تكرمل السكر: قراءة الحرارة ومعرفة متى تتوقف
يظهر السكر المكرمل في كل مكان: يُسكب فوق الآيس كريم، ويُغطى به الفشار، ويُستخدم في نكهة الصلصة للبط، ويتصلب ليصبح حلوى. الكيمياء بسيطة - الحرارة تكسر السكروز إلى جلوكوز وفركتوز، والتي تتحول إلى اللون البني من خلال تفاعل ميلارد. ما يجعله يبدو سحريًا هو مدى ضيق النافذة بين الذهبي والمدمر. هذا هو المكان الذي تكون فيه السيطرة على الحرارة مهمة.
الكراميل يتطلب اهتمامك. ابتعد وستكون قد تجاوزت الحد.
بمجرد أن يبدأ السكر في التلون، تتسارع العملية. الفرق بين الكراميل الفاتح والكراميل المحترق هو حوالي 30 ثانية. احتفظ بكل شيء في متناول يدك: مصدر الحرارة، ملعقة خشبية، حمام ماء بارد إذا كنت ستوقف الطهي بالماء المثلج، وأي شيء تقوم بتكرمله (كريمة، زبدة، مكسرات). لديك خطة قبل أن تبدأ في التسخين.
- قدر ذو قاع سميك (2-3 كوارت، يفضل من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر)
- ملعقة خشبية
- ميزان حرارة للحلويات أو فوري (اختياري ولكنه مفيد للمبتدئين)
- وعاء ماء مثلج (اختياري، لإيقاف الطهي)
What goes in.
- 1 كوبسكر حبيبات
- ¼ كوبماء (اختياري؛ يستخدم مع الطريقة الرطبة)
الطريقة الجافة مقابل الطريقة الرطبة - ولماذا هي مهمة
الطريقة الجافة تسخن السكر وحده في قدر، مما يذوبه من الأطراف إلى الداخل؛ إنها أسرع وتصبح أغمق، ولكنها تتطلب تركيزًا. الطريقة الرطبة تذوب السكر في الماء أولاً، ثم تغليها؛ إنها أبطأ، وأكثر تساهلاً، وتتوقف عند ألوان يمكن التنبؤ بها. يستخدم معظم المحترفين الطريقة الجافة. غالبًا ما يفضل الطهاة المنزليون الطريقة الرطبة. كلاهما يعمل - اختر الأنسب لصبرك.
The method.
اختر طريقتك وضع قدرك على نار متوسطة إلى عالية.
للطريقة الجافة: صب كوبًا واحدًا من السكر مباشرة في قدر جاف واتركه لمدة 30 ثانية تقريبًا قبل التحريك. للطريقة الرطبة: صب كوبًا واحدًا من السكر وربع كوب من الماء في القدر وحرك حتى يذوب السكر، ثم توقف عن التحريك. القدر هو الأهم - يجب أن يوصل الحرارة بالتساوي. القدر الرقيق يعطيك كراميلًا غير متساوٍ وذعرًا. السمك مهم.
راقب الأطراف.
في الطريقة الجافة، سيبدأ السكر في الذوبان عند الأطراف أولاً - هذا طبيعي. قم بإمالة القدر بلطف، مما يسمح للسكر غير الذائب بالتدفق إلى الأطراف الساخنة. لا تحرك بقوة؛ أنت تصبر، لا تستعجل. في الطريقة الرطبة، سترى فقاعات كبيرة تكسر السطح مع تبخر الماء. هذا لا يزال الماء يتبخر - السكر لا يتكرمل بعد.
انتظر تغير اللون.
يحدث هذا على مراحل. بمجرد أن يذوب معظم السكر (الطريقة الرطبة) أو تبدأ كل القدر في الذوبان (الطريقة الجافة)، يبدأ اللون بجدية. ستراه ينتقل من الشفاف إلى الذهبي الباهت جدًا - شبه غير مرئي إلا إذا نظرت إليه مقابل طبق أو وعاء أبيض. يستغرق هذا 1-2 دقيقة. ثم يتسارع. يصبح الذهبي الباهت ذهبيًا بلون العسل، ثم كهرمانيًا، ثم كهرمانيًا داكنًا. لا تترك القدر.
أزل القدر عن النار عند اللون الكهرماني الفاتح إلى المتوسط - قبل أن تعتقد أنك جاهز.
اللون الكهرماني الفاتح حوالي 320-340 فهرنهايت على مقياس الحرارة. يبدو مثل العسل الممسوك في الضوء. هذا هو المكان الذي تتوقف فيه معظم صناعة الحلويات. اللون الكهرماني المتوسط (حوالي 350 فهرنهايت) أعمق، يشبه تقريبًا الشاي المثلج. طعمه أكثر مرارة وحلاوة. اللون الكهرماني الداكن (360 فهرنهايت+) هو الحد؛ أكثر من ذلك بقليل تحصل على سكر محترق، وهو لاذع وغير قابل للاستخدام. إذا كنت جديدًا على هذا، أزل القدر عند اللون الكهرماني الفاتح. يمكنك دائمًا إعادة تسخينه.
أضف المكون الثاني (زبدة، كريمة، ماء) إذا كانت هذه وصفتك.
هنا يتحول الكراميل إلى صلصة أو طلاء. إضافة الكريمة الباردة ستجعله يتكتل ويغلي بعنف - هذا لا بأس به ومتوقع. إضافة الزبدة الطرية ستذوب لتصبح ناعمة حريرية. إضافة الماء البارد ستجعله يتشقق ويتصاعد منه البخار. حرك بلطف. سيبرد السكر قليلاً ويصبح قابلاً للتشكيل.
استخدمه فورًا أو اتركه ليبرد.
الكراميل الساخن سائل وسوف ينساب. الكراميل الدافئ (حوالي 180 فهرنهايت) سيغطي وسينساب ببطء. الكراميل البارد (درجة حرارة الغرفة) يتصلب ليصبح حلوى هشة. المرحلة التي تستخدمه فيها تعتمد على ما تصنعه. الصلصة توضع في طبق وهي دافئة. كراميل الفشار يوضع عندما يكون لا يزال سائلاً ولكنه ليس مغليًا. الحلويات تُسكب وتُترك لتتماسك.
Other turns to take.
كراميل مملح
أضف ½ إلى 1 ملعقة صغيرة من فلور دي سيل أو ملح البحر إلى الكراميل الدافئ بعد رفعه مباشرة عن النار. حرك بلطف. الملح يعزز النكهات المرة ويقطع الحلاوة - استخدم هذا على الآيس كريم، أو في التارت، أو مسكوبًا فوق الشوكولاتة.
صلصة الكراميل
بمجرد أن يصل الكراميل إلى اللون الكهرماني المتوسط، ارفعه عن النار وأضف ½ كوب كريمة خفق (ستغلي). حرك حتى يصبح ناعمًا. أضف 2 ملعقة كبيرة زبدة. هذا يصنع صلصة قابلة للصب تبقى سائلة في درجة حرارة الغرفة. استخدمها على الحلويات، أو قم بلفها في الزبادي، أو كغمسة.
حلوى البريتل (هشة)
اسكب الكراميل الفاتح الكهرماني الساخن على ورقة زبدة مبطنة على صينية خبز. قبل أن تتصلب تمامًا، انثر المكسرات المحمصة (اللوز، الفول السوداني، البقان) على السطح واضغط عليها برفق. بمجرد أن تبرد وتتصلب، اكسرها إلى قطع غير منتظمة. السكر يتصلب ليصبح حلوى.
فشار بالكراميل
قم بنفش 1 كوب من حبوب الفشار في وعاء كبير. في قدر منفصل، اصنع كراميلًا بلون كهرماني متوسط. أضف 2 ملعقة كبيرة زبدة ونصف ملعقة صغيرة ملح إلى الكراميل الدافئ، ثم اسكبه فوق الفشار في تيار رفيع مع التقليب المستمر بملعقة خشبية. يبرد الكراميل ويتصلب أثناء الطلاء.
When it doesn't go to plan.
إذا تجاوزت الحد وتحول الكراميل إلى اللون البني الداكن أو الأسود، فتخلص منه وابدأ من جديد. لا يوجد إنقاذ. اقبل الخسارة وابدأ من جديد.
تؤثر الرطوبة على الكراميل - في الأيام شديدة الرطوبة، تستغرق طريقة الكراميل الرطبة وقتًا أطول لتتحول إلى اللون البني. في الأيام الجافة، تتحرك طريقة الكراميل الجافة بسرعة. لهذا السبب تهتم درجات الحرارة: مقياس الحرارة يزيل التخمين.
لا تحرك الكراميل أبدًا بمجرد ذوبان السكر. التحريك يسبب التبلور، مما يحول الكراميل الناعم إلى فوضى حبيبية وغير قابلة للاستخدام. إمالة القدر للخلط لا بأس بها؛ التحريك لا.
إذا تبلور الكراميل لديك (أصبح حبيبيًا) قبل ما كنت تنوي، أضف رشّة ماء وأعد تسخينه بلطف على نار هادئة حتى يصبح ناعمًا مرة أخرى. هذا عادة ما يعمل.
استخدم دائمًا ملعقة خشبية. المعدن يسخن ويمكن أن يحرقك. الخشب يبقى أبرد.
احتفظ بصودا الخبز في متناول يدك عند صنع الكراميل بالكريمة. إذا فور الكراميل وانسكب، فإن قليلًا من صودا الخبز سيعادله بسرعة.
الكراميل يتصلب مع برودته. إذا كنت تسكبه في قوالب أو تطلي به أشياء، اعمل بسرعة بينما يكون سائلًا. بمجرد وصوله إلى درجة حرارة الغرفة، فإنه يتصلب في مكانه.
The ones that keep coming up.
ما الفرق بين الكراميل والتوفي؟
الكراميل هو سكر مطبوخ، وأحيانًا يضاف إليه الماء، الكريمة، أو الزبدة. التوفي هو كراميل أضيف إليه الزبدة في وقت مبكر وتم طهيه على حرارة أعلى (عادةً حتى مرحلة الكسر الصلب، حوالي 300 فهرنهايت+). التوفي أصلب وأكثر مرارة وحلاوة من الكراميل. هما مرتبطان ولكن متميزان.
هل يمكنني استخدام قدر غير لاصق لصنع الكراميل؟
تقنيًا نعم، لكن معظم صانعي الحلويات يتجنبونها. الطلاء غير اللاصق يمكن أن يخدش ويتفتت في الكراميل الخاص بك، ولا يوصل الحرارة بالتساوي مثل الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر. إذا كان لا بد من استخدام طلاء غير لاصق، فاستخدم ملعقة خشبية فقط.
لماذا تبلور الكراميل الخاص بي؟
يمكن أن يتبلور السكر إذا تم تحريكه بعد الذوبان، أو إذا تعرض لاهتزاز أو حركة، أو إذا دخلت حبة صغيرة جدًا من السكر غير المذاب في القدر وعملت كبذرة. إذا كنت تستخدم الطريقة الرطبة، تأكد من ذوبان كل السكر قبل الغليان. تجنب التحريك بمجرد ذوبانه. إذا حدث ذلك، أضف رشّة ماء وأعد التسخين بلطف.
كيف أعرف ما إذا كان الكراميل الخاص بي باللون الصحيح بدون مقياس حرارة؟
استخدم عينيك وقارن بالمرجع: اللون الكهرماني الفاتح يبدو مثل العسل الممسوك في الضوء (حوالي 320 فهرنهايت، مناسب لمعظم الحلويات)؛ اللون الكهرماني المتوسط يبدو مثل الشاي المثلج المخمر (حوالي 350 فهرنهايت، جيد للصلصات)؛ اللون الكهرماني الداكن هو حافة الأمان (حوالي 360 فهرنهايت، مرير وغني، ولكنه قريب من الاحتراق). عند الشك، أزله مبكرًا. من الأسهل إعادة تسخينه من إصلاح السكر المحروق.
ماذا علي أن أفعل إذا أحرق الكراميل الخاص بي؟
إذا كان داكنًا قليلاً ورائحته مرة، حاول إضافة الكريمة - يمكن أن تخفي المواد الصلبة في الحليب الموجودة في الكريمة أحيانًا طعمًا محروقًا بسيطًا. إذا كان أسود ولاذعًا حقًا، فابدأ من جديد. الكراميل المحترق غير قابل للاستخدام.
هل يمكنني تحضير الكراميل مسبقًا؟
نعم. حلوى الكراميل الصلبة تُحفظ في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لأسابيع. صلصة الكراميل تُحفظ مبردة لمدة تصل إلى أسبوعين؛ أعد تسخينها بلطف على نار هادئة أو في الميكروويف قبل الاستخدام. الكراميل المصنوع بالكريمة يبقى أكثر طراوة ويجب الاحتفاظ به باردًا.