بطاطس البرافاس
تعتمد بطاطس البرافاس على قوامين مميزين: بطاطس مقلية حتى يصبح السطح خارجيًا هشًا كالزجاج والداخل لينًا مثل المهروس، مع صلصة طماطم حادة ومدخنة تلسع اللسان. لا تسلق هذه البطاطس أولاً؛ ابدأ بها في زيت بارد لإخراج النشا، ثم أكملها على حرارة عالية للحصول على القرمشة.
التزم ببدء القلي بالزيت البارد
بدء البطاطس في زيت بارد هو سر الحصول على قشرة مقرمشة دون أن يكون الوسط نيئًا. لا تزدحم المقلاة وإلا ستتبخر بدلاً من أن تُقلى.
- مقلاة ثقيلة القاع
- ملعقة مثقوبة
- قدر صغير
- مناشف ورقية
What goes in.
- 2 رطل (حوالي 0.9 كجم)بطاطس يوكون جولد، مقطعة مكعبات بحجم 2.5 سم
- 2 كوب (حوالي 470 مل)زيت زيتون بكر ممتاز للقلي
- 1بصلة صفراء صغيرة، مفرومة ناعمًا
- 2 فصثوم، مسحوق
- 1 ملعقة كبيرةبابريكا مدخنة (بيمينتون)
- 1 ملعقة صغيرةفلفل حار (تشيلي) (اضبط حسب الحرارة)
- 1 علبة (400 جرام)طماطم مهروسة
- 1 ملعقة صغيرةخل شيري
- حسب الذوقملح بحر
إخراج النشا
ضع مكعبات البطاطس النيئة في الزيت البارد وقم بتشغيل الحرارة على متوسطة. ستجف البطاطس وتلين تدريجيًا في الزيت، مما يضمن قشرة خارجية مقرمشة تحتفظ بقوامها حتى بعد إضافة الصلصة.
The method.
تحضير القاعدة
شوح البصل في قليل من الزيت في القدر حتى يصبح شفافًا. أضف الثوم والبابريكا والفلفل الحار. اطهُ لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحتها، ثم اسكب الطماطم.
تسبك الصلصة
خفض الحرارة إلى منخفضة واتركها تتكثف حتى تلتصق بظهر الملعقة، حوالي 15 دقيقة. أضف خل الشيري والملح. ارفع القدر عن النار.
بدء قلي البطاطس
ضع مكعبات البطاطس في المقلاة الكبيرة وغطها بالزيت البارد. شغل الحرارة على متوسطة. اتركها تُقلى دون تحريك لمدة 10 دقائق.
تحمير الأطراف
شغل الحرارة على عالية. استمر في الطهي، مع التحريك من حين لآخر، حتى تصبح المكعبات بنية ذهبية غامقة وتبدو جوفاء عند النقر عليها بملعقة مثقوبة.
تصفية وتقديم
انقلها إلى مناشف ورقية لتصفية الزيت لمدة دقيقة. قلبها مع رشة سخية من الملح. قدمها فورًا مع مغرفة كبيرة من الصلصة الدافئة فوقها.
Other turns to take.
صلصة الأيولي (مايونيز بالثوم)
أضف ملعقة كبيرة من المايونيز بالثوم بجانب صلصة الطماطم لموازنة حرارة الفلفل الحار.
When it doesn't go to plan.
جفف البطاطس تمامًا بمنشفة قبل أن تلامس الزيت لمنع التناثر الخطير.
إذا أصبحت الصلصة كثيفة جدًا، أضف ملعقة كبيرة من الماء للوصول إلى قوام ريفي قابل للصب.
استخدم بابريكا مدخنة تحمل علامة 'pimentón de la Vera' إن أمكن؛ عمق الدخان فيها أعلى بكثير.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام بطاطس روسيت؟
يمكنك ذلك، لكن بطاطس يوكون جولد تحتفظ بشكلها بشكل أفضل تحت عملية القلي المزدوج ولها قوام داخلي كريمي أكثر.
كيف أحافظ عليها مقرمشة؟
قدمها على الفور. بمجرد أن تلامس الصلصة البطاطس المقلية، يبدأ الوقت في الركض قبل أن يصبح السطح الخارجي المقرمش طريًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe