الحلوى الصلبة: من الكراميل إلى حلوى الصخور
تبدو الحلوى الصلبة بسيطة لأنها كذلك: سكر، حرارة، وتوقيت. الفخ هو الاعتقاد بأن البساطة تعني التسامح. هذا ليس صحيحًا. بضع درجات مئوية خاطئة وستتحول دفعتك إلى علكة. بضع ثوانٍ أطول من اللازم وستتذوق طعم المطاط المحترق. ولكن بمجرد أن تفهم ما يحدث - كيف تتصرف جزيئات السكر مع التسخين، وأين تكمن مناطق الخطر - يمكنك صنع حلوى تتكسر بنظافة بين أسنانك وتدوم لأسابيع.
التحكم في درجة الحرارة غير قابل للتفاوض
تحتاج إلى مقياس حرارة موثوق للحلويات - واحد يقرأ حتى 160 درجة مئوية على الأقل. مقياس حرارة بقبس أفضل من مقياس قرص، ولكن أي منهما يعمل إذا كنت تثق به. الرطوبة مهمة: في الأيام الرطبة، يمتص السكر الرطوبة من الهواء ولن يتصلب بشكل صحيح. اختر يومًا جافًا إذا استطعت. تجنب أمسيات الأمطار.
- مقياس حرارة للحلويات (بقبس أو قرص)
- قدر ثقيل القاع (2-3 كوارت)
- ملعقة خشبية أو ملعقة سيليكون
- ورق خبز
- صينية خبز بحافة
- اختياري: فرشاة معجنات (لتنظيف بلورات السكر)
What goes in.
- 2 كوبسكر حبيبات
- ⅔ كوبشراب الذرة الخفيف (يمنع التبلور)
- ¾ كوبماء
- ¼ ملعقة صغيرةكريم التارتار (اختياري، ولكنه يساعد في الحفاظ على نعومته)
- ¼ ملعقة صغيرةملح
- ½ ملعقة صغيرةخلاصة فانيليا أو ½ ملعقة صغيرة زيت نكهة (تضاف بعد الطهي)
- ¼ ملعقة صغيرةملون طعام (اختياري، يضاف بعد الطهي)
قراءة مقياس الحرارة والانتقال بين المراحل
نافذة الحلوى الصلبة ضيقة: 150-155 درجة مئوية. أقل من 143 درجة مئوية تكون طرية. أعلى من 160 درجة مئوية تحترق. أنت تستهدف مرحلة الكسر الصلب، حيث تسقط قطرة من السكر في الماء البارد وتتحطم كالزجاج. المقياس هو دليلك، ولكن راقب اللون أيضًا - سيتحول من شفاف إلى كهرماني فاتح. بمجرد أن يصل إلى 151 درجة مئوية، أبعد القدر عن الحرارة فورًا، ودع الحرارة المتبقية توصلها إلى 155 درجة مئوية، ثم اعمل بسرعة. التردد يجعلها تتصلب في القدر.
The method.
اجمع السكر، شراب الذرة، الماء، كريم التارتار، والملح في قدرك.
اخلط على نار متوسطة حتى يذوب السكر تمامًا. بمجرد ذوبانه، توقف عن التحريك. من هذه النقطة فصاعدًا، الحركة تدعو للتبلور.
ثبت مقياس الحرارة على جانب القدر، مع التأكد من أن البصلة لا تلمس القاع.
يجب أن تكون بصلة مقياس الحرارة مغمورة في الشراب ولكن لا تستقر على القدر نفسه، وإلا ستحصل على قراءة خاطئة.
راقب ارتفاع درجة الحرارة دون تحريك.
يستغرق هذا 8-12 دقيقة حسب القدر والحرارة. سيتحول الشراب من عديم اللون إلى كهرماني فاتح حول 138 درجة مئوية. لا داعي للذعر - هذا طبيعي ولا بأس به. استمر في المراقبة.
عند 150 درجة مئوية، راقب عن كثب. عند 151 درجة مئوية، أبعد القدر عن الحرارة.
سيتغير اللون بشكل ملحوظ في الدرجات القليلة الأخيرة. ستحمل الحرارة المتبقية درجة الحرارة إلى حوالي 155 درجة مئوية أثناء إبعاد القدر عن الموقد. هذه هي اللحظة: مرحلة الكسر الصلب.
اترك الخليط يبرد لمدة 30 ثانية، ثم أضف النكهة واللون إذا كنت تستخدمهما.
اخلط بلطف - الشراب لا يزال ساخنًا جدًا. إذا أضفت النكهة مبكرًا جدًا، فإن الحرارة تحرقها. إذا انتظرت طويلاً جدًا (أكثر من 30-45 ثانية)، ستبدأ في التصلب ويصبح من الصعب سكبها.
اسكبها فورًا على صواني خبز مبطنة بورق الخبز.
اعمل بسرعة ولكن بهدوء. الشراب يتصلب بسرعة. يمكنك سكبه رقيقًا (لشظايا رفيعة) أو تركه يتجمع بعمق أكبر (لقطع أكثر سمكًا). لا تلمسها - إنها أسخن من الماء المغلي.
اتركها تبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة، 30-45 دقيقة.
لا تحركها، لا تضعها في الثلاجة، لا تلمسها. مع برودتها، ستصبح غير شفافة وهشة.
اكسرها إلى قطع بيديك أو بمطرقة.
بمجرد أن تبرد وتتصلب تمامًا، يجب أن تنكسر بنظافة. إذا انحنت، فهذا يعني أنها لم تصل إلى مرحلة الكسر الصلب - ستظل لذيذة، لكنها علكة، وليست حلوى صلبة.
Other turns to take.
حلوى الكراميل الصلبة
استبدل ¼ كوب من الماء بالكريمة الثقيلة وأضف 2 ملعقة كبيرة من الزبدة في الخطوة 5، بعد إبعادها عن الحرارة. تمنح الزبدة والكريمة نكهة أعمق وأغنى. كل شيء آخر يبقى كما هو - استمر في الطهي إلى 150-155 درجة مئوية.
حلوى السكر المحروق بالزبدة الصلبة
أضف 2 ملعقة كبيرة من الزبدة و ½ ملعقة صغيرة من دبس السكر (أو قليل من البربون) إلى القدر قبل التسخين. اطهِ إلى نفس درجة الحرارة. يعمق دبس السكر نكهة السكر المحروق بالزبدة دون أن يجعلها داكنة جدًا.
حلوى القرفة أو البهارات
أضف ½ ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة، ⅛ ملعقة صغيرة من القرنفل، أو اختيارك من مسحوق البهارات في الخطوة 5، بعد إبعادها عن الحرارة. يمكنك أيضًا نقع الشراب قبل الطهي عن طريق تسخين الماء مع أعواد القرفة، ثم تصفيتها قبل إضافة السكر.
حلوى الحمضيات الصلبة
تخطي الفانيليا. في الخطوة 5، أضف ½ ملعقة صغيرة من خلاصة الليمون أو اللايم أو البرتقال. يساعد تلوين الطعام هنا - أصفر لليمون، أخضر للايم، برتقالي للبرتقال. الزيت في خلاصات الحمضيات قوي؛ لا تفرط في استخدامه.
حلوى الصخور (النسخة المتبلورة)
هذه طريقة مختلفة تمامًا. قم بتشبيع محلول سكر وماء (2 كوب سكر لكل ¾ كوب ماء، سخنه حتى يذوب السكر)، اسكبه في جرار زجاجية مع عصي خشبية أو خيوط، واتركه دون إزعاج لمدة 7-10 أيام. تتكون بلورات كبيرة مع تبخر الماء. إنها أبطأ ولكنها درامية بشكل ملحوظ - البلورات شفافة وهندسية.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم مقياس حرارة للحلويات لا تثق به. إذا كنت غير متأكد من مقياسك، اشترِ واحدًا جديدًا. تكلفة المقياس أقل من تكلفة الدفعات الفاشلة.
الرطوبة هي عدوك. في الأيام الرطبة، يمتص السكر الرطوبة ولن يتصلب. إذا كان لا بد لك من صنع الحلوى في الرطوبة، أضف ملعقة صغيرة إضافية من شراب الذرة للتعويض.
إذا رأيت تبلورًا يبدأ في القدر (قوام حبيبي يتشكل على الجوانب)، استخدم فرشاة معجنات مبللة لمسح جوانب القدر بالماء البارد. لا تحرك. هذا يذيب البلورات قبل أن تتمكن من بدء تفاعل متسلسل.
بمجرد الانتهاء من الدفعة، سيظل هناك سكر متصلب عالق بها. املأها بالماء الساخن واتركها لبضع دقائق - سيذوب السكر، مما يجعل التنظيف سهلاً.
زيوت النكهة أقوى من المستخلصات. استخدم نصف الكمية إذا كنت تستبدل الزيت بالمستخلص. خلاصة الفانيليا هي الألطف؛ يمكن أن تطغى زيوت الحمضيات والبهارات إذا لم تكن حذرًا.
خزّن الحلوى النهائية في وعاء محكم الإغلاق مع ورق خبز بين الطبقات، بعيدًا عن الرطوبة. ستحتفظ بها لأسابيع، وأحيانًا أطول.
The ones that keep coming up.
ما الفرق بين مرحلة الكسر الصلب والكسر الناعم؟
مرحلة الكسر الناعم تتراوح بين 132-143 درجة مئوية - تبقى الحلوى مرنة، تشبه علكة المياه المالحة تقريبًا. مرحلة الكسر الصلب هي 150-155 درجة مئوية - تتكسر كالزجاج. إذا طهيتها إلى مرحلة الكسر الناعم عن طريق الخطأ، ستحصل على علكة، وليس حلوى صلبة. لا تزال لذيذة، لكن القوام مختلف تمامًا.
لقد خرجت دفعتي حبيبية ورملية بدلاً من أن تكون ناعمة. ماذا حدث؟
تبلور غير مرغوب فيه. إما أن الشراب تم تحريكه (تحريكه بعد بدء الطهي)، أو تكونت بلورات سكر على جانب القدر وبدأت تفاعل متسلسل. في المرة القادمة، استخدم شراب الذرة (الذي يمنع التبلور)، تجنب التحريك بمجرد ذوبان السكر، وإذا رأيت بلورات تتكون على الجوانب، امسحها بفرشاة معجنات مبللة.
هل يمكنني استخدام العسل أو دبس السكر بدلاً من شراب الذرة؟
ليس كبديل مباشر. لشراب الذرة مهمة محددة: فهو يمنع التبلور. العسل ودبس السكر مسترطبان - يسحبان الرطوبة من الهواء - وهذا يعمل ضدك عند محاولة تصلب الحلوى. يمكنك إضافتها للنكهة (كما في حلوى السكر المحروق بالزبدة)، لكنك لا تزال بحاجة إلى شراب الذرة كقاعدة لمنع التبلور.
لماذا تتحول حلوى بلون غائم مع برودتها؟
هذا إعادة تبلور، وهو أمر طبيعي لبعض الوصفات. مع برودة الشراب، تتكون بلورات سكر مجهرية، تبعثر الضوء وتجعل الحلوى غير شفافة بدلاً من أن تكون شفافة. إذا كنت تريد حلوى شفافة حقًا، اطهِ إلى 155 درجة مئوية (الحد الأعلى المطلق)، بردها بسرعة كبيرة (بعض الطهاة يصبونها على لوح رخامي)، وتجنب تحريكها أثناء تصلبها. ولكن بصراحة، معظم الحلوى الصلبة تكون غائمة قليلاً، وتتذوق نفس الشيء على أي حال.
الحلوى صلبة ولكنها لزجة. هل قمت بطهيها أقل من اللازم؟
ربما. إذا التصقت بأسنانك أو شعرت بأنها لزجة، فقد توقفت قبل مرحلة الكسر الصلب، على الأرجح حوالي 146 درجة مئوية. لا تزال صالحة للأكل ولذيذة، لكن القوام ليس هو المطلوب. في الدفعة القادمة، ثق بمقياس الحرارة واطهِ إلى 150-155 درجة مئوية. الفرق بضع درجات مئوية هو كل شيء.
هل يمكنني استخدام محلي صناعي أو بدائل السكر؟
ليس بشكل فعال. المحليات الصناعية لا تتصرف مثل السكر عند تسخينها - فهي لا تشكل بنية زجاجية، والعديد منها يتحلل في درجات الحرارة العالية أو يترك طعمًا مرًا كيميائيًا. إذا كنت تريد حلوى صلبة، فأنت بحاجة إلى سكر حقيقي.