صنع بادئ العجين المخمر من الصفر
البادئ ليس شيئًا تصنعه مرة وتنساه. إنه شيء تبقيه على قيد الحياة، وتطعمه بانتظام، وتعتمد عليه. الأسبوع الأول هو بناء نشاط ميكروبي كافٍ لتراه وتشمه. بعد ذلك، يصبح إيقاعًا - تغذية مرتين يوميًا إذا احتفظت به على المنضدة، أو مرة واحدة أسبوعيًا إذا وضعته في الثلاجة.
ما تفعله في الواقع
أنت تنشئ بيئة تستعمر فيها الخمائر البرية والبكتيريا حمض اللاكتيك خليط الدقيق والماء بشكل طبيعي. لا يوجد مكون سحري - فقط الاتساق والوقت. يحتوي الدقيق على جراثيم كامنة؛ الماء ينشطها. مهمتك هي تغذية المستعمرة بانتظام لتتغلب على أي ميكروبات غير مرغوب فيها وتنمو قوية.
- وعاء زجاجي نظيف أو حاوية (بسعة 1 كوارت / 1 لتر على الأقل)
- ميزان مطبخ (اختياري ولكنه مفيد للاتساق)
- ملعقة أو خفاقة صغيرة
- منشفة مطبخ أو قطعة قماش
What goes in.
- 50 جرامدقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار (لليوم الأول فقط)
- 50 جرامماء مفلتر أو منزوع الكلور (لليوم الأول فقط)
- 25-50 جرام في اليومدقيق متعدد الأغراض أو دقيق خبز (من اليوم الثاني فصاعدًا)
- 25-50 جرام في اليومماء مفلتر أو منزوع الكلور (من اليوم الثاني فصاعدًا)
التغذية باستمرار، ومراقبة النشاط
يزدهر بادئ العجين المخمر بالروتين. قم بتغذيته في نفس الوقت كل يوم، وتخلص دائمًا من جزء من المستعمرة القديمة قبل إضافة الدقيق والماء الطازج. هذا يحافظ على نسبة الغذاء إلى الميكروبات متوازنة. أنت تبحث عن فقاعات، وقبة مرتفعة، ورائحة حامضة لطيفة - هذه علامات على أن الخميرة والبكتيريا تقوم بعملها.
The method.
اليوم الأول: إعداد الخليط الأولي
في وعاء نظيف، اخلط 50 جرامًا من دقيق القمح الكامل أو الجاودار مع 50 جرامًا من الماء المفلتر. حرك جيدًا حتى لا يتبقى دقيق جاف. يجب ترطيب الدقيق بالكامل. غطِ الوعاء بشكل فضفاض بقطعة قماش أو ضع غطاءً فضفاضًا عليه - تريد تبادل الهواء، وليس حاوية محكمة الغلق. اتركه في درجة حرارة الغرفة (من 20 إلى 24 درجة مئوية مثالي، ولكن أي درجة حرارة بين 18 إلى 27 درجة مئوية تعمل).
اليوم الثاني-الثالث: التحقق من النشاط، ثم التغذية
بحلول اليوم الثاني أو الثالث، قد ترى بعض الفقاعات وتشتم رائحة حامضة قليلاً أو رائحة خميرة. هذا هو بداية التخمير الطبيعي. تخلص من حوالي نصف الخليط (حوالي 50 جرامًا). أضف 25-50 جرامًا من دقيق الخبز أو الدقيق متعدد الأغراض الطازج و 25-50 جرامًا من الماء. حرك حتى يصبح ناعمًا. غطِ بفضفاض مرة أخرى. أعده إلى درجة حرارة الغرفة.
اليوم الرابع-الخامس: وضع جدول تغذية
استمر في نفس النمط مرة واحدة يوميًا: تخلص من النصف، وغذِّ بكميات متساوية من الدقيق والماء بالوزن (25-50 جرامًا من كل منهما). يجب أن ترى فقاعات أكثر قوة ورائحة حامضة أقوى. قد يرتفع البادئ وينخفض بين التغذيات - هذه هي الخميرة التي تأكل وتنتج الغاز. إذا رأيت سائلاً بنيًا (hooch) في الأعلى، فهذا يعني أن البكتيريا جائعة؛ اخلطه مرة أخرى أو صبه، حسب التفضيل.
اليوم السادس-السابع: البحث عن تضاعف متوقع
بحلول هذا الوقت، يجب أن يكون البادئ مليئًا بالفقاعات بشكل ملحوظ، مع رائحة حامضة لطيفة. الاختبار الحقيقي: قم بتغذيته في الصباح وشاهد ما إذا كان يتضاعف تقريبًا بحلول المساء (أو في غضون 4-8 ساعات). إذا حدث ذلك، وإذا ارتفع وانخفض باستمرار مع كل تغذية، فإن بادئك جاهز للاستخدام في الخبز.
الانتقال إلى الصيانة
بمجرد أن يصبح بادئك نشطًا ويمكن التنبؤ به، يمكنك نقله إلى الثلاجة وتغذيته مرة واحدة في الأسبوع، أو الاحتفاظ به على المنضدة وتغذيته مرتين في اليوم. إذا كنت تخزنه في الثلاجة، قم بتغذيته، واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة إلى ساعة، ثم أغلقه بإحكام وضعه في الثلاجة. قبل الخبز، أخرجه، وغذِّه، واتركه يرتفع حتى يصبح مليئًا بالفقاعات ويتضاعف تقريبًا - عادة ما يستغرق 4-12 ساعة حسب درجة حرارته.
Other turns to take.
بداية أسرع بدقيق الحبوب الكاملة
حبوب القمح الكاملة، الجاودار، أو الحنطة تتخمر بشكل أسرع من الدقيق الأبيض لأنها تحتوي على المزيد من العناصر الغذائية والميكروبات. ابدأ بأحد هذه الأنواع للأيام 1-3، ثم انتقل إلى الدقيق متعدد الأغراض. قد ترى نشاطًا بحلول اليوم الثاني بدلاً من اليوم الثالث.
بيئة أكثر دفئًا لتسريع العملية
إذا كان مطبخك باردًا، ضع الوعاء في فرن مطفأ مع تشغيل الضوء، أو بالقرب من (وليس على) مشعاع. البادئ الأكثر دفئًا يتخمر بشكل أسرع - قد تحصل على مستعمرة قابلة للاستخدام في 4-5 أيام بدلاً من 7.
استخدام الماء المعبأ أو المغلي
يمكن للكلور في ماء الصنبور أن يبطئ التخمير. إذا كان ماء الصنبور الخاص بك يحتوي على نسبة عالية من الكلور، فاستخدم الماء المفلتر أو اترك ماء الصنبور في وعاء مكشوف لمدة 24 ساعة لإزالة الكلور. الماء المغلي يعمل إذا تم تبريده أولاً.
When it doesn't go to plan.
لا تتخلص من الكميات اليومية التي تتخلص منها بمجرد تأسيس البادئ - احتفظ بها للفطائر، أو البسكويت المقرمش، أو تخلص منها بمسؤولية بدلاً من سكبها في البالوعة.
طبقة سائلة بيضاء أو رمادية (hooch) تتكون في الأعلى هي كحول غير ضار تنتجه الخميرة. اخلطها مرة أخرى للحصول على نكهة إضافية، أو صبها إذا كنت تفضل طعمًا أخف.
إذا كانت رائحة البادئ سيئة (مثل الأسيتون أو الطلاء) بدلاً من رائحة حامضة لطيفة، فقد يكون هناك عفن أو عدوى غير مرغوب فيها. ابدأ من جديد. العفن الحقيقي يكون زغبيًا أو ملونًا بشكل واضح؛ طبقة رقيقة من الخميرة في الأعلى طبيعية.
الاتساق أكثر أهمية من الدقة. سواء قمت بتغذية 25 جرامًا أو 50 جرامًا من الدقيق، ستصبح المستعمرة نشطة في النهاية. التغذيات الأصغر تدربها على التخمير بشكل أسرع.
يعتمد توقيت بادئك على درجة الحرارة والدقيق الذي تستخدمه. قد يحتاج البادئ البارد إلى 12 ساعة للارتفاع؛ الدافئ، 4 ساعات. لا يوجد خطأ في أي منهما - فقط خطط للخبز وفقًا لذلك.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن بادئي جاهز للخبز به؟
يجب أن يرتفع بشكل ملحوظ (50٪ على الأقل، ويفضل أن يتضاعف) في غضون 4-12 ساعة من التغذية، وأن تكون رائحته حامضة ولطيفة، وأن يحتوي على فقاعات واضحة في جميع أنحاءه، وأن يجتاز اختبار الطفو: أسقط ملعقة صغيرة في الماء. إذا طفت، فإن الخميرة تنتج كمية كافية من الغاز. إذا غرقت، انتظر يومًا أو يومين آخرين.
ماذا لو لم يظهر بادئي فقاعات بحلول اليوم الثالث؟
هذا طبيعي. المطابخ الباردة تتخمر ببطء. انقله إلى مكان أكثر دفئًا، أو ببساطة استمر في التغذية مرة واحدة يوميًا. قد يستغرق بعض البادئات 10 أيام لتصبح نشطة بشكل واضح. الصبر والاتساق أهم من السرعة.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
نعم، إلا إذا كان ماؤك يحتوي على نسبة عالية من الكلور. إذا بدا التخمير بطيئًا، جرب الماء المفلتر أو منزوع الكلور. الماء المغلي والمبرد يعمل أيضًا.
هل يجب أن أستخدم الدقيق متعدد الأغراض أو دقيق الخبز؟
كلاهما يعمل. دقيق الخبز يحتوي على نسبة بروتين أعلى، والتي يقول البعض إنها تخلق مستعمرة أقوى قليلاً، لكن الفرق ضئيل. استخدم ما لديك. تجنب دقيق الكيك، فهو ناعم جدًا.
هل يمكنني وضع بادئي في الثلاجة إذا لم يكن نشطًا بالكامل بعد؟
لا يُنصح بذلك. التبريد يبطئ التخمير بشكل كبير. أكمل أيامك الخمسة إلى السبعة في درجة حرارة الغرفة أولاً. بمجرد أن يتضاعف بشكل موثوق عند تغذيته، يمكنك بعد ذلك وضعه في الثلاجة للتخزين طويل الأمد.
كم عمر بادئ العجين المخمر؟
إلى أجل غير مسمى، إذا تم تغذيته بانتظام. توجد بادئات عمرها أكثر من 100 عام ولا تزال تخبز الخبز. الخميرة والبكتيريا مكتفية ذاتيًا طالما أنك تغذيها.