استخلاص الدهون الحيوانية: لارد، شحم دجاج/أوز، ودهن البط
الدهون المستخلصة هي واحدة من أقدم طرق حفظ الأطعمة في المطبخ. كل ثقافة قامت بتربية الحيوانات فهمت هذا: الدهون لا تفسد بنفس طريقة اللحم. تطبخها بلطف حتى يتبخر الماء، وتترسب المواد البروتينية الصلبة، ويبقى الذهب السائل الذي يحفظ لعدة أشهر في خزانة باردة. اللارد من لحم الخنزير، والشحم من الدجاج أو الأوز، ودهن البط - كل منها يحمل نكهة ما جاء منه ويغير ما تطبخه به.
تحتاج إلى قطع لحم دهنية وصبر، لا مهارة.
الاستخلاص طريقة سهلة. الطريقة الوحيدة للفشل هي طهيه على حرارة عالية جدًا أو تركه تمامًا. استخدم قدرًا ذا قاع ثقيل - من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر - الذي يحتفظ بالحرارة بالتساوي. السر هو "بطيء ولطيف".
- قدر ذو قاع ثقيل أو قدر هولندي (بسعة 5 كوارت على الأقل)
- ملعقة خشبية أو سباتولا مقاومة للحرارة
- مصفاة شبكية دقيقة أو ملعقة مثقوبة
- قطعة قماش قطنية أو فلاتر قهوة
- أوعية زجاجية للتخزين
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد)
What goes in.
- 2-4 رطلدهن ظهر الخنزير، أو بقايا كتف الخنزير، أو جلد ودهن الدجاج (لعمل اللارد)؛ دهن وجلد الدجاج أو الأوز (لعمل الشحم)؛ جلد ودهن البط (لعمل دهن البط)
- 1 قرصةملح (اختياري، للتتبيل في النهاية)
حرارة منخفضة وصبر لاستخلاصه
اضبط الموقد على أدنى درجة حرارة. تريد أن يذوب الدهن تدريجيًا وأن يتبخر الماء ببطء. إذا رأيت فقاعات قوية أو شممت رائحة نفاذة، اخفض الحرارة. يجب أن تبدو العملية بأكملها غير مستعجلة - عادة ما تستغرق 2.5 إلى 3 ساعات اعتمادًا على كمية الدهون التي بدأت بها.
The method.
قطّع الدهن إلى قطع صغيرة.
استهدف مكعبات بحجم نصف بوصة تقريبًا أو أصغر. القطع الأصغر تستخلص بشكل أسرع وأكثر تساوياً. إذا كنت تستخدم الجلد (دجاج، بط، أو خنزير)، قم بتقطيعه إلى شرائح أو مربعات صغيرة. لا تقلق بشأن إزالة كل بقايا اللحم - القليل من البروتين يساعد على نقل النكهة إلى الدهن.
ضع الدهن في قدر ثقيل مع قليل من الماء.
أضف ماءً كافيًا لتغطية القاع فقط - حوالي ربع كوب. هذا يمنع القطع الأولى من الالتصاق والتحمير قبل أن تلين. اضبط الحرارة على درجة منخفضة. أنت لا تحاول الطهي، أنت تحاول الإذابة.
قلّب من حين لآخر واتركه.
كل 15 أو 20 دقيقة، قلّب برفق حتى يتلامس الدهن غير المستخلص مع قاع القدر. ستشاهده يتحول: أولاً يبدو مثل عصيدة سميكة، ثم سائل به مواد صلبة شاحبة تطفو، ثم تبدأ المواد الصلبة في الغرق والتحمير. هذا طبيعي. حافظ على الحرارة منخفضة بما يكفي حتى لا تشم أي رائحة حادة.
راقب خط النهاية.
عندما تتحول المواد الصلبة في القاع إلى اللون البني الذهبي ويصبح الدهن في الأعلى صافيًا وهادئًا (لا يوجد المزيد من القلي النشط)، فقد انتهيت. يجب أن تكون رائحة القدر بأكمله غنية ولذيذة، وليست محترقة. يستغرق هذا عادة 2.5 إلى 3 ساعات. إذا كان لديك ميزان حرارة، فإن الدهن سيظل عند حوالي 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) مع تبخر الماء، ثم يرتفع ببطء مع مغادرة الرطوبة - توقف عند وصوله إلى 240 درجة فهرنهايت (115 درجة مئوية).
صفّي وهو دافئ.
بطّن مصفاة شبكية دقيقة بقطعة قماش قطنية أو فلتر قهوة واسكب الدهن الساخن ببطء. ستبقى المواد الصلبة - تسمى "قرمشة" (Cracklings) - في الخلف. لا تعصر القماش؛ فقط دع الجاذبية تعمل. اسكب الدهن المصفى في أوعية زجاجية نظيفة.
برد وخزّن.
اترك الأوعية لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم غطها بشكل غير محكم حتى تبرد تمامًا (سيتصلب الدهن أثناء تبريده). بمجرد أن يتصلب، غطيه بإحكام. الدهن المستخلص يحفظ في خزانة المطبخ لعدة أشهر، وفي الثلاجة لمدة عام، وفي المجمد إلى أجل غير مسمى.
Other turns to take.
لارد بالأعشاب
بعد التصفية، بينما لا يزال الدهن دافئًا، أضف فص ثوم مهروس، أو ورقة غار، أو زعتر طازج. اتركه لينقع أثناء تبريده، ثم صفّيه مرة أخرى قبل التخزين. استخدم اللارد المتبل بالاعشاب لعجين الفطائر أو للخضروات المشوية.
شحم دجاج/أوز مع قرمشة (Gribenes)
احتفظ بالمواد الصلبة الذهبية (القرمشة، أو "غريبينس" باللغة اليديشية) بدلاً من التخلص منها. بمجرد أن تبرد وتصبح مقرمشة، فهي وجبة خفيفة بحد ذاتها أو يمكن رشها فوق الحساء والسلطات والخضروات المشوية. قم بتخزينها في وعاء منفصل مع قليل من الدهن لمنعها من الجفاف.
دهن بط مع منكهات
قم باستخلاص دهن البط بنفس الطريقة، ولكن أضف بصل شالوت مسحوق أو ربع بصلة بمجرد أن يصبح الدهن سائلًا بالكامل. اتركه لينقع لمدة 30 دقيقة على ألطف حرارة، ثم صفّيه. النتيجة لها عمق لذيذ مثالي لطهي البطاطس المشوية.
مزيج الدهون المستخلصة
إذا كان لديك قطع من دهون مختلفة - خنزير، دجاج، بط - قم باستخلاصها معًا. ستكون النكهة أكثر تعقيدًا، وأقل هيمنة من حيوان واحد. مفيد إذا كنت تستخدم البقايا.
When it doesn't go to plan.
لا تتخلص من المواد الصلبة. القرمشة لها نكهة الحيوان وتضاف إلى السلطات، أو توضع على الحساء، أو تؤكل كوجبة خفيفة. قم بتخزينها في وعاء مع القليل من الدهن المستخلص للحفاظ على قرمشتها.
إذا حصلت على دهن غائم، فهذا يعني عادة أن الماء كان محبوسًا بداخله. أعد تسخينه بلطف إلى 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية)، اتركه دون تحريك لمدة ساعة، وسوف تستقر الرواسب. صب الدهن الصافي في وعاء جديد.
الدهن المستخلص هو الأفضل للطهي على حرارة عالية والخبز لأنه يحتوي على نقطة دخان أعلى من الزبدة. استخدمه لعجين الفطائر، البسكويت، الدجاج المقلي، الخضروات الجذرية المشوية، أو البيض المقلي.
ضع ملصقات على أوعيتك مع ذكر نوع الدهن وتاريخه. اللارد، الشحم، ودهن البط لكل منها نكهات واستخدامات مختلفة.
إذا كنت تستخلص كمية كبيرة، قم بتبريد الدهن النهائي في الثلاجة، ثم اكشط أي رواسب من القاع قبل التخزين النهائي. هذا يضمن أقصى مدة صلاحية.
ابدأ بأكثر القطع دهونًا: كتف الخنزير، أفخاذ الدجاج وجلده، أفخاذ البط. البقايا قليلة الدهون لن تعطي الكثير.
The ones that keep coming up.
لماذا يضاف الماء في البداية؟
الماء يمنع قطع الدهن الأولى من التحمير بسرعة كبيرة قبل أن تلين البقية. بمجرد تبخر الماء (خلال أول 30 دقيقة)، تحصل على ذوبان لطيف. إنها خدعة صغيرة تمنع الحواف المحترقة.
كيف أعرف متى تكون جاهزة؟
يجب أن يكون الدهن فوق المواد الصلبة صافيًا وهادئًا. ستكون المواد الصلبة في القاع ذهبية، وليست بنية داكنة. عندما تتوقف عن سماع صوت القلي النشط وتكون الرائحة غنية بدلاً من حادة، فهذا يعني أنها جاهزة. إذا كنت غير متأكد، يجب أن تكون المواد الصلبة مقرمشة عند تبريدها.
هل يمكنني الاحتفاظ بالمواد الصلبة؟
نعم. هذه هي "القرمشة" (Cracklings)، وهي تستحق الأكل. بمجرد أن تبرد، تصبح مقرمشة ولذيذة. قم بتخزينها في وعاء مع قليل من الدهن المستخلص. تحتفظ بها لأسابيع وتضاف إلى السلطات، أو في خبز الذرة، أو تؤكل كوجبة خفيفة.
لماذا دهني المستخلص غائم؟
الدهن الغائم عادة ما يعني أن الماء أو الرطوبة قد حُبست أثناء التبريد، أو أن جزيئات البروتين الدقيقة لم تستقر بالكامل. أعد التسخين بلطف، واتركه يستقر دون تحريك لمدة ساعة في الثلاجة، ثم صفّيه مرة أخرى في وعاء نظيف.
كم مدة صلاحيته؟
في درجة حرارة الغرفة في خزانة باردة، يحفظ الدهن المستخلص لمدة 3 إلى 4 أشهر. في الثلاجة، لمدة عام أو أكثر. في المجمد، إلى أجل غير مسمى. كلما كان التخزين أبرد، كلما طالت مدة حفظه.
ما الفرق بين اللارد والشحم ودهن البط؟
اللارد هو دهن خنزير مستخلص وله نكهة خفيفة ونقية - رائع للمعجنات وعجين الفطائر. الشحم هو دهن دجاج أو أوز مستخلص بنكهة أغنى ولذيذة - استخدمه للشواء والحساء. دهن البط فاخر وغني بالنكهة، وهو الأفضل لطهي البطاطس والخضروات المشوية. كل منها يحمل نكهة مصدره.
هل يمكنني استخلاص الدهن في الفرن بدلاً من الموقد؟
نعم. ضع قدرًا هولنديًا غير مغطى في فرن مسخن على درجة حرارة 250 فهرنهايت (120 درجة مئوية) لمدة 3 إلى 4 ساعات. قلّب كل 30 دقيقة. طريقة الفرن تتطلب إشرافًا أقل وتوفر حرارة متساوية جدًا. التوقيت سيكون مشابهًا أو أطول قليلاً.
هل يجب أن أملح الدهن المستخلص؟
اختياري. الدهن غير المملح يحفظ لفترة أطول لأن الملح يمكن أن يدخل الرطوبة. إذا كنت تريد تتبيلًا، أضف قرصة بعد التصفية والتبريد. أو قم بتمليح ما تطبخه به.