القلي العميق في المنزل: درجة الحرارة والتقنية
القلي العميق ليس أمرًا غامضًا، بل هو ببساطة زيت ساخن بما يكفي لطهي الطعام بسرعة وتكوين قشرة مقرمشة من الخارج قبل أن يجف من الداخل. الفرق بين طعام مقلي ممتاز وآخر مخيب للآمال هو عادةً عشر درجات على مقياس الحرارة.
تحتاج إلى ميزان حرارة وقدر ثقيل. أنت بحاجة أيضًا لاحترام الزيت.
ميزان حرارة للقلي العميق يثبت بالمشبك أو ميزان حرارة رقمي فوري القراءة ضروريان للغاية – الاعتماد على التقدير البصري لن يجدي نفعًا. استخدم قدرًا ثقيل القاع أو قدرًا هولنديًا لتوزيع الحرارة بالتساوي وعدم ارتفاعها فجأة عند إضافة الطعام البارد. يولد القلي العميق حرارة وزيت متناثر، لذا قم بتنظيف سطح العمل، وارتدِ أكمامًا طويلة، واحتفظ بمطفأة حريق (من النوع البودرة لحرائق الزيت) في متناول يدك. لا تستخدم الماء أبدًا لإخماد حريق زيت.
- قدر ثقيل القاع أو قدر هولندي (بحجم 5 كوارت على الأقل)
- ميزان حرارة للقلي العميق أو صنع الحلوى (بمشبك أو رقمي فوري القراءة)
- ملقط طويل أو ملعقة شبكية
- مناديل ورقية أو رف سلكي فوق صينية
- زيت محايد (نباتي، كانولا، أو فول سوداني)
- طفايات حريق (من النوع البودرة)
What goes in.
- 2-3 كوارتزيت محايد (نباتي، كانولا، أو فول سوداني)
درجة الحرارة هي كل شيء – وهي تتغير في اللحظة التي تضيف فيها الطعام
يفقد الزيت الحرارة في اللحظة التي يلامسه فيها الطعام البارد. يخبرك ميزان الحرارة بنقطة البداية؛ الخبرة والانتباه يخبرانك عندما يصبح جاهزًا مرة أخرى. إذا أسقطت الطعام وانخفضت درجة حرارة الزيت بأكثر من 5-8 درجات مئوية تحت الهدف، فانتظر. الطهي في زيت بارد جدًا يعني أن الطعام يمتص الزيت بدلاً من القلي. الطهي في زيت ساخن جدًا يعني قشرة محترقة ووسط نيء.
The method.
اختر زيتك واملأ القدر
اسكب الزيت بعمق 7.5-10 سم – عمق كافٍ لغمر ما تقليه، مع ترك مسافة 7.5 سم على الأقل من حافة القدر. استخدم زيتًا محايدًا: نباتي، كانولا، أو فول سوداني. تجنب زيت الزيتون والزبدة، فهذه لها نقاط دخان أقل وتتفكك بسرعة.
ثبت ميزان الحرارة على القدر
ثبته بحيث يكون المستشعر مغمورًا بالكامل ولكن لا يلامس القاع أو الجوانب. إذا كنت تستخدم ميزانًا فوري القراءة، فستتحقق منه بشكل متكرر أثناء تسخين الزيت. ضع القدر بعيدًا عن حافة الموقد حتى لا تصطدم به أثناء العمل.
سخن الزيت ببطء على حرارة متوسطة إلى متوسطة عالية
يستغرق هذا 10-15 دقيقة حسب الكمية وموقدك. لا تتعجل بزيادة الحرارة إلى الحد الأقصى – ستتجاوز درجة الحرارة المستهدفة وتحرق الزيت. راقب ميزان الحرارة. الزيت يكون جاهزًا عندما يصل إلى درجة الحرارة المستهدفة ويحافظ عليها بثبات لمدة 1-2 دقيقة.
جهز طعامك أثناء تسخين الزيت
جفف كل شيء بمنشفة – الرطوبة على السطح ستسبب تناثرًا عنيفًا وتطهي الطعام بالبخار بدلاً من تقليته. تبّل بعد القلي، وليس قبله، ما لم تنص وصفتك على خلاف ذلك. جهز المناديل الورقية أو رف سلكي فوق صينية.
اختبر درجة الحرارة مرة أخيرة
اقرأ ميزان الحرارة. بمجرد استقراره عند درجة الحرارة المستهدفة، فأنت جاهز. خفف الحرارة إلى متوسطة أو منخفضة متوسطة – هذا يساعد في الحفاظ على درجة الحرارة عند إضافة الطعام.
أضف الطعام بحذر، على دفعات صغيرة
أنزل الطعام برفق في الزيت باستخدام ملقط أو ملعقة شبكية. لا تسقطه من ارتفاع؛ هذا يسبب تناثرًا. أضف ما يكفي فقط لتغطية السطح دون أن يتلامس – تكديس الطعام يخفض درجة الحرارة ويمنع تحميرها. ابتعد؛ الزيت سيتطاير ويتناثر.
راقب درجة حرارة الزيت واضبط الحرارة حسب الحاجة
ستنخفض درجة الحرارة عند إضافة الطعام. إذا انخفضت عن النطاق المستهدف، فزد الحرارة قليلاً. إذا بدأت في الارتفاع، خففها. الهدف هو الحفاظ عليها ثابتة. هذا عمل نشط – لا تبتعد.
اطبخ حتى يتطابق اللون والملمس مع هدفك
الأطعمة المختلفة لها أوقات مختلفة. قد تستغرق رقائق البطاطس الرقيقة 2-3 دقائق؛ قد تستغرق الدونات 4-5 دقائق. ابحث عن لون ذهبي داكن أو كهرماني (حسب الطعام)، واستمع – التصفير القوي للقلي النشط يجب أن يتحول إلى صوت أهدأ وألطف مع خروج الرطوبة من الطعام. هذا هو إشارتك إلى أنه على وشك الانتهاء.
أخرج الطعام وصفّه فورًا
أخرجه باستخدام ملقط أو ملعقة شبكية. لا تتركه في الزيت. انقله إلى مناديل ورقية أو رف سلكي. افردها في طبقة واحدة حتى يهرب البخار. تبّل الآن إذا لم تكن قد فعلت ذلك بالفعل.
دع الزيت يعود إلى درجة الحرارة قبل الدفعة التالية
انتظر 2-3 دقائق، مع التحقق من ميزان الحرارة. بمجرد عودته إلى الهدف، اقلي الدفعة التالية. كرر ذلك حتى تنتهي. إذا بدأ الزيت في الداكن أو رائحة الاحتراق، فصفّه من خلال مصفاة دقيقة (أو شاش) في وعاء نظيف، أو تخلص منه.
Other turns to take.
القلي الضحل (القلي بالمقلاة)
استخدم 2.5-4 سم من الزيت في مقلاة بدلاً من القدر. تنطبق نفس مبادئ درجة الحرارة، ولكن ستحتاج إلى قلب الطعام في منتصف الطريق لأن جانبًا واحدًا فقط مغمور. جيد للقطع السميكة، الكروكيت، أو أي شيء لا يحتاج إلى غمر كامل.
الغمس المزدوج أو التغليف
اغمس الطعام في الدقيق، ثم في خليط البيض، ثم غطه بالبقسماط أو البانكو قبل القلي. حافظ على جفاف جميع التغليفات حتى لحظة القلي – التغليف الرطب سيسقط في الزيت. اقلي على درجة حرارة 160-175 درجة مئوية لمنح القشرة وقتًا لتتماسك قبل أن يصبح السطح الخارجي داكنًا جدًا.
الإنهاء على درجة حرارة أعلى
بالنسبة لعناصر مثل الدونات أو القطع السميكة، ابدأ على درجة حرارة 160 درجة مئوية لطهي الداخل، ثم ارفع الحرارة إلى 180-190 درجة مئوية في آخر 30 ثانية لتقرمش السطح الخارجي وتجعله داكنًا. يتطلب انتباهًا ولكنه ينتج نتائج متفوقة.
When it doesn't go to plan.
استخدم قدرًا يكون أعرض من ارتفاعه – القدر الهولندي أو المقلاة العريضة الثقيلة توزع الحرارة بشكل أفضل من القدر الضيق العميق وتمنحك مساحة أكبر للعمل.
لا تترك الزيت الساخن دون رقابة أبدًا. حرائق الزيت تبدأ في ثوانٍ وتنتشر أسرع مما تعتقد.
إذا بدأ الزيت في التدخين، أطفئ الحرارة فورًا. الزيت المدخن يتفكك ويفقد قدرته على القلي. دعه يبرد وصفّه في وعاء جديد، أو تخلص منه.
الطعام الرطب + الزيت الساخن = تناثر عنيف. جفف كل شيء تمامًا قبل ملامسته للزيت.
لا تملح الطعام قبل القلي إن أمكن – الملح يسحب الرطوبة إلى السطح. ملّح بعد إخراجه.
الزيت يتدهور مع الاستخدام. صفّي جزيئات الطعام العائمة والأجزاء المحترقة بعد كل استخدام. تخلص من الزيت بعد 8-10 استخدامات أو قبل ذلك إذا أصبح داكنًا، أو له رائحة كريهة، أو يدخن على درجات حرارة أقل.
حافظ على الزيت بين 160-190 درجة مئوية. أقل من 150 درجة مئوية، يصبح الطعام دهنيًا. أكثر من 200 درجة مئوية، يحترق السطح الخارجي قبل أن ينضج الداخل.
زيت الفول السوداني له أعلى نقطة دخان (حوالي 230 درجة مئوية) ونكهة خفيفة – مثالي لمعظم القلي المنزلي. زيت الخضروات والكانولا يعملان بشكل جيد أيضًا.
لا تعيد استخدام الزيت الذي طهيت فيه السمك أو الأطعمة ذات النكهة القوية ما لم تكن تريد تلك النكهة في الدفعة التالية.
قدر ثقيل القاع ذو جوانب عالية أكثر أمانًا من مقلاة رقيقة أو مقلاة ذات جوانب منخفضة. سعة زيت أكبر وفرصة أقل للتناثر على الموقد أو يديك.
The ones that keep coming up.
ما الفرق بين 160 درجة مئوية، 175 درجة مئوية، و 190 درجة مئوية؟
درجات الحرارة المنخفضة (160 درجة مئوية) تقلي ببطء وهي جيدة للعناصر السميكة التي تحتاج وقتًا لينضج الجزء الداخلي دون حرق الجزء الخارجي – فكر في الدونات أو الدجاج السميك. درجات الحرارة المتوسطة (175 درجة مئوية) مناسبة لمعظم الأطعمة – البطاطس المقلية، القطع، الفطائر. درجات الحرارة العالية (190 درجة مئوية) مخصصة للعناصر الرقيقة سريعة الطهي مثل البطاطس المقلية الرقيقة أو الدونات الرقيقة، حيث تريد أقصى قدر من القرمشة في أقل وقت. تجاوز 190 درجة مئوية يخاطر بالاحتراق قبل النضج الكامل.
هل يمكنني إعادة استخدام الزيت؟
نعم، غالبًا. صفّي جزيئات الطعام من خلال مصفاة دقيقة أو شاش، ودع الزيت يبرد تمامًا، ثم قم بتخزينه في وعاء محكم الغلق في مكان بارد ومظلم. يمكن لمعظم الزيوت المحايدة تحمل 8-10 جلسات قلي قبل أن تتدهور. تخلص منه مبكرًا إذا أصبح الزيت داكنًا بشكل ملحوظ، أو كانت رائحته كريهة، أو بدأ في التدخين على درجات حرارة القلي العادية. لا تخلط أبدًا الزيت القديم مع الجديد.
ماذا لو استمرت درجة حرارة الزيت في الانخفاض عندما أضيف الطعام؟
أنت تضيف الكثير من الطعام دفعة واحدة. اقلي دفعات أصغر. القدر الثقيل يحافظ على درجة الحرارة بشكل أفضل من القدر الخفيف، لذا إذا كنت تستخدم مقلاة رقيقة، فانتقل إلى قدر هولندي. تحقق أيضًا من أن مصدر الحرارة لديك مرفوع بما يكفي – لا تخف من استخدام حرارة متوسطة عالية للحفاظ على درجة الحرارة.
كيف أعرف متى ينضج الطعام؟
اللون والصوت. ابحث عن سطح خارجي ذهبي أو بني ذهبي داكن حسب ما تطهيه. استمع – التصفير القوي والصاخب يعني أن هناك رطوبة كبيرة لا تزال في الطعام؛ صوت أهدأ وألطف يعني أنه على وشك الانتهاء. للعناصر السميكة، يمكن لميزان حرارة اللحوم تأكيد درجة الحرارة الداخلية. للعناصر الرقيقة، انظر واستمع.
لماذا طعامي دهني؟
إما أن الزيت كان باردًا جدًا، أو لم تصفه جيدًا. الزيت عند 160 درجة مئوية أو أقل سيتم امتصاصه بدلاً من تقرمش السطح الخارجي. تأكد من وصولك إلى درجة الحرارة المستهدفة والحفاظ عليها ثابتة. أيضًا، صفّي الطعام على مناديل ورقية أو رف سلكي فورًا بعد القلي حتى يتدفق الزيت الزائد بدلاً من البقاء على السطح.
هل يمكنني استخدام الزبدة أو زيت الزيتون؟
لا. كلاهما لهما نقاط دخان منخفضة وسيتفككان، ويدخنان، ولهما طعم محترق. التزم بالزيوت المحايدة: نباتية، كانولا، فول سوداني، دوار الشمس، أو القرطم. هذه مصممة لتحمل الحرارة العالية.
ماذا لو تناثر الزيت علي؟
ارتدِ أكمامًا طويلة عند القلي. إذا تناثر عليك الزيت، فقم بتشغيل الماء البارد فورًا على البقعة. لا تغمرها في ماء مثلج – هذا قد يسبب المزيد من الضرر. احتفظ بطفاية حريق مصنفة لحرائق الزيت (من النوع البودرة) في مكان قريب، ولا تستخدم الماء أبدًا.