كيفية استخلاص دهن الخنزير (اللية)
استخلاص الليّة هو عملية إذابة دهون الخنزير الخام — وتحديدًا دهن الكلية أو الدهن الظهري — على درجة حرارة منخفضة حتى ينفصل الدهن السائل عن الأنسجة الضامة. بمجرد تصفيته وتبريده، تحصل على دهن مستقر وآمن للتخزين يمكن استخدامه للقلي، الخبز، أو التشويح.
الدهون الباردة تُستخلص أنقى.
احتفظ بالدهن الخام في المجمد حتى تكون جاهزًا لتقطيعه؛ الدهون المتجمدة أسهل بكثير في تقطيعها إلى مكعبات منتظمة، مما يضمن ذوبانًا متساويًا.
- قدر ثقيل القاع أو فرن هولندي
- سكين شيف حاد
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- برطمانات تخزين زجاجية
What goes in.
- 5 رطلدهن خنزير خام (دهن الكلية مفضل)، مبرد
- 1/2 كوبماء (لمنع الاحتراق الأولي)
على نار هادئة
حافظ على درجة حرارة الموقد على أقل إعداد. إذا أصبح الدهن بنيًا أو داكنًا، ستكون رائحة الليّة كرائحة لحم الخنزير المحمص بدلاً من دهن طهي محايد.
The method.
تحضير الدهن
قطّع دهن الخنزير المبرد إلى مكعبات صغيرة بسمك نصف بوصة. قم بإزالة أي قطع مرئية من اللحم أو الجلد، لأن هذه ستحترق وتفسد نكهة الدفعة النهائية.
بدء الذوبان
ضع الدهن والماء في القدر على نار هادئة. يساعد الماء على توصيل الحرارة ويمنع الدهن من الالتصاق بالقاع قبل أن يبدأ في التسييل.
الحفاظ على الحرارة المنخفضة
حرّك كل عشرين دقيقة. أنت تبحث عن انكماش مكعبات الدهن إلى قطع صغيرة بنية ذهبية، تُعرف بالقرمشة (gribenes)، تطفو في سائل دهني صافٍ.
التصفية
بمجرد أن تصبح القرمشة بنية اللون ومقرمشة تمامًا، أطفئ الحرارة. غطِ المصفاة بطبقتين من الشاش واسكب السائل من خلالها في برطمان زجاجي نظيف.
التبريد والتخزين
اترك البرطمانات في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح الدهن أبيض معتمًا. أغلقها بإحكام وخزّنها في الثلاجة أو في خزانة باردة ومظلمة.
When it doesn't go to plan.
دهن الكلية، المستخرج من حول الكلى، ينتج أنقى وأكثر الليّة حيادية ملاءمة لقشرة الفطائر والمعجنات.
لا تضغط على المواد الصلبة في الشاش؛ اتركها تقطر بشكل طبيعي للحفاظ على الدهن المستخلص صافيًا.
استخدم واقي الرذاذ إذا لم يكن قدرك يحتوي على غطاء، على الرغم من أن تركه مكشوفًا يسمح للرطوبة بالتبخر بكفاءة أكبر.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان الدهن قد فسد؟
يجب أن تكون الليّة الجيدة عديمة الرائحة أو لها رائحة خفيفة ونظيفة. إذا كانت رائحتها حامضة، أو مسكية، أو فاسدة، فقد فسدت ويجب التخلص منها.
ماذا أفعل ببقايا القرمشة؟
القطع البنية قابلة للأكل. قم بتمليحها فورًا واستخدمها كإضافة مقرمشة للسلطات أو الحساء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe