مكسرات مكرملة ومغطاة بالسكر
هاتان الطريقتان تبدوان متشابهتين ولكنهما تنتجان نتائج مختلفة تمامًا. المكسرات المغطاة بالسكر تبقى منفصلة وتحتفظ بشكلها. المكسرات المكرملة تتكتل وتتكسر. كلاهما يبقى صالحًا لفترة طويلة بعد أن يبرد، وكلاهما يحول المكسرات العادية إلى شيء ستجد نفسك تمد يدك إليه باستمرار.
التوقيت ودرجة الحرارة أهم من التقنية هنا
اجعل الفرن محمى مسبقًا وصينية الخبز جاهزة لديك قبل أن تبدأ. بمجرد أن يلامس السكر الحرارة، فإنه لا ينتظر. كلا الطريقتين يمكن أن تحترق في ثوانٍ إذا لم تكن تراقب. اعمل مع مكسرات بدرجة حرارة الغرفة؛ المكسرات الباردة يمكن أن تتسبب في تصلب السكر الساخن.
- قدر ثقيل القاع (للمكرملة)
- صينية خبز
- ورق زبدة
- ملعقة خشبية أو سباتولا سيليكون
- ميزان حرارة فوري أو لمقدار الحلوى (اختياري ولكنه مفيد)
- وعاء للتقليب (للمغطاة بالسكر)
What goes in.
- 2 كوبمكسرات نيئة (لوز، بيكان، كاجو، أو جوز)
- 1 كوبسكر حبيبات
- 1بياض بيضة (لطريقة المكسرات المغطاة بالسكر فقط)
- 1/2 ملعقة صغيرةملح بحر (يُضبط حسب الرغبة)
- 1/4 ملعقة صغيرةقرفة مطحونة أو بهارات أخرى (اختياري)
درجة الحرارة والتوقيت — حيث يخطئ معظم الناس
في حالة المكسرات المغطاة بالسكر، يجب أن تظل درجة حرارة الفرن عند 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية) أو أعلى حتى يجف الطلاء ويصبح مقرمشًا بدلاً من أن يبقى رطبًا. بالنسبة للمكسرات المكرملة، راقب السكر أثناء ذوبانه — بمجرد أن يتحول إلى اللون الكهرماني الفاتح، لديك ربما 30 ثانية قبل أن يحترق. لا شيء من الطريقتين يتحمل التشتيت.
The method.
اختر طريقتك.
مغطاة بالسكر: تريد مكسرات مقرمشة ومغطاة بشكل فردي. مكرملة: تريد قطعًا متكتلة ومتفتتة بلون غامق. كلاهما جيد. يعتمد الاختيار على كيفية استخدامها.
سخّن الفرن مسبقًا إلى 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية) إذا كنت تقوم بعمل مكسرات مغطاة بالسكر.
بطّن صينية خبز بورق زبدة. هذه الدرجة الحرارة غير قابلة للتفاوض — منخفضة جدًا ويظل الطلاء لزجًا؛ عالية جدًا وتحترق القواعد قبل أن يتماسك الطلاء.
للمكسرات المغطاة بالسكر: اخفق بياض البيضة في وعاء حتى يصبح رغويًا.
أنت لا تصنع الميرينغ. فقط اكسر البياض ليصبح هوائيًا. أضف بهاراتك هنا إذا كنت تستخدم واحدة.
قلّب المكسرات مع بياض البيض حتى تتغطى كل قطعة.
تريد طبقة رقيقة ومتساوية. الكثير من بياض البيض وسيؤدي إلى تكتلها في الفرن؛ القليل جدًا ولن يلتصق السكر. يجب أن يبدو الأمر وكأنه غبار خفيف، وليس عجينة رطبة.
رش السكر فوق المكسرات وهي لا تزال في الوعاء.
قلّب مرة أخرى حتى يتوزع السكر بالتساوي ويبدأ في الالتصاق ببياض البيض الرطب. لا تقلق إذا كان لديك سكر سائب في الأسفل — سيذهب إلى الفرن وينتج قطعًا مقرمشة.
وزّع المكسرات المغطاة بالسكر على الصينية المجهزة في طبقة واحدة.
افصل أي تكتلات بملعقة خشبية قبل إدخالها. ستُخبز لمدة 25 إلى 35 دقيقة حسب حجم المكسرات وفرنك. قلّبها في منتصف الطريق حتى يصبح لونها بنيًا بالتساوي.
راقب بعناية في آخر 10 دقائق.
تكون جاهزة عندما يبدو الطلاء جافًا وتكون المكسرات ذهبية عند الحواف. عندما تسحب واحدة لتبرد، يجب أن تشعر بأنها مقرمشة في غضون 30 ثانية بعد خروجها من الفرن. إذا كانت لا تزال طرية بعد التبريد لدقيقة، فإنها تحتاج إلى مزيد من الوقت.
للمكسرات المكرملة: اخلط السكر و 3 ملاعق كبيرة من الماء في قدر ثقيل.
استخدم حرارة متوسطة إلى عالية. قلّب بملعقة خشبية حتى يذوب السكر، حوالي دقيقتين. توقف عن التقليب بمجرد أن يصبح سائلًا — أنت الآن تراقب اللون.
راقب السكر يتحول من شفاف إلى ذهبي فاتح إلى كهرماني فاتح.
يستغرق هذا من 5 إلى 8 دقائق حسب موقدك. عندما يصل إلى لون العسل، أضف المكسرات والملح فورًا. قلّب باستمرار لمدة 30 إلى 60 ثانية.
سيتصلب السكر ويتكتل حول المكسرات وهو يبرد.
استمر في التقليب. يتحول الخليط من كراميل سميك إلى قوام رملي بلوري. عندما تتوقف المكسرات عن الانزلاق في القدر ويصبح السكر غير رطب، صبها على الصينية المبطنة بورق زبدة.
بردها تمامًا قبل الأكل أو التخزين.
يستغرق هذا 30 دقيقة على الأقل. بمجرد أن تتصلب، قم بتفتيت أي تكتلات كبيرة بيديك. ستتكسر القطع وتتشقق أثناء تبريدها، وهذا هو بالضبط ما تريده.
Other turns to take.
مكسرات مغطاة بالسكر بالروزماري وملح البحر
أضف 1 ملعقة صغيرة من إكليل الجبل الطازج المفروم ناعمًا و 3/4 ملعقة صغيرة من ملح فلور دي سيل إلى السكر قبل التغطية. الأعشاب تتحمص في الفرن وتصبح ذات نكهة مالحة مقابل الحلاوة.
مكسرات مكرملة بالبهارات
اخلط القرفة والفلفل الحار ورشة من الفلفل الأسود مع الملح قبل إضافتها إلى الكراميل. تتصاعد الحرارة مع برودتها.
مكسرات مغطاة بالسكر بالزبدة البنية
للمكسرات المغطاة بالسكر، ادهن صينية الخبز بالزبدة البنية المذابة قبل توزيع المكسرات. تزيد نكهة المكسرات من عمق النكهة. ستحتاج إلى المراقبة عن كثب لمنع الاحتراق.
مزيج من المكسرات المتكتلة
للمكسرات المكرملة، استخدم ثلاثة أو أربعة أنواع مختلفة من المكسرات بكميات متساوية. الأحجام المختلفة تعني أن بعضها يتحمص أسرع من البعض الآخر، مما يخلق درجات متفاوتة من اللون والقوام في المجموعات النهائية.
When it doesn't go to plan.
تبقى المكسرات المغطاة بالسكر مقرمشة لفترة أطول إذا تم تخزينها في وعاء محكم الإغلاق مع كيس سيليكا أو قطعة خبز لامتصاص أي رطوبة. ستدوم لمدة أسبوعين بهذه الطريقة.
المكسرات المكرملة أفضل في غضون أيام قليلة قبل أن تمتص الرطوبة المحيطة وتفقد قرمشتها. قم بتخزينها بنفس طريقة المكسرات المغطاة بالسكر، ولكن لا تتوقع أن تدوم طويلاً.
إذا تصلب الكراميل لديك قبل إضافة المكسرات، أضف ملعقة كبيرة من الماء وأعد التسخين على نار هادئة، مع التحريك حتى يصبح ناعمًا. سيعيد الترطيب.
اختبر درجة حرارة فرنك باستخدام مقياس حرارة الفرن قبل صنع المكسرات المغطاة بالسكر. العديد من الأفران تكون أسخن أو أبرد بـ 25 درجة من المؤشر، وهذا مهم هنا.
لا تبتعد أثناء خطوة الكراميل. يتغير لون السكر بسرعة. اللون الكهرماني إلى المحترق يكون في ثوانٍ.
إذا ظل طلاء السكر على المكسرات المغطاة بالسكر لزجًا بعد التبريد، فإن فرنك لم يكن ساخنًا بما يكفي. وزعها على صينية واخبزها على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) لمدة 10 دقائق أخرى.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام مسحوق بياض البيض بدلاً من بياض البيض الطازج؟
نعم. امزج ملعقة كبيرة من المسحوق مع 3 ملاعق كبيرة من الماء لتقريبًا بياض بيضة واحد. اخفقها بنفس الطريقة واتركها لمدة دقيقتين حتى يتشرب المسحوق الماء بالكامل قبل تقليب المكسرات.
لماذا تكتلت مكسراتي المغطاة بالسكر في الفرن؟
إما الكثير من بياض البيض في الخليط، أو درجة حرارة الفرن كانت منخفضة جدًا. الكثير من الطلاء الرطب وسيؤدي إلى التصاقها ببعضها البعض. حرارة منخفضة جدًا والرطوبة لا تتبخر بالسرعة الكافية. في المرة القادمة، استخدم كمية أقل من بياض البيض وتحقق من درجة حرارة فرنك.
هل يمكنني صنع هذه الوصفة بالعسل بدلاً من السكر؟
للمكسرات المغطاة بالسكر، العسل يعمل ولكنه ينتج قوامًا مختلفًا — أقل قرمشة، وأكثر مطاطية. بالنسبة للمكسرات المكرملة، العسل صعب لأنه يحترق أسرع من السكر وأصعب في التنبؤ به. التزم بالسكر الحبيبي للحصول على أفضل النتائج الموثوقة.
ما الفرق بين هذه وبين المكسرات المحمصة؟
المكسرات المحمصة تُطهى جافة في الفرن لتطوير زيوتها وتعزيز نكهتها. المكسرات المغطاة بالسكر والمكرملة تحصل على طلاء سكر في الأعلى، مما يخلق حلاوة وقوامًا. إنها ثلاثة وجبات خفيفة مختلفة.
هل يمكنني تجميد هذه الوصفة؟
كل من المكسرات المغطاة بالسكر والمكرملة تتجمد جيدًا في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى شهرين. قم بإذابتها في درجة حرارة الغرفة. ستستعيد قرمشتها مع عودتها إلى درجة حرارة الغرفة.
كيف أمنع المكسرات المغطاة بالسكر من الالتصاق ببعضها البعض وهي لا تزال دافئة؟
قلّبها بلطف بملعقة خشبية كل 5 دقائق أثناء تبريدها. لا تفعل ذلك وهي ساخنة جدًا — السكر لا يزال طريًا — ولكن بمجرد أن تكون دافئة عند اللمس، فإن الفصل اللطيف يساعد. أو وزعها بشكل أرق على صينية خبز أكبر حتى لا تتلامس.