التخليل السريع: الأساسيات
يعتمد التخليل السريع، أو التخليل في الثلاجة، على محلول ملحي بسيط من الخل والملح والماء لحفظ الخضروات للاستخدام الفوري. على عكس التعليب التقليدي، هذه الطريقة لا تتطلب حمام مائي؛ فهي صالحة للتخزين خارج الثلاجة في خزانة المؤن فقط إذا تم تعليبها، لكننا هنا نركز على الطريقة التي تحافظ على قرمشة خضرواتك وجاهزيتها في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر.
التوازن هو كل شيء
النسبة هي ما يهم. استهدف نسبة واحد إلى واحد من الخل إلى الماء، واضبطها فقط بناءً على مدى حدة النكهة التي تريدها في النهاية.
- برطمان زجاجي (مثل برطمان ماسون)
- قدر
- سكين شيف
- خفاقة
What goes in.
- 1 كوبخل أبيض أو خل التفاح
- 1 كوبماء
- 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةسكر حبيبات
- 1 باوندخضروات مقطعة (خيار، جزر، أو فجل)
- 1 ملعقة صغيرةبهارات كاملة (بذور خردل، حبوب فلفل، أو أعواد شبت)
سخّن، لا تغلي
سخّن الخل والماء والملح والسكر حتى يغلوا غليانًا خفيفًا حتى تذوب الحبيبات. صب المزيج فوق الخضروات وهي لا تزال دافئة يساعد على فتح ألياف الخضروات لامتصاص المحلول الملحي دون أن تتحول إلى هريسة.
The method.
جهز البرطمان
نظّف برطمان زجاجي جيدًا. املأ البرطمان بالخضروات المقطعة بإحكام، مع ترك حوالي بوصة (2.5 سم) من المساحة الفارغة في الأعلى.
أضف المنكهات
ضع البهارات، الأعشاب الطازجة، أو فصوص الثوم مباشرة في البرطمان فوق الخضروات النيئة.
حضر المحلول الملحي
اخلط الخل والماء والملح والسكر في قدر على نار متوسطة. اخفق حتى يصبح السائل شفافًا ويختفي الملح.
املأ البرطمان
صب السائل الساخن فوق الخضروات حتى تغمر تمامًا. اضغط على البرطمان على سطح الطاولة لإخراج فقاعات الهواء المحبوسة.
برّد وخزّن
أغلق الغطاء بإحكام مع ترك مسافة بسيطة حتى يصل البرطمان إلى درجة حرارة الغرفة، ثم أحكم الغلق وانقله إلى الثلاجة. انتظر 24 ساعة على الأقل قبل التناول.
Other turns to take.
نكهة حارة
أضف فلفلين سيرانو مقطوعين أو نصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر إلى البرطمان قبل صب المحلول الملحي.
حلاوة أرضية
استخدم خل التفاح وأضف نجمة يانسون واحدة أو عود قرفة ليتناسب مع الخضروات الجذرية.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا أواني غير تفاعلية مثل الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا؛ المعادن التفاعلية مثل الألومنيوم يمكن أن تجعل مخللاتك ذات طعم معدني.
إذا كانت الخضروات تطفو، قم بوضع قطعة صغيرة من الخضروات النظيفة أو ورقة عنب مطوية في الأعلى لإبقائها مغمورة.
الخضروات ذات المحتوى المائي العالي، مثل الخيار، ستلين بمرور الوقت؛ تناولها في غضون أسبوعين للحصول على أفضل قرمشة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام المحلول الملحي؟
بمجرد الانتهاء من الخضروات، يصبح المحلول الملحي المتبقي مخففًا ويفتقر إلى الحموضة المناسبة لجولة أخرى من التخليل. تخلص منه.
هل يجب أن يكون الخل أبيض؟
الخل الأبيض يوفر نكهة نقية ومحايدة. خل التفاح أو خل الأرز يعملان بشكل جيد ولكنهما سيغيران اللون ويضيفان لمسة خفيفة من نكهة الفاكهة المخمرة إلى منتجك النهائي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe