سمك السلمون المملح والمتبل (جرافلاكس)
هذه طريقة نظيفة ومضمونة لتحضير سمك السلمون لوجبة الإفطار أو كطبق بارد. من خلال موازنة كمية الملح والسكر، تحصل على قوام صلب يمكن تقطيعه دون الحاجة إلى لمس اللهب.
النضارة ضرورية وغير قابلة للتفاوض
اشترِ فيليه سلمون طازجًا قدر الإمكان، ويفضل أن يكون من القطع الوسطى مع الجلد. أنت تأكل هذا نيئًا، لذا استخدم سمكًا مخصصًا للساشيمي أو الأطباق النيئة.
- طبق خبز زجاجي
- غلاف بلاستيكي (نايلون تغليف)
- أوانٍ معدنية معلبة ثقيلة أو طوبة كوزن
- سكين تقطيع حاد جدًا
What goes in.
- 2 رطلفيليه سلمون، من القطع الوسطى، مع الجلد
- 1/2 كوبملح خشن (كوشير)
- 1/3 كوبسكر حبيبات
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أبيض مجروشة
- 1 باقة كبيرةشبت طازج، مفروم السيقان والأوراق
الضغط الأسموزي
تطبيق وزن ثابت على السمك أثناء عملية التمليح يدفع خليط الملح والسكر إلى الألياف ويحافظ على كثافة اللحم.
The method.
تحضير خليط التمليح
في وعاء، اخلط الملح والسكر والفلفل الأبيض المجروش حتى يمتزجوا جيدًا.
تغليف السلمون
ضع السلمون بحيث يكون الجلد للأسفل في طبق زجاجي. وزّع الشبت المفروم على جانب اللحم، ثم غطّه بالكامل بخليط الملح والسكر.
وضع وزن على الطبق
غطِّ الطبق بإحكام بالغطاء البلاستيكي. ضع صينية أصغر فوق السمك وثقّلها بالأواني المعلبة. ضعه في الثلاجة لمدة 48 ساعة.
الشطف والتقطيع
أخرج السلمون من خليط التمليح، واشطف الملح الزائد والشبت تحت الماء البارد، وجففه جيدًا بمنشفة ورقية. قطّعه إلى شرائح رفيعة جدًا عكس اتجاه الألياف.
When it doesn't go to plan.
اقلب قطعة السلمون كل 12 ساعة أثناء عملية التمليح لضمان توزيع متساوٍ للسائل أثناء تكونه.
سيُطلق السمك الكثير من السائل؛ لا تنزعج، فهذه علامة على أن عملية التمليح تعمل.
احفظ الجرافلاكس النهائي مغلفًا بإحكام بالبلاستيك؛ يبقى صالحًا لمدة تصل إلى أسبوع في أبرد جزء من الثلاجة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان مملحًا بما يكفي؟
يجب أن تشعر أن اللحم صلب عند اللمس، مشابه للأفوكادو الناضج، وأن يبدو شبه شفاف أو 'مطهوًّا' بالملح.
هل يمكنني استخدام ملح الطعام؟
تجنبه. الملح الناعم يُملّح بسرعة كبيرة ويمكن أن يجعل قشرة السمك طرية جدًا أو شديدة الملوحة.