استخلاص شحم الكلى
استخلاص شحم الكلى هو عملية إذابة الدهون الخام من لحم الخنزير – ويفضل دهون الكلى المحيطة بالكليتين – وتحويلها إلى زيت طهي محايد يمكن تخزينه لفترة طويلة. عن طريق تسخين الدهن بلطف حتى تتحول المواد الصلبة إلى قشور ذهبية ويصبح السائل صافياً، تفصل الزيت النقي عن الأنسجة الضامة. بعد تصفيته، يصبح الدهن الناتج مادة بيضاء نقية تبقى صلبة في درجة حرارة الغرفة وتوفر أفضل قوام ممكن للقشور والمعجنات.
ابدأ بأنظف دهون يمكنك العثور عليها.
دهون الكلى هي الدهون المحيطة بالكلى، وهي الأكثر تفضيلاً لأنها متماسكة وتحتوي على أقل قدر من نكهة لحم الخنزير. حافظ على برودة مطبخك أثناء العمل لضمان بقاء الدهن متماسكاً بما يكفي للتعامل معه.
- قدر هولندي ثقيل القاع
- سكين شيف حاد
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- برطمانات زجاجية للتخزين
What goes in.
- 2.25 كجمشحم الكلى الخام من لحم الخنزير
- 120 ملماء (لمنع الاحتراق الأولي)
التحكم في درجة الحرارة
السر هو عدم السماح للدهن بالغليان مطلقاً. حافظ على درجة الحرارة منخفضة بحيث يتوهج الدهن فقط؛ الحرارة العالية ستؤدي إلى تغميق الشحم وإضفاء رائحة لحم الخنزير المحروق.
The method.
تجهيز الدهن
قم بإزالة أي لحم أو أوعية دموية مرئية. استخدم سكينك لتقطيع الدهن إلى مكعبات منتظمة بحجم نصف بوصة لضمان ذوبان متساوٍ.
بدء الذوبان
ضع الدهن والماء في القدر الهولندي على نار خفيفة. الماء يوفر حاجزاً، مما يمنع قاع القدر من الوصول إلى نقطة الدخان للدهن قبل أن يذوب.
الاستخلاص
اترك القدر على أقل إعداد حرارة لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات. قم بالتقليب من حين لآخر بملعقة خشبية، مع التأكد من عدم التصاق أي قطع بالقاع.
تحديد العلامة
يكون الشحم جاهزاً عندما تنكمش المواد الصلبة المتبقية، المعروفة باسم القشور، إلى قطع صغيرة جافة وذهبية اللون، ويصبح الدهن السائل شفافاً تماماً.
التصفية
بطّن المصفاة ببضع طبقات من الشاش وضعها فوق وعاء زجاجي. اسكب الدهن المستخلص بعناية عبر الشاش لالتقاط جميع الشوائب.
Other turns to take.
دهن الظهر
إذا استخدمت دهن الظهر بدلاً من دهن الكلى، فتوقع أن يكون له نكهة لحم خنزير أعلى قليلاً؛ هذا أفضل للقلي المالح منه للمعجنات الرقيقة.
When it doesn't go to plan.
لا تضغط على المواد الصلبة في الشاش؛ دعها تتساقط بشكل طبيعي للحفاظ على وضوح المنتج النهائي.
قم بتخزينها في برطمان محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر، أو قم بتجميدها لمدة عام.
يمكن تمليح القشور المتبقية وتناولها وهي ساخنة، أو استخدامها كزينة مقرمشة للسلطات.
The ones that keep coming up.
لماذا شحمي غائم؟
عادة ما يعني الشحم الغائم أن بعض الرطوبة بقيت في الدهن أو أنه تم صبه في البرطمان وهو بارد قليلاً. هذا لا يؤثر على الجودة، بل على المظهر فقط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe