكسيد الكربون بالخروج. قطعة قماش مربوطة بإحكام فوق الفتحة تعمل أيضًا. ضعه في زاوية باردة ومظلمة من مطبخك أو مخزن المؤن، ويفضل أن يكون بين 13 درجة مئوية و 24 درجة مئوية. درجات الحرارة الأعلى تسرع التخمير؛ درجات الحرارة الأبرد تبطئه.
انتظر وراقب.
بعد 3 أيام، سترى على الأرجح فقاعات تتصاعد عبر المعجون وطبقة من السائل تتكون. هذا طبيعي وجيد. قم بإزالة أي نمو أبيض أو زغبي من السطح إذا ظهر (رغم أن هذا نادر مع نسب الملح الصحيحة). بعد أسبوعين، ابدأ بالتذوق. يجب أن يصبح طعم المعجون لاذعًا وغريبًا بشكل متزايد. ينتهي التخمير عندما يتطور طعم مخمر واضح ويبدو لك مناسبًا - في أي مكان من 3 أسابيع إلى 3 أشهر.
خزن واستخدم.
بمجرد تخميره حسب رغبتك، أغلق البرطمان بإحكام. سيحتفظ به في مخزن بارد أو في الثلاجة لمدة عام على الأقل، لفترة أطول إذا تم الاحتفاظ به في مكان بارد. يتباطأ التخمير بشكل كبير بمجرد إغلاقه أو تبريده. قد تتكون كمية صغيرة من طبقة خميرة بيضاء (خميرة كام) على السطح بمرور الوقت - ما عليك سوى كشطها.
Other turns to take.
معجون فلفل مطبوخ
قم بشوي أو تحميص الفلفل الطازج أولاً - إما فوق لهب، أو تحت شواية، أو في مقلاة جافة - حتى يسود الجلد. انزع الجلد، ثم اخلطه بالملح وقم بتخميره كالمعتاد. الطهي يعمق النكهة ويجعل المعجون أكثر نعومة قليلاً، على الرغم من أن التخمير لا يزال يضفي الغرابة.
نسخة بالثوم بكثرة
أضف 4-6 فصوص ثوم مفرومة إلى المعجون قبل التخمير. يتخمر الثوم جيدًا ويصبح أكثر اعتدالًا وحلاوة قليلاً مع تخميره. يضيف بعض الطهاة الثوم في منتصف التخمير إذا كانوا يريدون نكهات ثوم طازجة.
مزيج الأعشاب والتوابل
اخلط التوابل الجافة مثل الكزبرة، أو الكمون، أو بذور الشمر قبل التخمير، أو أضف الأعشاب الطازجة مثل الكزبرة أو الريحان. الأعشاب المجففة تعمل بشكل أفضل من الطازجة للتخمير الطويل. ابدأ بكميات صغيرة - ½ ملعقة صغيرة لكل كوارت - واضبط حسب الذوق.
نسخة الفلفل المشكل
استخدم مزيجًا من الفلفل الطازج - بعضها حار، وبعضها معتدل - لزيادة التعقيد. يضيف الفلفل الرومي حلاوة وحجمًا؛ يضيف الفلفل التايلندي حرارة وغرابة. النسب تعود إليك.
When it doesn't go to plan.
استخدم الملح غير المعالج باليود فقط. الملح المعالج باليود يمكن أن يمنع التخمير ويجعل المحلول الملحي غائمًا.
سينفصل المعجون أثناء تخميره - سائل في الأعلى، ومواد صلبة في الأسفل. حركه قبل الاستخدام، أو اتركه كما هو إذا كنت تفضل صلصة أرق.
إذا تشكلت طبقة من الخميرة البيضاء على السطح، قم بإزالتها بملعقة نظيفة. إنها غير ضارة ولكنها تؤثر على النكهة إذا تركت لفترة طويلة.
تذوق أسبوعيًا بعد الأسبوع الثاني. التخمير يتعلق بالتفضيل بقدر ما يتعلق بالبيولوجيا - أنت تقرر متى ينتهي.
غطاء فضفاض يسمح بخروج الغاز أمر بالغ الأهمية. برطمان مغلق بإحكام يعرض لخطر تراكم الضغط.
حافظ على المعجون مغمورًا تحت سائلها الخاص. إذا انخفض مستوى السائل، أضف كمية صغيرة من الماء المالح (2٪ ملح بالوزن) للحفاظ على غمر كل شيء.
المطابخ الأكثر دفئًا تخمر أسرع (2-3 أسابيع)؛ قد تستغرق الأقبية الباردة 2-3 أشهر. خطط وفقًا لذلك.
بمجرد الانتهاء من التخمير وإغلاقه، انقل البرطمان إلى الثلاجة إذا كنت ترغب في إبطاء التخمير بشكل أكبر وإطالة العمر الافتراضي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني التخمير في مكان دافئ مثل سطح المطبخ في الصيف؟
نعم، لكن التخمير سيحدث بشكل أسرع - أحيانًا في 2-3 أسابيع. درجة الحرارة بين 18 درجة مئوية و 24 درجة مئوية مثالية. فوق 27 درجة مئوية يمكن أن يتسارع التخمير، مما قد يؤدي أحيانًا إلى تطوير نكهات غير مرغوب فيها. تحت 13 درجة مئوية يتباطأ بشكل كبير، وهذا ليس سيئًا إذا كان لديك وقت.
ماذا لو نما العفن على السطح؟
إذا كانت خميرة كام بيضاء، قم بإزالتها واستمر. إذا كانت زغبية أو خضراء، فمن المحتمل أن يكون ذلك تلوثًا. عادة ما يعني ذلك أن نسبة الملح لديك كانت منخفضة جدًا أو أن البرطمان لم يكن نظيفًا. يمكنك محاولة كشطها ودفن المعجون تحت ماء مملح جديد، أو البدء من جديد. مع نسب الملح الصحيحة، نادرًا ما يحدث العفن.
هل يمكنني استخدام فلفل مجفف بدلاً من الطازج؟
يمكنك ذلك، لكنها لن تتخمر بنفس الطريقة. الفلفل المجفف ليس لديه رطوبة ليخرجها، لذا فإن عملية التخمير أبطأ أو قد لا تحدث على الإطلاق. قم بإعادة ترطيبها أولاً، ثم اخلطها وقم بتخميرها. توقع تخميرًا أبطأ وأقل نشاطًا.
كيف أعرف عندما ينتهي التخمير؟
تذوقه. ستلاحظ طعمًا حامضًا وغريبًا لم يكن موجودًا من قبل. يجب أن يبدو المعجون أقل طازجًا وأكثر تعقيدًا بشكل ملحوظ. لا يوجد نقطة توقف محددة - إنه جاهز عندما يبدو لك مناسبًا. غالبًا ما يكون ثلاثة أسابيع كافية؛ ثلاثة أشهر أكثر تقليدية. درجات الحرارة الأبرد تخلق تخميرًا أبطأ، وغالبًا ما يكون أكثر دقة.
هل يمكنني استخدام هذا المعجون فورًا، أم أنه يحتاج إلى التخمير؟
من الآمن تقنيًا استخدام معجون الفلفل الطازج من اليوم الأول، لكنك لن تحصل على نكهة التخمير. الهدف من هذه الطريقة هو التخمير. إذا كنت تريد معجون فلفل فوري، اخلطه واستخدمه طازجًا بدلاً من ذلك. هذه التقنية تتعلق ببناء التعقيد بمرور الوقت.
هل يجب أن أضع في الثلاجة بعد انتهاء التخمير؟
غير مطلوب، ولكنه موصى به. يحتفظ البرطمان المغلق في مخزن بارد لمدة عام على الأقل. التبريد يبطئ التخمير بشكل أكبر ويطيل العمر الافتراضي حتى أطول. يخزن الكثير من الناس هذا في درجة حرارة الغرفة ويحتفظون به مغلقًا، ويتذوقونه دون تغيير بعد أكثر من عامين.
ما الفرق بين هذا وصلصة الفلفل الحار؟
الصلصة الحارة عادة ما تحتوي على الخل وغالبًا ما يتم طهيها. يعتمد معجون الفلفل المخمر على الملح والوقت للحفظ والنكهة. إنه أكثر نيئًا، وأكثر غرابة، وأكثر حيوية بالبروبيوتيك (على الرغم من أننا لا نقدم ادعاءات صحية). استخدم المعجون المخمر كأساس لصلصاتك الخاصة، أو كتوابل بمفرده.