صلصة فلفل حار مخمرة باللاكتيك
هذه طريقة حفظ تكافئ الصبر. عن طريق إبعاد الهريس عن الأكسجين، تطور نكهة لاذعة مميزة لا تستطيع الصلصات القائمة على الخل الخام مضاهاتها.
تحكم في البيئة
النظافة هي أداتك الأساسية. تأكد من تعقيم جميع الأوعية حتى تتمكن بكتيريا اللاكتوباسيلس المفيدة من استعمار المحلول الملحي دون منافسة من العفن.
- برطمان ماسون زجاجي مع جهاز تخمير هوائي أو غطاء غير محكم
- ميزان رقمي
- خلاط أو محضرة طعام
- ثقل زجاجي صغير
What goes in.
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)فلفل حار طازج (مثل الهابانيرو، السيرانو، أو الجالابينو)
- 4 فصوصثوم، مهروس
- 3% من الوزن الإجماليملح بحر ناعم (غير معالج باليود)
- حسب الحاجةماء مفلتر
احسب بالوزن
زن الفلفل والثوم، ثم اضرب الوزن الإجمالي بـ 0.03 لتحديد الكمية الدقيقة للملح المطلوبة. القياس بالحجم يؤدي إلى عدم الاتساق ويخاطر بالفساد.
The method.
تحضير الهريس
قطع الفلفل والثوم بشكل خشن. ضعها في برطمان زجاجي وأضف الملح المقاس. دلك الملح في الفلفل حتى يبدأ في إطلاق عصائره الخاصة.
تعبئة البرطمان
اضغط على الهريس بقوة للتخلص من جيوب الهواء. إذا لم يغطِ السائل المنطلق الفلفل بالكامل، قم بتعبئته بمحلول ملحي بنسبة 3% (3 جرام ملح لكل 100 مل ماء).
الإغراق
ضع ثقلًا زجاجيًا أو كيس زيبلوك صغير مملوء بالمحلول الملحي في الأعلى للحفاظ على جميع المواد الصلبة مغمورة. إذا طفت قطعة من الفلفل فوق المحلول الملحي، فسوف ينمو عليها العفن.
التخمير
خزن البرطمان في مكان بارد ومظلم لمدة 14 إلى 21 يومًا. إذا كنت تستخدم غطاءً قياسيًا، قم بـ 'تفجيع' البرطمان يوميًا لإطلاق تراكمات ثاني أكسيد الكربون.
الخلط والتصفية
بمجرد أن تصبح رائحة التخمير حادة وحامضة، اخلط المحتويات حتى تصبح ناعمة. قم بتصفيتها عبر مصفاة شبكية دقيقة إذا كنت تفضل صلصة رقيقة تشبه صلصات المتاجر.
When it doesn't go to plan.
استخدم ملحًا غير معالج باليود، لأن اليود يمكن أن يثبط نمو البكتيريا المفيدة.
ستستمر الصلصة في تطوير نكهتها في الثلاجة؛ فهي لا تتوقف عن التخمير تمامًا، بل تبطئ فقط.
إذا رأيت طبقة رقيقة بيضاء مسحوقية على السطح، فمن المحتمل أن تكون خميرة 'كام'؛ وهي غير ضارة ولكنها يمكن أن تؤثر على النكهة، لذا قم بإزالتها بالملعقة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا فسدت؟
يجب أن تفوح رائحة الفلفل المخمر بأنها حامضة ومنعشة بشكل مبهج. إذا رأيت عفنًا زغبيًا متعدد الألوان أو لاحظت رائحة كريهة متعفنة، فتخلص من الدفعة بأكملها.
هل يمكنني إضافة الخل؟
نعم. بمجرد اكتمال التخمير، يمكنك إضافة رشة من خل التفاح أو الخل الأبيض لضبط درجة الحموضة وإضافة نكهة مختلفة، على الرغم من أن حمض اللاكتيك عادة ما يكون كافيًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe