cook · Cook
طريقة تحضير مرق العظام في البيت
مرق العظام يحتاج صبر أكثر من مهارة. اجمعي عظام اللحم أو الدجاج، حمصيها في الفرن، ثم اتركيها تنضج على نار هادئة لساعات طويلة مع الخضار والأعشاب. النتيجة مرق غني ومركز يمكن استخدامه في أطباق كثيرة.
Step by step
- اختاري العظام المناسبة. استخدمي عظام البقر مع النخاع، أو عظام الدجاج مع الرقبة والأجنحة. اطلبي من الجزار أن يقطع العظام الكبيرة لتخرج النكهة أفضل.
- حمصي العظام في الفرن. ضعي العظام في صينية فرن على درجة ٢٠٠ مئوية لمدة ٣٠-٤٠ دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون. هذا يعطي المرق لون وطعم أعمق.
- انقلي العظام لقدر كبير. استخدمي قدر ستانلس ستيل أو سيراميك. اتركي مساحة كافية لأن المرق سيفور في البداية.
- أضيفي الخل والماء. صبي ملعقتين كبيرتين من خل التفاح على العظام واتركيها ٣٠ دقيقة. ثم غطيها بالماء البارد بحيث يعلو الماء العظام بخمسة سنتيمترات.
- ابدئي الطبخ على نار عالية. دعي المرق يغلي، ثم خففي النار فوراً لأقل درجة. المرق يجب أن ينضج ببطء مع فقاعات قليلة جداً.
- أزيلي الرغوة والشوائب. في أول ساعتين، أزيلي الرغوة التي تطفو على السطح بملعقة مثقوبة. هذا يضمن مرق صافي.
- أضيفي الخضار والأعشاب. بعد ٤ ساعات من النضج، أضيفي بصلة مقطعة أرباع، جزرتين، عودين كرفس، ورق غار، وحبة طماطم. لا تضعيها من البداية وإلا ستنهري.
- اتركي المرق ينضج المدة الكاملة. مرق اللحم يحتاج ١٢-٢٤ ساعة، مرق الدجاج ٦-١٢ ساعة. كلما طالت المدة، كان المرق أغنى وأكثر كولاجين.
- صفي المرق واتركيه يبرد. مرري المرق من مصفاة ناعمة، ثم ضعيه في الثلاجة. المرق الجيد يتجمد مثل الجيلاتين عندما يبرد.
Tips & troubleshooting
- احتفظي بعظام الوجبات في الفريزر حتى تجمعي كمية كافية لعمل مرق
- لا تدعي المرق يغلي بقوة أبداً، النار الهادئة هي السر
- أضيفي الملح في النهاية فقط عند الاستخدام، ليس أثناء الطبخ
- المرق المتجمد يحفظ في الفريزر لثلاثة أشهر في علب التجميد
Variations
- مرق العظام المحمص. حمصي الخضار مع العظام في الفرن لمرق بطعم مدخن أعمق
- مرق عظام السمك. استخدمي رؤوس وعظام السمك الأبيض، ينضج في ٣-٤ ساعات فقط
- مرق عظام مخلوط. اجمعي عظام اللحم والدجاج معاً لمرق متوازن الطعم
Questions
- ليش المرق مايتجمد مثل الجيلاتين؟
- يعني العظام ماكانت فيها نخاع كافي أو المدة قصيرة. العظام المفصلية والمليانة نخاع تعطي أفضل نتيجة.
- هل ممكن أستخدم عظام مطبوخة من قبل؟
- أيوه، عظام الروست أو الدجاج المشوي تشتغل ممتاز. بس خففي وقت التحميص في الفرن.
- شلون أعرف إن المرق خلص؟
- العظام تصير طرية ومتفتتة، والمرق لونه ذهبي غامق. لو ضغطتي على العظام تنهرس بسهولة.
- ممكن أخلي الطباخ شغال طول الليل؟
- أيوه، النار الهادئة آمنة. بس تأكدي إن القدر كبير والماء كافي، وخلي الغطا نص مفتوح.