حشوة بيكاديلو اللحم المفروم للمعجنات
هذه الحشوة تربط بين المائدتين الإسبانية واللاتينية الأمريكية. مزيج اللحم البقري المفروم، ونكهات السوفريتو الخفيفة، والزيتون المالح يخلق شيئًا يعمل بشكل جيد في قشرة معجنات مخبوزة أو مقلية. حضّرها مسبقًا — إنها تحتفظ بجودتها بل وتتحسن بعد يوم في الثلاجة.
يجب أن تكون هذه الحشوة جافة جدًا — سميكة تقريبًا — عندما تنتهي من طهيها.
إذا كانت حشوتك مائية، فسوف تتسرب إلى عجينة المعجنات وتجعلها رطبة. تطلق الطماطم السائل أثناء الطهي، ولكنك تريد تقليله إلى ما يقرب من لا شيء. استخدم مقلاة واسعة ضحلة لتسريع التبخر.
What goes in.
- 2 رطللحم بقري مفروم (مزيج 80/20 يعمل جيدًا)
- 1 متوسطةبصلة صفراء، مقطعة مكعبات صغيرة
- 4 فصوصثوم، مفروم
- 1 علبة (14 أونصة)طماطم مقطعة، مع عصيرها
- ½ كوبزيتون أخضر، منزوع النوى ومفروم خشنًا
- ¼ كوبزبيب (اختياري، ولكنه تقليدي)
- 2 ملعقة كبيرةخل النبيذ الأحمر أو خل التفاح
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1 ملعقة صغيرةكمون مطحون
- ½ ملعقة صغيرةأوريجانو مجفف
- ¼ ملعقة صغيرةقرفة مطحونة
- ¼ ملعقة صغيرةرقائق فلفل أحمر (اختياري)
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير (ابدأ هنا، اضبط حسب الذوق)
- ½ ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
اطبخ اللحم جافًا، ثم ابدأ الصلصة
حمّر اللحم المفروم أولاً بدون أي دهون مضافة — دع دهونه تطهيه. بمجرد أن يصبح قطعًا صغيرة بنية اللون، أخرجه واقلي الأروماتيك في نفس المقلاة. هذا يحافظ على الحشوة من أن تبدو دهنية ويضمن بقاء اللحم منفصلاً بدلاً من أن يتحول إلى عجينة. تضاف الطماطم أخيرًا، وتترك كل شيء ليغلي على نار متوسطة حتى يختفي السائل تقريبًا — يستغرق هذا عادة 15-20 دقيقة.
The method.
سخن المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف اللحم البقري المفروم بدون أي زيت.
افصله بملعقتك أثناء طهيه. سيطلق اللحم دهونه الخاصة. استمر في التحريك حتى يصبح اللحم قطعًا صغيرة بنية اللون وجيدة، ويتبخر أي سائل في المقلاة تقريبًا — حوالي 8 دقائق. يجب أن تشم رائحة تحمير اللحم، وليس تبخيره. بمجرد الانتهاء، انقله إلى وعاء وضعه جانبًا.
اسكب معظم الدهون من المقلاة، واترك حوالي ملعقة كبيرة.
أضف زيت الزيتون. أعد المقلاة إلى نار متوسطة وأضف البصل المقطع. اطبخ، مع التحريك غالبًا، حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا، حوالي 4 دقائق. أضف الثوم المفروم واطبخ لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته.
أضف معجون الطماطم واطبخ لمدة دقيقة.
هذا يعمق النكهة ويساعد المعجون على الذوبان في الزيت والبصل. سترى المزيج يصبح أغمق قليلاً.
أضف الكمون، الأوريجانو، القرفة، ورقائق الفلفل الأحمر إذا كنت تستخدمها.
حرك لمدة 10 ثوانٍ حتى تتفتح التوابل في المقلاة الساخنة. هذا يأخذها من الترابية والمسطحة إلى دافئة وعطرية.
صب الطماطم المعلبة مع عصيرها وأضف الخل.
حرك للمزج. ستغلي المقلاة قليلاً. أعد اللحم المطبوخ إلى المقلاة وأضف الزيتون والزبيب إذا كنت تستخدمه. تبل بالملح والفلفل الأسود.
خفض الحرارة إلى متوسطة واتركها تغلي بدون غطاء.
حرك بشكل متقطع. أنت تبحث عن تقليل السائل بحوالي ثلاثة أرباع — يجب أن تنتقل الحشوة من سائلة إلى سميكة وكثيفة، مع عدم وجود سائل مرئي يتجمع على السطح. يستغرق هذا حوالي 15-20 دقيقة. عندما يترك الملعقة التي تمر عبر الحشوة أثرًا قصيرًا قبل أن تمتلئ مرة أخرى، تكون جاهزة.
تذوق واضبط التوابل.
أضف المزيد من الملح، الخل، أو الفلفل حسب الحاجة. يجب أن تتذوق الحشوة مالحة مع لمسة حامضة قليلاً من الخل ونكهة مالحة من الزيتون. دعها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل حشو المعجنات.
Other turns to take.
مع الكبر بدلاً من الزيتون
استبدل الزيتون الأخضر بكمية مساوية من الكبر. ستكون الحشوة أكثر حدة وأوروبية في طابعها. قلل الخل قليلاً لأن الكبر مالح وحمضي بالفعل.
مع البطاطس
قطع حبة بطاطس متوسطة إلى مكعبات صغيرة واطبخها في المقلاة مع البصل قبل إضافة الطماطم. هذا يضيف قوامًا ويجعل الحشوة أكثر دسمًا — مفيد إذا كنت تقدمها في معجنات أكبر أو فطائر يدوية.
مع اللوز
حمص ½ كوب من شرائح اللوز في مقلاة جافة حتى تفوح رائحته، ثم فرمه خشنًا وأضفه في النهاية. يضيف قوامًا وحلاوة خفية تكمل القرفة.
متبلة بالأشيوته
استبدل الكمون بـ 1 ملعقة صغيرة من الأشيوته (أناتو) المطحون، مما يمنح الحشوة لونًا أعمق وأكثر ترابية ونكهة مريرة قليلاً. شائع في الإصدارات الدومينيكية والبورتوريكية.
When it doesn't go to plan.
حضّر هذه الحشوة قبل يوم أو يومين. تتعمق النكهات مع مرور الوقت، وهي أقل شيء يمكنك القيام به في يوم خبز أو قلي المعجنات.
إذا انفصلت حشوتك وأصبحت مائية، أعد المقلاة إلى الحرارة بدون غطاء واتركها تغلي لمدة 5-10 دقائق أخرى. الصبر هو الحل الوحيد.
دفعة 2 رطل تملأ حوالي 24 إمبانادا صغيرة (حوالي 3 بوصات عرضًا) أو 12 فطيرة يد كبيرة. قم بزيادة الكمية أو تقليلها بناءً على حجم المعجنات الخاصة بك.
لا تتخطى تحمير اللحم أولاً — إنه الفرق بين حشوة دهنية وحشوة بنكهة لحم بقري نظيفة ومميزة.
الحشوة تتجمد بشكل جميل لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بإذابتها في الثلاجة طوال الليل وأعد تسخينها بلطف في مقلاة إذا لزم الأمر قبل الاستخدام.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضيرها بلحم خنزير أو دجاج مفروم؟
نعم. استخدم نفس الطريقة والكميات. سيكون لحم الخنزير أغنى قليلاً؛ الدجاج سيكون أخف. كلاهما يعمل. اطبخ الدجاج حتى لا يتبقى وردي، مع الحرص على عدم تجفيفه — تحقق منه حوالي علامة 6 دقائق.
ماذا لو لم أجد زيتونًا أخضر؟
استخدم زيتون أسود منزوع النوى بدلاً منه، على الرغم من أنه أخف وأقل ملوحة. قد ترغب في إضافة قليل من الخل أو الملح لتعويض ذلك. الكبر هو بديل جيد آخر إذا كان لديك.
حشوتي لا تزال رطبة جدًا. ماذا أفعل؟
أعد المقلاة إلى نار متوسطة، بدون غطاء، واتركها تغلي لمدة 5-10 دقائق أخرى. حرك من حين لآخر. كلما طالت مدة بقائها على النار، زاد تبخر السائل. إذا كنت في عجلة من أمرك، يمكنك إزالة السائل الزائد من السطح بملعقة.
هل يجب أن أطبخ الحشوة في المعجنات أم يجب أن تكون مطبوخة بالفعل؟
اطبخ الحشوة بالكامل دائمًا مسبقًا. الحشوة النيئة أو غير المطبوخة بالكامل لن تسخن في الوقت الذي تستغرقه المعجنات للخبز أو القلي، وستنتهي بمعجنات رطبة وحشوة باردة.
هل يمكنني استخدام طماطم طازجة بدلاً من المعلبة؟
يمكنك ذلك، لكنك ستحتاج إلى الطهي لفترة أطول لتقليل السائل. استخدم حوالي 1 رطل من الطماطم الناضجة، مقطعة، وتوقع أن تغلي لمدة 25-30 دقيقة بدلاً من 15-20. قد تكون الحشوة أقل اتساقًا قليلاً لأن محتوى الماء في الطماطم الطازجة يختلف.
هل القرفة ضرورية حقًا؟
إنها تقليدية وتضيف دفئًا دون أن تكون واضحة. إذا كنت لا تحب القرفة، فتجاهلها. ستظل الحشوة جيدة، فقط أقل تعقيدًا قليلاً. لا تستبدلها بتوابل أخرى — هذا يغير توازن الطبق بأكمله.