خضروات جذرية مشوية في دهن البط
دهن البط هو سر الطاهي المحترف للحصول على خضروات جذرية تبدو وكأنها أُعدت بعناية فائقة. يتميز دهن البط بنقطة دخان أعلى من زيت الزيتون وغناه الذي لا يحتاج إلى كريمة أو مرق ليشعر بالاكتمال. عندما تلامس الخضروات الجذرية دهن البط الساخن، فإنها تتحمر بقوة - ذلك التحمير الذي له طعم، وليس مجرد مظهر.
اشترِ دهن بط جيدًا، استخدمه بسخاء، ولا تزدحم الصينية
يُباع دهن البط في عبوات زجاجية في معظم محلات البقالة والأسواق المتخصصة - يكلف أكثر من الزيت، لكنك تحتاج فقط إلى كمية صغيرة منه ويظل صالحًا لعدة أشهر. تحتاج الخضروات إلى مساحة على الصينية لتحميرها، لا لتبخيرها. إذا كانت صينيتك صغيرة، قم بالشوي على دفعتين.
- صينية خبز أو صينية تحميص كبيرة
- سكين شيف ولوح تقطيع
- وعاء خلط كبير
- ملعقة خشبية أو ملقط
What goes in.
- 1.5 رطلخضروات جذرية مشكلة (جزر، بقدونس، بنجر، بطاطس صغيرة، لفت، أو كرفس)، مقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة
- 3 ملاعق كبيرةدهن البط
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- ½ ملعقة صغيرةفلفل أسود
حرارة عالية، تقليب واحد في المنتصف
تتمتع دهون البط بنقطة دخان حوالي 375 درجة فهرنهايت، مما يعني أنها تظل مستقرة عند 425 درجة فهرنهايت في الفرن. سخّن الصينية نفسها مسبقًا بحيث يكون الدهن يتلألأ بالفعل عند وضع الخضروات فيه - هذا يبدأ التحمير. قلّب مرة واحدة فقط، في منتصف المدة. هذا يمنح الجوانب المسطحة وقتًا لتطوير اللون قبل قلبها.
The method.
سخّن الفرن مسبقًا إلى 425 درجة فهرنهايت. ضع صينية خبز بداخلها لتسخن.
صينية ساخنة مهمة. المعدن البارد يمتص الحرارة ويبخر الخضروات بدلاً من شويها.
قطّع الخضروات إلى قطع بحجم 1 بوصة تقريبًا. استهدف أحجامًا متشابهة حتى تنضج بنفس المعدل.
سيستغرق البنجر وقتًا أطول ببضع دقائق من الجزر والبقدونس، لذلك إذا كنت تخلطها، قم بتقطيع البنجر إلى قطع أصغر قليلاً. البطاطس والكرفس يذهبان مباشرة إلى الوعاء؛ من غير المرجح أن يلطخ البنجر إذا قمت بتتبيله قبل وضعه في الصينية مباشرة.
أضف الخضروات إلى وعاء كبير. رش عليها دهن البط ورشة ملح وفلفل بالتساوي.
استخدم يديك لتقليب وتغطية كل شيء. أنت لا تحاول إغراقها - فقط ما يكفي من الدهن لتغطية السطح. حوالي 3 ملاعق كبيرة تكفي لـ 1.5 رطل بشكل جيد.
افرد الخضروات في طبقة واحدة على صينية الخبز الساخنة، مع وضع الجانب المقطوع للأسفل حيثما أمكن.
ستسمع فورانًا فوريًا. لا تحركها. الصوت يعني أن الدهن ساخن بما يكفي للتحمير. إذا لم يكن هناك صوت، فهذا يعني أن الصينية لم تكن ساخنة بما يكفي - أخرجها وانتظر دقيقتين أخريين.
اشوِ لمدة 20 دقيقة دون لمسها.
هذا هو الوقت الذي تتحول فيه الجوانب المسطحة إلى اللون الذهبي. قاوم فتح باب الفرن أكثر من مرة.
قلّب الصينية بملعقة خشبية أو ملقط، مع التأكد من قلب القطع بحيث يكون جانب آخر موجهًا للأسفل.
بعض القطع ستكون بنية ذهبية بالفعل. لا تخدش بقوة - اترك أي قطع عالقة مكانها؛ فهي نكهة. إذا كان أي شيء يحترق باللون الأسود (وليس البني الداكن)، خفّض الحرارة إلى 400 درجة فهرنهايت للمرحلة النهائية.
اشوِ لمدة 15-20 دقيقة أخرى، حتى تخترق الشوكة أكبر القطع بسهولة وتصبح الأطراف داكنة ومقرمشة.
البطاطس والبنجر يستغرقان وقتًا أطول. تنضج الخضروات عندما تتمكن من تقطيع الجزر أو البقدونس دون مقاومة. يجب أن تبدو الأطراف متفحمة تقريبًا - هذه كرمَلة، وليست احتراقًا.
تذوق واضبط الملح إذا لزم الأمر. قدّمها دافئة من الصينية.
دهن البط يحمل الملح بشكل مختلف عن الزيت، لذا تذوق قبل أن تقرر ما إذا كنت بحاجة إلى المزيد. الدهن نفسه له نكهة مالحة خفيفة يمكن أن تخفي نقص التتبيل.
Other turns to take.
مع الثوم والأعشاب
أضف 6-8 فصوص ثوم مسحوقة و 3-4 أغصان زعتر طازجة إلى الوعاء مع الخضروات. سيصبح الثوم طريًا وحلوًا؛ ستصبح أوراق الزعتر مقرمشة. أضفها في البداية، وليس في منتصف الطريق.
مع صلصة البلسميك
بمجرد طهي الخضروات وهي لا تزال ساخنة، رش عليها خل بلسميك معتّق قليلاً وقلّب. الحموضة تقطع غنى الدهن وتضيف حدة. حوالي 1 ملعقة كبيرة لـ 4 حصص.
مع خردل الديجون والكراث
اخفق 2 ملعقة كبيرة من خردل الديجون مع دهن البط قبل الخلط. أضف 2 حبة كراث مقطعة إلى شرائح رفيعة إلى الصينية. يضيف الخردل نكهة لاذعة ويساعد على تحمير السطح الخارجي.
قطع أصغر، شوي أسرع
قطّع الخضروات إلى قطع بحجم ½ بوصة بدلاً من 1 بوصة. قلّل وقت الشوي إلى 25-30 دقيقة إجمالاً (15 دقيقة، تقليب، 10 دقائق). ستحصل على المزيد من الأطراف المقرمشة وقلب أقل طراوة - جيد إذا كنت تفضلها أقل كريمية.
When it doesn't go to plan.
لا تغسل البنجر حتى بعد الشوي إذا كنت تخلطه مع خضروات أخرى - يمكن أن يلطخ الماء والأصباغ. أو اشويه منفصلاً.
احتفظ بالبقايا المحروقة (القطع البنية العالقة بالصينية). اخفقها في صلصة سريعة التحضير مع المرق أو الكريمة بعد إزالة الخضروات.
يتصلب دهن البط عند تبريده ويمكن مسحه وتنظيفه وإعادة استخدامه عدة مرات. قم بتخزينه في مكان بارد ومظلم أو في الثلاجة.
إذا كان لديك فرن بخاري، قلّل درجة الحرارة إلى 400 درجة فهرنهايت وقلّل وقت الشوي بحوالي 5 دقائق.
عصرة ليمون في النهاية تجعل الطبق منعشًا دون أن يجعله مبللًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دهن الدجاج أو الدهن البقري بدلاً من دهن البط؟
نعم. دهن الدجاج (شمالتز) سيعمل ولكنه يتمتع بنقطة دخان أقل، لذا قلّل درجة حرارة الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت وراقب الالتصاق. الدهن البقري يعمل بشكل جيد ويتحمر أغمق. الدهن الحيواني (اللية) يعمل جيدًا أيضًا. المبدأ هو نفسه - الدهن الحيواني يتحمر بشكل أفضل من زيوت البذور.
لماذا تنضج خضرواتي بالبخار بدلاً من الشوي؟
لم تكن الصينية ساخنة بما يكفي عند وضع الخضروات فيها، أو أنها مكتظة وتحبس البخار. سخّن الصينية نفسها دائمًا. إذا كانت صينيتك صغيرة، استخدم صينيتين أو اشوِ على دفعتين. تحتاج الخضروات إلى هواء حولها.
هل يمكنني تحضير الخضروات في الليلة السابقة؟
نعم، قطّعها، ولكن لا تخلطها بالدهن حتى تصبح جاهزًا للشوي. إذا بللتها بدهن البط مبكرًا جدًا، ستبدأ في الطهي في الثلاجة. قطّعها، غطّها، ثم ضعها في الثلاجة. اخلطها بالدهن قبل وضعها في الصينية مباشرة.
ماذا لو نضجت بعض الخضروات قبل غيرها؟
يحدث ذلك. أخرج القطع التي نضجت إلى طبق دافئ بينما تكمل القطع الأخرى. أو قطّع القطع الأكبر حجمًا إلى قطع أصغر بحيث تنضج كل شيء معًا. البنجر والبطاطس هما الأبطأ عادةً.
كيف أعرف إذا كان جاهزًا؟
اخترق أكبر قطعة - عادةً ما تكون بطاطس أو بنجر - بشوكة. يجب أن تمر دون مقاومة. يجب أن تكون الأطراف بنية داكنة، متفحمة تقريبًا في بعض الأماكن. إذا كان الخارج يبدو جيدًا ولكن الداخل لا يزال صلبًا، فإنه يحتاج إلى مزيد من الوقت.