تخمير محاليل الخضروات
التعامل مع محاليل التخمير هو أقل اتباعًا لدليل صارم وأكثر إدارة للنظام البيئي داخل الوعاء. بمجرد أن تفهم كيفية التحكم في تركيز الملح، تظل الطريقة كما هي سواء كنت تتعامل مع الملفوف أو الجزر أو الفجل.
الملح هو أداتك الأساسية
استخدم ملحًا غير معالج باليود، لأن اليود قد يثبط أحيانًا البكتيريا التي تريد تشجيعها. استهدف نسبة ملوحة تتراوح بين 2% و 3% بالوزن مقارنة بالوزن الإجمالي للماء والخضروات معًا.
- أوعية زجاجية واسعة الفوهة
- أثقال زجاجية أو طبق صغير
- ميزان مطبخ
- شاش أو صمامات تخمير
الحفاظ على البيئة اللاهوائية
أي شيء يتعرض للهواء سيتعفن. استخدم ثقلًا لضمان بقاء خضرواتك بالكامل تحت سطح المحلول الملحي في جميع الأوقات.
The method.
وزن الخضروات والوعاء
ضع الوعاء النظيف على الميزان واضبطه على الصفر. أضف الخضروات المقطعة، ثم أضف الماء حتى تغمرها بالكاد. سجل الوزن الإجمالي بالجرام.
حساب الملح
اضرب الوزن الإجمالي في 0.03 للحصول على نسبة الملح المطلوبة البالغة 3%. قم بقياس هذه الكمية من الملح بدقة.
إذابة الخليط والصب
أخرج الخضروات من الماء، اخفق الملح في الماء حتى يصبح صافيًا، ثم أعد الخضروات إلى الوعاء واسكب المحلول الملحي فوقها.
وضع الثقل
ضع ثقلًا زجاجيًا أو كيس بلاستيكي نظيفًا ومرجحًا فوق الخضروات لدفعها للأسفل، مما يضمن عدم طفو أي قطع على السطح.
الانتظار والتهوية
غطِ الوعاء بقطعة قماش أو صمام تخمير. احتفظ بالوعاء بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة في درجة حرارة الغرفة. إذا كنت تستخدم قطعة قماش، تحقق يوميًا من وجود فقاعات غاز وادفع الخضروات إلى الأسفل إذا ارتفعت.
Other turns to take.
محلول مملح متبل
أضف بذور الخردل أو الكزبرة أو فصوص الثوم إلى قاع الوعاء قبل تعبئة الخضروات لإضفاء نكهة على المحلول الملحي.
ورقة علوية
اطوِ ورقة خارجية كبيرة من الملفوف أو ورقة كيل لتناسب فتحة الوعاء؛ فهي تعمل كحاجز ثانوي لمنع قطع الخضروات الصغيرة من الطفو للأعلى.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبح المحلول الملحي غائمًا، فهذه علامة إيجابية على التخمير النشط.
الفقاعات الصغيرة التي ترتفع عند النقر على الوعاء تشير إلى أن اللاكتوباسيلس يعمل.
إذا رأيت نموًا زغبيًا على السطح، فتخلص من الدفعة؛ السائل الصافي أو الحليبي فقط هو الآمن.
درجة الحرارة مهمة؛ تحدث العملية بشكل أسرع في مطبخ دافئ وبشكل أبطأ في مخزن بارد.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى انتهى التخمير؟
تذوقها. يجب أن تكون الخضروات لاذعة، وحامضة قليلاً، وأن تكون قد فقدت قرمشتها الخام.
هل أحتاج إلى تبريدها بعد الفتح؟
نعم. بمجرد فتح الختم وبدء استخدام الخضروات، انقل الوعاء إلى الثلاجة لإبطاء عملية التخمير.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe