تشاتني التمر والتمر الهندي
هذا التشاتني يجمع بين المخلل والصلصة. إنه مثالي عند وضعه على السمبوسة، أو تقديمه مع الخبز الهندي، أو استخدامه كصلصة غمس للمقرمشات. مزيج حموضة التمر الهندي ونكهة الكراميل الخفيفة للتمر يخلق شيئًا له طعم أكثر رقيًا مما توحي به قائمة مكوناته البسيطة.
أنت بحاجة إلى لب التمر الهندي، وليس المعجون أو المركز
معجون التمر الهندي غالبًا ما يكون متبلًا ومركزًا بالفعل؛ اللب هو فاكهة نقية. إذا كان لديك فقط كتلة تمر هندي، فانقعها في الماء الساخن أولاً، ثم مررها عبر غربال دقيق لاستخراج اللب. تجنب مركز التمر الهندي، والذي سيجعل التشاتني حلوًا جدًا ويهيمن على النكهة.
- قدر سميك القاع (2-3 لتر)
- ملعقة خشبية
- غربال دقيق أو مصفاة
- محضر طعام (اختياري، للحصول على قوام أكثر نعومة)
What goes in.
- 1 كوبلب التمر الهندي (أو 3 أونصات كتلة تمر هندي، منقوعة ومصفاة)
- 1 كوبتمر منزوع النوى، مقطع
- 1/2 كوبماء
- 1 ملعقة صغيرةبذور كمون
- 1/2 ملعقة صغيرةمسحوق فلفل أحمر
- 1/4 ملعقة صغيرةملح، أو حسب الذوق
- 1/4 ملعقة صغيرةملح أسود (كالا ناماك)، اختياري ولكنه جيد
- رشةزنجبيل مطحون
اطبخ حتى يغطي ظهر الملعقة
يكون التشاتني جاهزًا عندما يترك خطًا واضحًا على ظهر الملعقة الخشبية لا يمتلئ فورًا. يستغرق هذا عادةً 20-25 دقيقة من الغليان الهادئ المستمر. إذا كان رطبًا جدًا فلن يلتصق بالطعام؛ وإذا كان سميكًا جدًا فسيتصلب عند تبريده.
The method.
حمّص بذور الكمون
في قدرك على نار متوسطة، أضف بذور الكمون جافة. حمّص لمدة 1-2 دقيقة حتى تفوح رائحتها وتبدأ في القفز قليلاً. صبها في وعاء صغير.
امزج المكونات السائلة
أضف لب التمر الهندي والماء إلى نفس القدر. حرك ليمتزج. يجب أن يكون التمر الهندي سائلاً بما يكفي ليتحرك بحرية ولكن سميكًا بما يكفي لعدم تجمعه على الفور.
أضف التمر
أضف التمر المقطع. سوف يلين ويذوب جزئيًا أثناء الطهي، وهذا ما تريده - إنه يضيف قوامًا وحلاوة دون الحاجة للمضغ.
اجعل المزيج يغلي بلطف
ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية. دع الخليط يبدأ في الغليان بلطف، ثم خفف الحرارة إلى متوسطة ليغلي بهدوء دون تناثر. حرك بين الحين والآخر لمنع الالتصاق بالقاع.
اطبخ حتى يتكثف
اترك المزيج يغلي بلطف لمدة 20-25 دقيقة. سيتغير لون الخليط قليلاً وسيثخن بشكل ملحوظ. ستبدأ في رؤية قاع القدر عند سحب الملعقة خلاله.
تبّل
أضف بذور الكمون المحمصة، مسحوق الفلفل الأحمر، الملح، الملح الأسود إذا كنت تستخدمه، والزنجبيل. تذوق. اضبط الملح والحرارة - تذكر أنه سيبدو أقل حدة بمجرد تبريده.
برّد وخزّن
ارفع القدر عن النار. صب التشاتني في برطمان نظيف واتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. غطّيه وضعه في الثلاجة. سيستمر في التكاثف أثناء تبريده.
Other turns to take.
نسخة أكثر نعومة
للحصول على تشاتني ناعم تمامًا، امزج الخليط المبرد في محضرة طعام حتى لا تبقى قطع تمر. يفضل البعض هذا الملمس لدهنه على السندويشات أو مزجه في صلصات الزبادي.
مع سكر النخيل (جاجري)
استبدل نصف كمية التمر بـ 1/4 كوب من سكر النخيل (جاجري أو جور). هذا يعمّق نكهات الكراميل ويضيف لمسة خفيفة من دبس السكر. أضفه مع التمر حتى يذوب في التشاتني.
نسخة متبلة
أضف 1/8 ملعقة صغيرة من مسحوق القرنفل، 1/8 ملعقة صغيرة من مسحوق الهيل، ورشة قرفة في مرحلة التتبيل. هذا يجعله أغنى وأكثر ملاءمة لتقديمه مع الخبز أو اللحوم الأغنى.
مع المانجو المجفف
قلل كمية التمر إلى 3/4 كوب وأضف 1/4 كوب مانجو مجفف مقطع (غير محلى). حموضة المانجو تعزز نكهة التمر الهندي، مما يخلق توازنًا أكثر تعقيدًا بين الحموضة والحلاوة.
When it doesn't go to plan.
يختلف سمك لب التمر الهندي حسب المكان الذي تشتريه منه. إذا كان سميكًا جدًا، أضف بضع ملاعق كبيرة إضافية من الماء حتى يغلي التشاتني بهدوء بدلًا من أن يحترق.
حجم قطع التمر أقل أهمية من تقطيعها صغيرًا. القطع الكبيرة تستغرق وقتًا أطول لتتفتت؛ القطع الصغيرة تختفي في الصلصة بسهولة أكبر.
تذوقه دافئًا وفي درجة حرارة الغرفة. تتغير النكهات - ما يبدو متوازنًا وهو دافئ قد يبدو حامضًا جدًا وهو بارد، والعكس صحيح.
إذا جمد التشاتني وأصبح سميكًا جدًا، أضف ملعقة كبيرة من الماء وقم بتسخينه بلطف على نار هادئة.
الملح الأسود (كالا ناماك) يضيف نكهة معدنية خفيفة، تشبه البيض قليلاً، مما يعزز نكهة التمر الهندي. استخدمه إذا كان لديك، ولكن الملح العادي يعمل بشكل جيد.
يبقى هذا التشاتني في الثلاجة لمدة 3-4 أسابيع ويمكن تجميده جيدًا لعدة أشهر. جمّده في قوالب الثلج لتسهيل تقسيم الكميات.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام مركز التمر الهندي بدلاً من اللب؟
ليس مباشرة بنفس الكمية. المركز أكثر حموضة بكثير وتم تقليله بالفعل. ابدأ بـ 1/4 كوب من المركز مخلوطًا مع 3/4 كوب من الماء، ثم تذوق واضبط. قد تحتاج أيضًا إلى تقليل وقت الطهي.
ماذا لو كان التشاتني سائلاً جدًا بعد التبريد؟
اطبخه مرة أخرى على نار متوسطة، مع التحريك المتكرر، لمدة 5-10 دقائق إضافية. سيزداد سمكه أثناء تبريده. تذكر أنه من الأسهل إضافة الماء بدلاً من إزالته، لذا قلل وقت الطهي قليلاً إذا كنت غير متأكد.
هل من المفترض أن يكون هذا التشاتني خشنًا أم ناعمًا؟
كلاهما تقليدي. يفضل البعض رؤية قطع التمر؛ والبعض الآخر يمزجه تمامًا. ما يهم هو القوام - سميك بما يكفي للالتصاق بالطعام، وليس سميكًا جدًا لدرجة أنه يتشقق عند دهنه.
هل يمكنني صنع هذا التشاتني بدون تمر؟
نعم، ولكنك ستفقد الحلاوة الطبيعية والقوام الذي يوفره التمر. إذا تخطيته، أضف 2-3 ملاعق كبيرة من سكر النخيل أو السكر البني وسيكون القوام أرق - قد تحتاج إلى طهيه لفترة أطول.
مع ماذا أقدم هذا التشاتني؟
السمبوسة، الباكورا، السبرينغ رول، والمقبلات المقلية الأخرى هي أكثر ما يُقدم معها تقليديًا. كما أنه يعمل بشكل جيد مع الخبز الهندي مثل الدوسا أو الباراتا، جنبًا إلى جنب مع الكاري، أو كمخلل مع اللحوم والخضروات المشوية.