دهون الطهي عالية الحرارة: أي زيت لأي مقلاة
اختيار الدهون المناسبة للمهمة ليس أمرًا صعبًا - إنه عملي. الدهون التي تعمل بشكل مثالي للطهي البطيء ستصبح مرة في مقلاة شديدة الحرارة. فهم نقاط الدخان يعني أنك ستتوقف عن التخمين وتبدأ في الطهي عن قصد.
ما تحتاج إلى فهمه حول نقاط الدخان
نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدهن في التحلل وإصدار الدخان. إنها ليست حدودًا صارمة - إنها عتبة. الدهون المكررة لديها نقاط دخان أعلى من النسخ البكر أو غير المكررة من نفس الزيت لأن الترشيح يزيل المركبات التي تحترق بسهولة. نوع الدهون، مصدرها، ومعالجتها كلها مهمة.
- ميزان حرارة فوري أو لصنع الحلوى (مفيد، وليس ضروريًا)
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر ذات قاع سميك
- ملعقة خشبية أو سباتولا
طابق الدهن مع طريقة الطهي ودرجة الحرارة
الطهي عالي الحرارة (التحمير، القلي السريع، القلي العميق) يتطلب زيوتًا بنقاط دخان أعلى من 400 فهرنهايت (حوالي 204 درجة مئوية). الحرارة المتوسطة (القلي الخفيف، القلي في المقلاة) يمكنها استخدام دهون بين 350-400 فهرنهايت (حوالي 177-204 درجة مئوية). تطبيقات الحرارة المنخفضة وعدم الحرارة (تتبيل السلطات، الإنهاء، الطهي البطيء) متسامحة مع أي دهون. عندما ترى خيوطًا من الدخان، فقد تجاوزت الحد - فقد بدأ الدهن في الأكسدة والتحلل إلى مركبات ذات طعم لاذع ومر.
The method.
اعرف دهونك عالية الحرارة (400 فهرنهايت وما فوق)
زيت الأفوكادو المكرر (520 فهرنهايت)، زيت جوز الهند المكرر (450 فهرنهايت)، زيت بذور العنب المكرر (420 فهرنهايت)، زيت الفول السوداني المكرر (450 فهرنهايت)، وزيت القرطم (450 فهرنهايت) هي أدواتك الأساسية. هذه الزيوت ذات نكهة محايدة، ومستقرة في الحرارة العالية، ولن تطغى على الطبق. السمن البلدي (450 فهرنهايت) يعمل جيدًا أيضًا إذا كنت ترغب في لمسة زبدانية خفيفة. استخدم هذه الزيوت لتحمير شرائح اللحم، والطهي في المقلاة الصينية (ووك)، والقلي العميق.
افهم الدهون متوسطة المدى (350-400 فهرنهايت)
زيت دوار الشمس المكرر (450 فهرنهايت)، زيت الكانولا المكرر (400 فهرنهايت)، والزبدة الكاملة (350 فهرنهايت) تقع في المنطقة الوسطى. تتحول الزبدة إلى اللون البني بشكل جميل وتضيف نكهة، لكنها ستفور وتحترق في النهاية إذا بقيت الحرارة عالية. استخدم الزبدة الكاملة لقلي الخضروات، وقلي البروتينات الرقيقة في المقلاة، وبناء قاعدة (fond) الصلصات. إنه الخيار الصحيح عندما تريد أن تكون الدهون جزءًا من قصة النكهة.
احتفظ بالزيوت البكر وغير المكررة للاستخدام في درجات حرارة منخفضة وبدون حرارة
زيت الزيتون البكر الممتاز (190 فهرنهايت)، زيت جوز الهند البكر (350 فهرنهايت)، زيت السمسم (350 فهرنهايت)، وزيت الكمأة تتحلل بسرعة تحت الحرارة وتفقد طابعها المميز. هذه الزيوت مخصصة للرش فوق الأطباق النهائية، وصنع تتبيلات السلطات (فينغريت)، وغمس الخبز، والتتبيل في نهاية الطهي. استخدامها في الحرارة العالية هو إهدار للنكهة التي دفعت ثمنها.
اقرأ الملصق لمعرفة ما تشتريه
كلمات 'مكرر'، 'معصور على البارد'، و'معصور بالضغط' مهمة. الملصق الذي يقول فقط 'زيت زيتون' بدون 'بكر' أو 'بكر ممتاز' هو على الأرجح مكرر ويمكنه تحمل حرارة أعلى من زيت الزيتون البكر الممتاز الحقيقي. زيت جوز الهند المباع في شكله الصلب في درجة حرارة الغرفة هو عادة مكرر (نقطة دخان أعلى). زيت الفول السوداني المسمى 'محمص' هو غير مكرر وأقل في نقطة الدخان من زيت الفول السوداني العادي.
راقب اللمعان، وليس الدخان
في اللحظة التي يتحرك فيها الزيت بحرية عبر مقلاة ساخنة ويتوزع في طبقة رقيقة ولامعة، يكون ساخنًا بما يكفي لمعظم الطهي. عادة ما يكون هذا 350-375 فهرنهايت (حوالي 177-190 درجة مئوية) بدون قياس. لا تحتاج إلى الانتظار حتى يتصاعد الدخان - فهذه هي الإشارة إلى أنك انتظرت طويلاً. إذا كنت تقوم بالتحمير، أضف البروتين عندما ترى اللمعان. إذا كنت تقوم بالقلي السريع، ابدأ عندما يتحرك الزيت مثل الماء.
لا تعيد استخدام الزيت الذي تصاعد منه الدخان أبدًا
بمجرد أن يدخن الزيت، يكون تركيبه الكيميائي قد تحلل. إعادة تسخينه ستجعله يدخن عند درجة حرارة أقل في المرة القادمة، وسيكون طعمه أسوأ تدريجيًا. قم بتصفية الزيت المستخدم الذي لم يدخن وخزنه في مكان بارد ومظلم - إنه مناسب لاستخدام أو استخدامين إضافيين على حرارة معتدلة. بعد ذلك، قم بتسميده أو التخلص منه بشكل صحيح.
Other turns to take.
الطهي عالي الحرارة بدون زيت
استخدم السمن البلدي (ghee) أو استخلص الدهون من لحم الخنزير المقدد، أو البط، أو اللحم البقري للحصول على الغنى دون زيت منفصل. هذه الدهون تضيف نكهة ولها نقاط دخان أعلى من 450 فهرنهايت.
زيوت مخلوطة للنكهة والوظيفة
امزج زيتًا مكررًا عالي الحرارة مع كمية صغيرة من زيت السمسم أو زيت الكمأة بعد الطهي. تحصل على استقرار أثناء الطهي ونكهة في النهاية.
الطهي في الحديد الزهر أو الصلب الكربوني
الكتلة الحرارية لهذه المقالي تمتص الحرارة وتشيعها بالتساوي، لذا يمكنك استخدام كمية أقل من الزيت ودرجات حرارة أقل للحصول على نتائج جيدة. طبقة خفيفة من الزيت المكرر كافية.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بمنشفة مبللة في مكان قريب عند الطهي بزيت عالي الحرارة. إذا تناثر الزيت على الجلد، قم بتبريده فورًا بالماء - لا تستخدم الثلج.
درجة حرارة الزيت أكثر أهمية من نوع الزيت لمعظم الطهي اليومي. زيت مكرر جيد في درجة الحرارة المناسبة سيتفوق على زيت الزيتون الفاخر الذي ليس ساخنًا بما يكفي.
قم بتخزين الزيوت المكررة في خزانة باردة ومظلمة. الضوء والحرارة يتلفان حتى الدهون المستقرة مع مرور الوقت. الزيوت البكر تفسد بشكل أسرع - استخدمها في غضون 6 أشهر من الفتح.
عند القلي العميق، حافظ على الزيت بين 325-375 فهرنهايت (حوالي 163-190 درجة مئوية). أقل من ذلك يمتص الطعام الزيت؛ أعلى من ذلك يحترق الخارج قبل أن ينضج الداخل. ميزان الحرارة يؤتي ثماره من الدفعة الأولى من البطاطس المقلية.
تقل نقطة الدخان قليلاً مع كل استخدام. الزيت الذي استخدمته من قبل سيدخن عند درجة حرارة أقل من زجاجة جديدة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام زيت الخضروات في كل شيء؟
معظم زيوت 'الخضروات' العادية هي زيت فول الصويا أو الكانولا المكرر بنقطة دخان حوالي 400 فهرنهايت، لذا نعم، تعمل للتحمير والقلي الخفيف. لكنها محايدة لدرجة أنها عديمة النكهة. إذا كنت تريد أن يكون طعم الطبق النهائي كما لو أنك طبخته عمدًا، فاختر زيتًا له طابع - الزبدة لنكهة غنية معتدلة، زيت السمسم لنكهة المكسرات - في درجة الحرارة المناسبة.
هل زيت جوز الهند صحي للطهي عالي الحرارة؟
هذا سؤال اختصاصي تغذية. ما يمكنني أن أخبرك به: زيت جوز الهند المكرر لديه نقطة دخان 450 فهرنهايت ومستقر تحت الحرارة. زيت جوز الهند البكر يدخن عند 350 فهرنهايت ويفقد طابعه عند تسخينه، لذا فهو مهدر في مقلاة ساخنة.
لماذا يتكون رغوة في زيت الزيتون عندما أطهو بالزبدة؟
زيت الزيتون يحتوي على الماء. عندما تسخنه، يتبخر الماء ويخلق رغوة. هذه ليست علامة على وجود مشكلة - إنها مجرد ماء يغادر. ستستقر الرغوة مع استمرار تسخين الزيت. إذا كنت قلقًا، استخدم السمن البلدي (الذي تم إزالة الماء منه) بدلاً من الزبدة الكاملة.
ما الفرق بين زيت الأفوكادو المكرر والبكر؟
زيت الأفوكادو المكرر يتم ترشيحه وتبييضه، مما يزيل اللون والنكهة ولكنه يرفع نقطة الدخان إلى 520 فهرنهايت. زيت الأفوكادو البكر له طعم عشبي، ونقطة دخان أقل (حوالي 375 فهرنهايت)، وهو أفضل للإنهاء أو التتبيل. للتحمير عالي الحرارة، استخدم المكرر.
هل يمكنني معرفة ما إذا كان الزيت قد فسد؟
الزيت الفاسد (المزنخ) له رائحة حامضة، أو عفنة، أو كريهة بطريقة ستتعرف عليها على الفور. ثق بأنفك. اللون وحده لا يخبرك بالكثير - فالزيوت تصبح أغمق مع الاستخدام والعمر. إذا كانت رائحته جيدة، فهو جيد.
هل يجب أن أدهن المقلاة بالزيت أم أضيف الزيت إلى الدهون الباردة الموجودة بالفعل في المقلاة؟
مقلاة باردة، زيت في درجة حرارة الغرفة، ثم قم بالتسخين معًا. هذا يسمح للزيت بالتسخين بالتساوي ويمنع القاع من الاحتراق أثناء انتظار تسخين الجوانب. الاستثناء: عندما تحتفظ بالدهون المتبقية من طبخة سابقة (مثل شحم لحم الخنزير المقدد). هذه ساخنة بالفعل - أضف زيتًا طازجًا إليها إذا لزم الأمر وتابع.