كرنِتاس لحم الخنزير المقرمش
التباين بين الجزء الداخلي الطري المطبوخ ببطء والجزء الخارجي المُفتت والمقلي هو ما يُميز الكرنِتاس الأصيلة. أنت تبحث عن لحم خنزير يفقد تماسكه في الفرن، تاركًا لك ما يكفي من الدهون لقلي اللحم بفعالية خلال الخطوة الأخيرة.
الصبر هو مكونك الأساسي.
يجب طهي لحم الخنزير حتى يكاد يتفتت قبل أن يلامس المقلاة. إذا كان اللحم قاسيًا أثناء مرحلة التفتيت، فإن التحمير النهائي سيجعله مطاطيًا فقط.
- قدر هولندي بغطاء
- صينية خبز كبيرة ذات حواف
- ملقط
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 1.8 كجمكتف لحم خنزير (مُقطع إلى قطع بحجم 5 سم)
- 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
- 1 ملعقة صغيرةأوريجانو مكسيكي مجفف
- 1بصل أبيض، مقطع إلى أرباع
- 4فصوص ثوم، مهروسة
- 2ورقة غار
- 1برتقالة، مقطعة إلى نصفين ومعصورة
قوام على مرحلتين
لا تتخطى مرحلة الشوي تحت شواية الفرن أو التحمير في المقلاة. استخدام الشحم المُذاب من الطهي البطيء كوسيط للقلي يضمن أن تصبح الحواف مقرمشة بدلاً من مجرد جافة.
The method.
تحضير اللحم
اخلط قطع لحم الخنزير مع الملح والأوريجانو في القدر الهولندي. أضف البصل والثوم وأوراق الغار وعصير البرتقال. أضف أيضًا قشور البرتقال المعصورة.
الطهي البطيء
غطِ القدر وضعه في فرن مُسخن مسبقًا إلى 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). اطهِ لمدة 3.5 إلى 4 ساعات، حتى لا يُظهر اللحم أي مقاومة عند الضغط عليه بالشوكة.
فصل اللحم وتصفية السائل
أخرج لحم الخنزير من القدر باستخدام ملعقة مثقوبة. قم بتصفية السائل المتبقي، واحتفظ بالدهون الصافية التي تطفو على السطح، وتخلص من المواد الصلبة.
تفتيت اللحم
افرد قطع لحم الخنزير على صينية خبز. استخدم شوكتين لتفتيت القطع برفق إلى قطع كبيرة بحجم اللقمة. لا تفرط في التفتيت؛ حافظ على القطع كبيرة.
التقرمش
سخّن مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية مع ملعقتين كبيرتين من دهن الخنزير المحفوظ. على دفعات، ضع لحم الخنزير المُفتت في المقلاة. اتركه دون تحريك حتى يصبح الجزء السفلي بنيًا داكنًا وصلبًا، ثم اقلبه لتكرار العملية على الجانب الآخر.
Other turns to take.
نكهة حمضيات قوية
أضف قشر ليمونة وملعقة كبيرة من الخل أثناء الطهي البطيء لتقليل دسامة الدهن المُذاب.
مُتبل
ادهن لحم الخنزير النيء بالكمون المطحون وقليل من القرفة المطحونة قبل الطهي البطيء للحصول على نكهات عطرية أعمق.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم المقلاة أبدًا أثناء التحمير النهائي؛ إذا كان اللحم مكدسًا أكثر من اللازم، فسوف يُطهى بالبخار بدلاً من أن يتحمر.
احتفظ بسائل الطهي المُصفى بعد إزالة الدهن؛ إنه مرق مُركز يعمل بشكل جيد لإعادة تسخين بقايا الطعام.
إذا كنت تريد نتائج أكثر قرمشة، ضع اللحم المُفتت تحت شواية الفرن العالية لمدة 5 دقائق، مع التقليب في منتصف المدة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام طباخ بطيء؟
نعم. اتبع نفس التحضير، ولكن اطهِ على نار هادئة لمدة 6 إلى 8 ساعات حتى يصبح طريًا، ثم انتقل إلى خطوة التحمير على الموقد.
لماذا نستخدم دهن الخنزير للتحمير؟
يحتوي الدهن على الكولاجين والنكهة التي تذوب أثناء الطهي الطويل؛ إنه يحول اللحم إلى وسيط القلي الخاص به.