راجيتا: طبق جانبي بالزبادي المتبل
تظهر الراجيتا على مائدة هندية تقريبًا لأنها تؤدي مهمة واحدة بشكل مثالي: تبرد فمك عندما يكون الكاري ساخنًا، وتضيف نكهة منعشة وقوامًا للأرز أو الخبز. التقنية بسيطة - السحر يكمن في تسخين البهارات، الذي يوقظ نكهتها ويجعلها تتفتح في الزبادي البارد.
استخدمي زبادي كامل الدسم وحافظي على كل شيء باردًا حتى الخطوة الأخيرة.
الزبادي الرقيق قليل الدسم سيفصل ويصبح مائيًا. زبادي يوناني يعمل، لكنه يجعل الراجيتا أكثر سمكًا. جهزي جميع الخضروات لديك والزبادي في درجة حرارة الثلاجة قبل تسخين أي زيت - التباين هو ما يجعل الراجيتا تعمل.
- وعاء صغير
- قدر صغير أو مقلاة تادكا
- مبشرة صندوقية أو سكين
- ملعقة للتسخين
What goes in.
- 1 كوبزبادي كامل الدسم، مبرد
- 1 متوسطخيار، مبشور ومعصور جيدًا
- 1 ملعقة صغيرةبذور كمون
- ½ ملعقة صغيرةبذور خردل بنية
- 1-2فلفل أحمر مجفف، كامل
- ¼ ملعقة صغيرةحلتيت (هينج)، اختياري
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد
- حسب الرغبةملح
- ¼ ملعقة صغيرةمسحوق فلفل كشميري أو بابريكا
- 1 ملعقة كبيرةكزبرة طازجة، مفرومة
تسخين البهارات في الزيت (Tadka)
هذه الخطوة الواحدة - تسخين البهارات الكاملة في الزيت حتى تصبح داكنة وتطلق رائحتها، ثم سكب هذا الزيت الساخن على الزبادي البارد - تحول نكهة البهارات الخام إلى شيء مستدير ودافئ. الحرارة تنشط الزيوت الأساسية للبهارات؛ الزبادي البارد يوقف الطهي فورًا. بدون هذه الخطوة، لديك زبادي متبل، معها، لديك راجيتا.
The method.
جهزي الخضروات.
ابشري الخيار على مبشرة صندوقية في وعاء صغير. اعصريه بقوة بين قبضتيك أو لفيه في منشفة مطبخ واعصري السائل الزائد - الخيار الرطب سيجعل الراجيتا رقيقة وحزينة. ضعيه جانبًا.
اخلطي الزبادي والخيار في وعاء.
صبي الزبادي المبرد في وعاء التقديم. أضيفي الخيار المعصور، ورشة ملح، وقلبي بلطف. تذوقي واضبطي الملح الآن - ستضيفين المزيد من التوابل بعد التسخين، لكن هذا الأساس يحتاج إلى تمليح صحيح.
سخني الزيت للتسخين.
صبي الزيت في قدر صغير أو مقلاة تادكا (مقلاة صغيرة ذات قاع ثقيل مثالية). ضعيها على نار متوسطة. اتركيها تسخن لمدة 30 ثانية تقريبًا - تريدينها ساخنة بما يكفي لتصدر البهارات أزيزًا فورًا عند ملامستها، وليست ساخنة جدًا لدرجة الدخان.
أضيفي بذور الكمون والخردل.
أسقطي بذور الكمون في الزيت الساخن. ستصبح داكنة ورائحتها عطرة في غضون 10-15 ثانية. أتبعيها فورًا ببذور الخردل. ستسمعينها تنفجر وتتفرقع - هذه علامة على أنها جاهزة.
أضيفي الفلفل والحلتيت.
اكسري الفلفل المجفف إلى نصفين (أو اتركيه كاملاً إذا أردت) وأضيفيه. إذا كنت تستخدمين الحلتيت، أضيفي رشة صغيرة - له رائحة نفاذة عندما يكون نيئًا وعمقًا مالحًا يشبه البصل عند تسخينه. اتركي كل شيء يغلي معًا لمدة 5-10 ثوانٍ أخرى.
اسكبي الزيت المسخن فوق الزبادي.
أزيلي المقلاة من على النار. اسكبي الزيت الساخن وجميع البهارات فورًا فوق الزبادي. سترينها تتفاعل قليلاً عندما تلتقي الحرارة بالبرودة - هذا صحيح. قلبي بلطف لتوزيع الزيت والبهارات في جميع أنحاء الراجيتا.
تبلي وانتهي.
رشي مسحوق الفلفل الحار أو البابريكا على الوجه. أضيفي رشة ملح نهائية إذا لزم الأمر. انثري الكزبرة الطازجة فوقها. اتركيها لبضع دقائق حتى تستقر النكهات، ثم قدميها في درجة حرارة الغرفة أو مبردة. تكون أفضل في غضون بضع ساعات من صنعها.
Other turns to take.
راجيتا الطماطم
استبدلي الخيار بـ 1 طماطم متوسطة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة. اعصري العصير الزائد من الطماطم أولاً. حموضة الطماطم تعمل بشكل جيد بشكل خاص مع الكاري الحار.
راجيتا البوندي
أضيفي ½ كوب من البوندي المسلوق (كرات صغيرة من دقيق الحمص) قبل التسخين. تضيف قوامًا ناعمًا، ذا نكهة جوزية قليلاً. ابحثي عن البوندي في محلات البقالة الهندية أو اصنعيها بنفسك.
راجيتا بالنعناع
أضيفي 2 ملعقة كبيرة من أوراق النعناع الطازجة (مفرومة ناعمًا) إلى الزبادي مع الخيار. النعناع يضيف انتعاشًا ويتناسب بشكل جميل مع الكمون.
راجيتا الرمان
استخدمي الخيار كأساس وأضيفي ¼ كوب من بذور الرمان الطازجة قبل التقديم مباشرة. تبقى البذور كاملة وتضيف انفجارات من الحموضة والقرمشة.
When it doesn't go to plan.
اعصري الخيار المبشور بقوة. الراجيتا الرطبة هي راجيتا رقيقة وسائلية. جففيها تمامًا.
يجب أن يكون الزيت ساخنًا بما يكفي لتصدر البهارات أزيزًا عند ملامستها، ولكن ليس ساخنًا جدًا لدرجة أن يصبح داكنًا أو يدخن. النار المتوسطة هي صديقتك.
إذا لم يكن لديك حلتيت، فاتركيه - فهو ليس ضروريًا، بل هو مجرد لمسة عمق اختيارية.
لا تصنعي الراجيتا قبل وقت التقديم بأكثر من بضع ساعات. الزبادي يتكسر قليلاً والسائل المائي ينفصل. اصنعيها قبل وقت التقديم بوقت قصير.
إذا انفصلت الراجيتا (تتجمع المياه على السطح)، صفيها وأعيدي خلط الزبادي - لا يزال من الجيد أكلها.
الزبادي كامل الدسم غير قابل للتفاوض. الزبادي اليوناني يعمل لكنه سميك جدًا. الزبادي المصفى (الزبادي المعلق) أفضل إذا كان لديك.
The ones that keep coming up.
هل يمكن صنع الراجيتا بدون تسخين البهارات؟
نظريًا نعم، لكنك ستفقدين أفضل جزء. البهارات غير المسخنة تبدو نيئة ومسحوقية. التسخين ينشطها في الزيت الساخن لتبدو دافئة، مستديرة، ومتكاملة. الأمر يستحق دقيقتين إضافيتين.
ماذا لو لم يكن لدي بذور خردل؟
استخدمي الكمون بالكامل، أو جربي بذور الحلبة (ميثي) بدلاً من ذلك. يمكنك أيضًا استخدام مزيج من الكمون والحلبة. الخردل يضيف قليلًا من حرارة الفلفل وهو لطيف ولكنه ليس ضروريًا.
هل يمكنني صنع كمية كبيرة؟
يمكنك تحضير الزبادي والخضروات مسبقًا، ولكن سخني البهارات طازجة في كل مرة. يفقد التسخين قوته بعد ساعة أو ساعتين، وسينفصل الزيت عن الزبادي إذا ترك لفترة طويلة.
هل الراجيتا باردة دائمًا؟
تقليديًا، نعم - إنها مصممة لتبريد فمك وتتناقض مع الكاري الحار. تقدميها في درجة حرارة الغرفة أو مبردة، وليست دافئة أبدًا. تباين درجة الحرارة هو جزء من وظيفتها على المائدة.
ماذا لو تخثر الزبادي عندما أضيف الزيت الساخن؟
يحدث هذا إذا كان الزبادي دافئًا جدًا أو كان الزيت ساخنًا جدًا. تأكدي من أن الزبادي يأتي مباشرة من الثلاجة، وحافظي على زيتك على نار متوسطة. التسخين اللطيف لن يؤدي إلى تخثر الزبادي السليم.