مخلل الخيار المخمّر بالملح
يعتمد مخلل الخيار المخمّر بالملح على محلول ملحي بسيط لخلق بيئة تزدهر فيها البكتيريا النافعة، والتي تحوّل السكريات الطبيعية الموجودة في الخيار إلى حمض اللاكتيك. هذه العملية تحافظ على الخيار، وتمنحه نكهة مميزة، وتحافظ على قوامه مقرمشًا بدون استخدام الحرارة أو الخل.
النضارة هي الأساس
استخدم الخيار الأكثر تماسكًا الذي يمكنك العثور عليه؛ إذا بدا طريًا أو إسفنجيًا، فسوف يتحول إلى هريس في البرطمان. افركه جيدًا، ولكن لا تقشره.
- برطمان زجاجي فم واسع سعة 1 كوارت (حوالي 0.95 لتر)
- ثقل تخمير أو طبق زجاجي صغير
- قطعة قماش نظيفة وشريط مطاطي
What goes in.
- 680 جرامخيار كيربي أو مخلل
- 2 كوبماء مفلتر (غير مكلور)
- 1.5 ملعقة كبيرةملح بحر (غير معالج باليود)
- 2 فصثوم، مسحوق
- 1 ملعقة صغيرةبذور خردل
- 3-4 أغصانشبت طازج
الحفاظ على المحلول الملحي
تراكيز المحلول الملحي من 3-5% هي النسبة المثلى التي تمنع التلف وتسمح لبكتيريا حمض اللاكتيك بالسيطرة. تأكد من ذوبان الملح بالكامل في الماء قبل سكبه فوق الخيار.
The method.
تحضير المحلول الملحي
اخفق ملح البحر في الماء المفلتر حتى يصبح السائل صافيًا تمامًا. إذا استخدمت ماء الصنبور الذي يحتوي على الكلور، فقد يتداخل ذلك مع عملية التخمير.
تعبئة البرطمان
ضع الشبت والثوم وبذور الخردل في القاع. رص الخيار بشكل محكم في وضع عمودي داخل البرطمان، مع ترك حوالي بوصة (2.5 سم) مساحة فارغة في الأعلى.
الغمر
اسكب المحلول الملحي فوق الخيار حتى يغطيه بالكامل. ضع ثقل التخمير فوق الخيار للتأكد من عدم ملامسة أي جزء من الخضار لسطح السائل، حيث ينمو العفن.
التخمير
غطِ البرطمان بقطعة قماش مثبتة بشريط مطاطي. اتركه بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة في درجة حرارة الغرفة لمدة 5 إلى 7 أيام، مع التحقق يوميًا من ظهور فقاعات.
التخزين
بمجرد أن يصبح المحلول الملحي غائمًا قليلاً وتصبح طعم المخللات لاذعًا، أزل الثقل، واربط غطاءً، ثم ضعه في الثلاجة لإيقاف عملية التخمير النشطة.
When it doesn't go to plan.
إذا تطور راسب أبيض باهت في قاع البرطمان، فهذا طبيعي؛ فهو بكتيريا ميتة وهو آمن تمامًا.
يمكن إضافة مادة التانين من أوراق عنب أو بلوط أو شاي أسود إلى البرطمان للمساعدة في الحفاظ على قرمشة المخللات عن طريق تقوية جدران الخلايا.
إذا رأيت نموًا زغبيًا ملونًا على السطح، فتخلص من الدفعة؛ فهذه ليست البكتيريا الجيدة التي تقوم بزراعتها.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح المخلل طريًا؟
عادةً ما يحدث هذا بسبب استخدام خيار قديم أو عدم كفاية الملح. تأكد من أن الخيار الخاص بك متماسك وأن الملح تم قياسه بدقة.
هل يمكنني استخدام ملح مضاف إليه يود؟
تجنبه. اليود يمكن أن يثبط نمو البكتيريا النافعة التي تحتاجها لدفع عملية التخمير.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe