كيفية استخلاص شحم الخنزير (الدهن النقي)
دهون الخنزير الصافية هي أنقى أنواع دهون الخنزير وأكثرها اعتدالًا في الطعم. عند استخلاصها بشكل صحيح، تنتج كتلة بيضاء نقية كالثلج تظل مستقرة لأشهر إذا تم حفظها في مكان بارد.
الدهن البارد يقطع بسهولة
جمد قطع دهن الخنزير لمدة 30 دقيقة قبل التقطيع؛ هذا يجعل المهمة أسهل بكثير ويمنع الدهن من الالتصاق بلوح التقطيع.
- قدر هولندي ذو قاع سميك
- سكين طاهٍ حاد
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
- برطمانات تخزين زجاجية
What goes in.
- 2-3 رطلدهن خنزير صافي، مع إزالة الجلد واللحم
- 1/4 كوبماء (لمنع الاحتراق الأولي)
النار الهادئة والطهي البطيء
حافظ على الحرارة على أقل درجة ممكنة. إذا بدأ الدهن في الغليان بشدة، فهذا يعني أنه يحترق وسينتج عنه منتج نهائي ذو رائحة لحم مقدد بدلاً من رائحة محايدة.
The method.
تجهيز الدهن
قم بإزالة أي لحم أحمر أو أغشية قاسية. قطع الدهن إلى مكعبات بحجم نصف بوصة لضمان ذوبان متساوٍ.
بدء الذوبان
أضف الماء والدهن إلى القدر الهولندي على أقل لهب. يتبخر الماء مع بدء الدهن في الذوبان، مما يحمي قاع القدر.
مراقبة عملية الاستخلاص
قلّب كل 15 دقيقة. سيتحول الدهن إلى شبه شفاف ثم ذهبي في النهاية. ابحث عن النقطة التي تتحول فيها المواد الصلبة المتبقية، أو القشور، إلى اللون البني الفاتح وتطفو أو تغرق.
التصفية
ضع الشاش فوق المصفاة. اسكب الدهن السائل بحذر عبرها في برطمان زجاجي نظيف. لا تضغط على القشور، وإلا ستعكّر صفو الدهن.
التبريد والتجمد
اترك البرطمان في درجة حرارة الغرفة حتى يبدأ في التصلب ويصبح معتمًا، ثم انقله إلى الثلاجة ليكتمل تجمده.
When it doesn't go to plan.
إذا كان السائل النهائي له رائحة لحم خنزير قوية، فقد تكون قد استخدمت دهن الظهر بدلاً من الدهن الصافي، والذي يحتوي على مركبات نكهة أكثر.
احتفظ ببرطمان مخصص للقشور المتبقية؛ فهي ممتازة مملحة ومأكولة كوجبة خفيفة.
خزّن الدهن المستخلص في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر أو في المجمد لمدة عام.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح الدهن أصفر بدلاً من أبيض؟
الحرارة الزائدة تسببت في تحمير الدهن. حافظ على درجة الحرارة عند أدنى مستوى ممكن لضمان الحصول على لون أبيض ناصع.
كيف أعرف متى انتهت العملية؟
اكتمال عملية الاستخلاص يكون عندما تتقلص مكعبات الدهن إلى حبيبات ذهبية صغيرة ومقرمشة، ويصبح السائل في القدر صافيًا وهادئًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe