مكسرات مكرملة: محمصة ومغطاة
هذه هي الوجبة الخفيفة التي تبدو وكأنك قضيت نصف يوم في إعدادها. التقنية بسيطة: حمّص المكسرات، أضف عليها شراب السكر الساخن، وشاهد الطلاء يتكرمل مع برودة الأشياء. المهارة الحقيقية هي معرفة اللحظة الدقيقة التي تكون فيها المكسرات ساخنة بما يكفي لاستقبال الطلاء، ولكن السكر لم يتحول من الكراميل إلى محترق.
تحتاج إلى مقلاة ساخنة، ومقياس حرارة للحلوى، وصبر أثناء مرحلة التبريد النهائية.
جهز جميع مكوناتك وقسها قبل البدء في طهي السكر - بمجرد أن يصل الشراب إلى المقلاة، تسير الأمور بسرعة. مقياس حرارة الحلوى ليس اختياريًا هنا؛ إنه ما يمنعك من حرق السكر أو عدم الوصول لدرجة الكرملة. غطِّ مساحة عملك بورق الزبدة قبل البدء.
- صينية خبز
- ورق زبدة
- قدر صغير ثقيل القاع
- مقياس حرارة حلوى
- ملعقة خشبية
- أكواب وملاعق قياس
What goes in.
- 3 أكوابمكسرات نيئة (لوز، كاجو، بيكان، أو خليط)
- 1 كوبسكر حبيبات
- 4 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 ملعقة كبيرةماء
- 1 ملعقة صغيرةخلاصة فانيليا
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- ¼ ملعقة صغيرةفلفل حار (اختياري)
التغطية في درجة الحرارة الصحيحة
يحتاج خليط السكر إلى الوصول إلى 300 فهرنهايت (مرحلة الكسر الصلب) على مقياس الحرارة الخاص بك - هذا هو الوقت الذي يكون فيه لزجًا بما يكفي لتغطية المكسرات دون أن يسيل، ولكنه لا يزال مرنًا بما يكفي لتكوين بلورات عند تبريده. صبه فوق المكسرات الساخنة المحمصة فورًا، وحركه باستمرار لمدة 30 ثانية لضمان تغطية كل حبة، ثم افرده على ورق الزبدة في طبقة واحدة واتركه دون تحريك تمامًا. تحريكه مبكرًا يكسر القشرة المتكونة.
The method.
تحميص المكسرات
سخّن الفرن مسبقًا إلى 325 فهرنهايت. وزّع المكسرات على صينية خبز في طبقة واحدة. حمّص لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التقليب مرة واحدة في منتصف المدة، حتى تفوح رائحتها وتصبح ذهبية فاتحة عند الحواف. يجب أن تفوح منها رائحة دافئة وجوزية. ضعها جانبًا على الصينية الساخنة أثناء تحضير الخليط.
خلط السكر والزبدة والماء
أضف السكر والزبدة والماء إلى قدر صغير ثقيل القاع. ضعه على نار متوسطة وحرّك حتى يذوب السكر وتذوب الزبدة، حوالي دقيقتين. توقف عن التحريك بمجرد وصوله إلى الغليان - يمكنك تدوير القدر بلطف، ولكن لا تستخدم ملعقة بمجرد أن يبدأ شراب السكر في الغليان.
الطهي إلى مرحلة الكسر الصلب
ثبّت مقياس حرارة الحلوى على جانب القدر، مع التأكد من أن المصباح لا يلامس القاع. راقب ارتفاع درجة الحرارة. عند 300 فهرنهايت، سترى الشراب يتحول إلى لون كهرماني باهت وتفوح منه رائحة الكراميل. ارفعه عن النار فورًا.
إضافة الفانيليا والملح
ارفع القدر عن النار، وأضف خلاصة الفانيليا وملح البحر (والفلفل الحار إذا كنت تستخدمه) بملعقة خشبية. سيفور الخليط قليلاً. حرّك لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا حتى يمتزج.
تغطية المكسرات
صب الشراب الساخن فوق المكسرات المحمصة على صينية الخبز. اعمل بسرعة. باستخدام ملعقة خشبية، حرّك باستمرار لمدة 30 إلى 40 ثانية، مع كشط قاع وجوانب القدر لضمان تغطية كل حبة. سيبدو الخليط رطبًا ولامعًا.
الفرد والتبريد
انقل المكسرات المغطاة إلى ورقة زبدة جديدة، مع توزيعها قدر الإمكان في طبقة واحدة. لا تحركها أو تعيد ترتيبها. اتركها دون تحريك لمدة 20 دقيقة على الأقل حتى يتماسك الطلاء ويتصلب.
التكسير والتخزين
بمجرد أن تبرد تمامًا وتتصلب، قم بتكسير أي تكتلات بيديك. خزّنها في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 3 أسابيع.
Other turns to take.
مكسرات مكرملة بالتوابل
أضف ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة، ¼ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون، وقليل من جوزة الطيب إلى خليط السكر قبل الطهي. هذا يعمل بشكل جيد بشكل خاص مع البيكان أو اللوز.
إكليل الجبل والفلفل الأسود
تجاهل الفانيليا وأضف 1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل الطازج المفروم ناعمًا و ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون إلى الشراب الساخن قبل التغطية مباشرة. خيار حلو ومالح يتناسب جيدًا مع اللوز أو الكاجو.
سكر بني وشراب القيقب
استبدل السكر الحبيبات بـ ¾ كوب سكر بني و ¼ كوب سكر حبيبات، واستخدم 1 ملعقة كبيرة شراب قيقب بدلاً من الفانيليا. هذا يعمّق نكهة الكراميل ويعمل بشكل جميل مع البيكان أو الجوز.
على طريقة العسل المحمص
أضف 1 ملعقة كبيرة عسل إلى خليط السكر وتجاهل الفانيليا. يضيف العسل عمقًا ورطوبة طفيفة تخلق مظهرًا أقل لمعانًا وأكثر بهتانًا.
When it doesn't go to plan.
يتصلب شراب السكر بسرعة، لذا جهّز المكسرات المحمصة الساخنة على الصينية قبل البدء في طهي السكر. بمجرد الصب، لن يمكنك التراجع.
مقياس حرارة الحلوى غير قابل للتفاوض. تقدير لون الكراميل بالعين هو طريق إلى شراب محترق ومكسرات فاسدة. 300 فهرنهايت هو الهدف - لا 295، ولا 305.
إذا التصقت المكسرات المكرملة معًا في كتل، فإما أنك سخّنت الشراب إلى ما بعد 300 فهرنهايت أو لم تفردها بشكل رفيع بما يكفي قبل التبريد. في كلتا الحالتين، لا تزال لذيذة؛ فقط قم بتكسيرها.
يجب أن يكون ورق الزبدة باردًا تمامًا قبل محاولة تقشير المكسرات منه. ورق الزبدة الدافئ يلتصق؛ ورق الزبدة البارد ينفصل بسهولة.
إذا كنت ترغب في قشرة خارجية إضافية مقرمشة، رشّ رشة صغيرة جدًا من ملح الفلور دي سيل فوق المكسرات في أول 10 ثوانٍ بعد فردها على ورق الزبدة، بينما لا يزال الطلاء لزجًا قليلاً.
The ones that keep coming up.
ماذا يحدث إذا احترق السكر وتحول إلى اللون البني الغامق؟
سكر محروق طعمه لاذع ومر. ستعرف فورًا عند تذوقه. تخلص من هذه الدفعة وابدأ من جديد. الفرق بين الكراميل (300 فهرنهايت، كهرماني باهت) والمحروق (320 فهرنهايت+، بني غامق) يحدث في حوالي 30 ثانية، وهذا هو سبب أهمية مقياس الحرارة.
هل يمكنني استخدام أنواع مختلفة من المكسرات؟
نعم. اللوز، الكاجو، البيكان، الجوز، والمكاديميا كلها تعمل. استخدم ما تفضله. فقط حمّصها جميعًا في نفس الوقت إذا كانت متقاربة في الحجم، أو التزم بنوع واحد إذا كنت تريد تناسقًا مثاليًا.
لماذا المكسرات المكرملة لزجة بدلًا من أن تكون مقرمشة؟
لم يصل شراب السكر إلى مرحلة الكسر الصلب (300 فهرنهايت). إذا كان عند 290 فهرنهايت فقط، فإن الطلاء يبقى ناعمًا قليلاً ويمكن أن يمتص الرطوبة من الهواء، مما يجعله لزجًا. استخدم مقياس حرارة واصل إلى 300 فهرنهايت بالضبط.
كم من الوقت تدوم المكسرات المكرملة؟
تُخزن في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة، وتدوم لمدة 3 إلى 4 أسابيع. ستمتص تدريجيًا الرطوبة المحيطة وتلين بمرور الوقت، وهذا طبيعي. إذا أصبحت طرية جدًا، يمكنك إعادة تقشيرها في فرن مسخن على 300 فهرنهايت لمدة 5 دقائق.
هل يمكنني تحضيرها مسبقًا كهدية؟
بالتأكيد. قم بإعدادها قبل 3 أسابيع وتخزينها في وعاء محكم الإغلاق. قبل يوم أو يومين من تقديمها كهدية، انقلها إلى برطمان أو كيس جميل مع ورق زبدة. تبدو وتتذوق وكأنك قضيت ساعات في إعدادها.