تقنيات تقطيع الساشيمي
الساشيمي لا يتعلق بالتحضير بقدر ما يتعلق بالاحترام للسمك. عندما يتم التعامل مع السمك بشكل صحيح، فإن طريقة تقطيعه هي ما يحدد كيف يغطي الدهن لسانك.
السكين الحاد هو أداتك الوحيدة.
إذا كان سكينك لا يستطيع تقطيع ورقة إلى نصفين دون أن تعلق، فهو ليس حادًا بما يكفي للساشيمي. يجب عليك استخدام شفرة مستقيمة الحافة، ويفضل أن تكون من نوع ياناجيبا بسن واحد، للحفاظ على نظافة اللحم.
- سكين ياناجيبا أو سكين تقطيع فولاذي عالي الكربون
- حجر شحذ (للتلميع)
- لوح تقطيع من الخيزران
- منشفة مطبخ خالية من الوبر
What goes in.
- 1 باوندقطعة من سمك السلمون أو التونة بدرجة السوشي، مع إزالة الجلد
- 1 صغيرفجل أبيض (دايكون)
ضربة واحدة، لا سنّ
ضع كعب السكين عند حافة السمكة. اسحب الشفرة باتجاهك في حركة واحدة طويلة ومستمرة باستخدام طول الشفرة بالكامل، ودع وزن السكين يقوم بالعمل.
The method.
تثبيت قطعة السمك
ضع السمكة على اللوح بحيث تكون الألياف موازية لحافة اللوح. جفف السطح تمامًا بمنشفة لمنع الانزلاق.
تسطيح الأطراف
اقطع الأطراف غير المستوية من قطعة السمك لإنشاء كتلة مستطيلة منتظمة. احتفظ بهذه القطع لتحضير التارتار.
هيرا-زوكوري (القطع المستطيل)
امسك السكين بزاوية طفيفة. اقطع عكس الألياف، واسحب السكين نحوك. يجب أن يكون كل شريحة بسمك حوالي 1/4 بوصة.
إيتو-زوكوري (القطع الخيطي)
بالنسبة للأسماك البيضاء الأكثر صلابة، اقطع قطعة السمك إلى شرائح رفيعة للغاية بحجم أعواد الثقاب باستخدام نفس حركة السحب.
When it doesn't go to plan.
حافظ على برودة السمك حتى اللحظة الدقيقة التي تستعد فيها للتقطيع.
امسح الشفرة بمنشفة مبللة بين كل شريحة لضمان نظافة القطع التالي.
اسحب السكين دائمًا باتجاه جسمك؛ لا تدفعه بعيدًا أبدًا.
The ones that keep coming up.
هل يهم اتجاه الألياف؟
نعم. تريد التقطيع عكس اتجاه الألياف لتقصير ألياف العضلات، مما يجعل السمك طريًا بدلاً من أن يكون مطاطيًا.
هل يمكنني استخدام سكين خبز مسنن؟
أبدًا. الحافة المسننة ستمزق اللحم الرقيق وتخلق حواف خشنة تبدو غير احترافية وغير مريحة عند الأكل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe