حلوى التوفي والهَشاشة: سكر بالزبدة

• 2 كوبسكر حبيبات
• 1 كوبزبدة غير مملحة
• 1/2 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
• 1 ملعقة صغيرةخلاصة فانيليا (اختياري، تضاف بعد رفعها عن النار)

يصل السكر والزبدة إلى لون الكهرمان عند الوصول إلى 150-155 درجة مئوية (مرحلة الكسر الصلب). عند 138 درجة مئوية، لا يزال طريًا. عند 160 درجة مئوية، يتذوق كطعم السكر المحروق. يأخذ مقياس حرارة الحلوى التخمين، لكنك لا تزال بحاجة إلى مراقبة تحول اللون من الذهبي الباهت إلى الكهرماني الداكن. اللحظة التي ينتقل فيها من الكهرماني إلى البني، اسحب القدر عن النار. لا عودة من ذلك.

1. اخلط السكر والزبدة والملح في قدر سميك القاع على نار متوسطة.

   لا تقلب. اترك الحرارة تذيب الزبدة أولًا، ثم يبدأ السكر في الذوبان فيها. التقليب المبكر جدًا يمكن أن يسبب التبلور. ملعقة خشبية قريبة، جاهزة ولكن دون لمس.

2. بمجرد أن تذوب الزبدة تقريبًا ويبدأ السكر في أن يصبح شفافًا، علّق مقياس الحرارة على جانب القدر.

   تأكد من غمر المصباح في الخليط، دون أن يلامس القاع. سترتفع درجة الحرارة ببطء في البداية، ثم بسرعة. انتبه.

3. راقب اللون. عند 120 درجة مئوية، سيكون الخليط بلون كهرماني باهت. عند 138 درجة مئوية، يتعمق.

   ستشم رائحة المكسرات والمحمصة من الزبدة والسكر – هذا طبيعي. ترتفع رغوة خفيفة على السطح.

4. عند 150-155 درجة مئوية، يتحول اللون إلى كهرماني داكن. أخرج القدر عن النار فورًا.

   لا تنتظر حتى يصل إلى 160 درجة مئوية. الحرارة المتبقية ستستمر في الطهي لبضع ثوانٍ بعد رفعه.

5. للهَشاشة: أضف المكسرات بسرعة واسكبها على ورق زبدة مجهز.

   اعمل بسرعة. تتصلب الحلوى وهي تبرد. افردها بشكل رفيع باستخدام سباتولا مدهونة بالزبدة إذا كانت بحاجة إلى تسوية، لكن لا تفرط في التفكير – عدم التساوي جزء من سحر الهَشاشة.

6. للتوفي: اسكب على ورق زبدة مجهز فورًا واتركه يبرد لمدة 2-3 دقائق حتى يتصلب قليلاً.

   بمجرد أن يتماسك بما يكفي للمس، وزع أو رش الشوكولاتة المفرومة فوق السطح الساخن. الحرارة المتبقية ستذيبها. رش المكسرات إذا كنت تستخدمها، واضغط برفق.

7. اتركه يبرد تمامًا، ثم اكسره إلى قطع.

   تتكسر الهَشاشة على طول خطوط الإجهاد الطبيعية. يتكسر التوفي بالمثل، لكن طلاء الشوكولاتة يجعله أقل حدة. قم بتخزينه في وعاء محكم الإغلاق مع ورق زبدة بين الطبقات.