مرقة الأنشوجة وعشب البحر
هذه هي أساس العديد من المرق الآسيوي الشرقي، حيث تفضل الملوحة النظيفة والمنعشة على اللحم المطبوخ ببطء. الهدف هو بناء قاعدة معقدة تختفي في الطبق، تاركة وراءها عمقاً باقياً فقط.
البدء بالماء البارد أمر غير قابل للتفاوض.
تؤدي الصدمات الحرارية إلى تكسير البروتينات وسحب المرارة غير المرغوب فيها من عشب البحر. ابدأ بالماء البارد لاستخلاص السكريات والمعادن الدقيقة ببطء.
- قدر ثقيل القاعدة
- مصفاة شبكية دقيقة
- ميزان مطبخ
What goes in.
- 4 أكوابماء مفلتر بارد
- قطعة واحدة (3 بوصات)عشب بحر مجفف (كومبو)
- 10-12أنشوجة كبيرة مجففة، مع إزالة الرؤوس والأحشاء
احترم منحنى درجة الحرارة
نقع المكونات لمدة 30 دقيقة في الماء البارد قبل تطبيق الحرارة يرطب عشب البحر ويلين لحم الأنشوجة، مما يمنع ظهور نكهة طينية أو سمكية.
The method.
تجهيز الأنشوجة
اسحب الرأس من كل سمكة أنشوجة واشق البطن لإزالة الأحشاء الداكنة المرة. إذا تركت هذه الأحشاء، ستصبح مرقتك غائمة ومعدنية.
النقع البارد
ضع الأنشوجة وعشب البحر في الماء في قدرك. اتركهما دون إزعاج لمدة 30 دقيقة حتى يصبح عشب البحر طريًا.
الغليان الخفيف
ضع القدر على حرارة متوسطة إلى منخفضة. ارفعه حتى يبدأ بالغليان برفق شديد. بمجرد رؤية فقاعات صغيرة تتكون على الحواف، قم بإزالة عشب البحر.
الاستخلاص النهائي
اترك الأنشوجة تغلي لمدة 10 دقائق إضافية. لا تدع الماء يصل إلى درجة الغليان الشديد.
التصفية
اسكب المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف. اضغط بلطف على الأنشوجة لاستخراج السائل، ثم تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
مشوية
حمّص الأنشوجة المجففة في مقلاة جافة لمدة دقيقتين قبل النقع لإضافة عمق مدخن ومحمص.
إضافة الشيكاتاكي
أضف فطر الشيكاتاكي المجفف أثناء النقع لطبقة إضافية من النكهة الترابية.
When it doesn't go to plan.
تخلص من عشب البحر فوراً بمجرد وصول الماء إلى درجة الغليان؛ تركه لفترة طويلة يطلق قوامًا لزجًا.
استخدم مرقًا صافيًا فاتح اللون للشوربات الرقيقة ونسخة مركزة أكثر لليخنات.
احتفظ ببرطمان من الأنشوجة المجهزة والمُفرغة في مجمدك لتوفير الوقت في الليالي المزدحمة.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبحت مرقتي غائمة؟
من المحتمل أن الماء قد غلى بشدة أو أنك تركت الأحشاء داخل الأنشوجة. حافظ على الحرارة منخفضة.
هل يمكنني إعادة استخدام المواد الصلبة؟
يمكنك ذلك، لكنها قد فقدت نكهتها الأساسية. استخدمها فقط إذا كنت تضيفها إلى طبق ثانوي يطهى لفترة أطول.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe