راجو alla Bolognese
هذه الصلصة ليست عن السرعة؛ بل عن كيفية استخلاص الدهون وتليين البروتينات على مدى عدة ساعات. من خلال إضافة الحليب وتركه يمتص في اللحم، يمكنك تلطيف حموضة الطماطم وإنشاء أساس غني ومخملي.
الصبر هو المكون الأساسي لديك.
لا تستعجل في تحمير اللحم أو تبخير الحليب. إذا اختصرت تطور اللون في البداية، فإنك تفقد العمق الذي يميز الطبق النهائي.
- قدر ثقيل من الحديد الزهر
- ملعقة خشبية
- سكين شيف حادة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
- 1 حبة كبيرةبصل أصفر، مفروم ناعمًا
- 1 حبة متوسطةجزر، مفروم ناعمًا
- 1 عودكرفس، مفروم ناعمًا
- 1 رطل (حوالي 450 جرام)لحم بقري مفروم (20% دهن)
- 1/2 رطل (حوالي 225 جرام)لحم خنزير مفروم
- 1 كوبنبيذ أبيض جاف
- 1 كوبحليب كامل الدسم
- 1 كوبمرق لحم بقري
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
الطهي على الحليب
إضافة الحليب بعد النبيذ وتركه يتبخر حتى لا يتبقى سوى الدهون يضمن بقاء اللحم طريًا واكتسابه نكهة كريمية مستديرة قبل إضافة الطماطم.
The method.
إذابة الخضروات العطرية
سخن الزبدة والزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس. اطهِ حتى يصبح طريًا وشفافًا، حوالي 10 دقائق، دون تركه يأخذ لونًا داكنًا.
تحمير اللحم
زد الحرارة إلى متوسطة-عالية. أضف لحم البقر ولحم الخنزير. فتت اللحم إلى قطع صغيرة بملعقتك. اطهِ حتى يتبخر السائل ويبدأ اللحم في الأزيز في دهنه الخاص، ويتحول إلى لون بني داكن.
إزالة طبقة اللحم المحروق من القدر (Deglaze)
صب النبيذ. استخدم ملعقتك لكشط القطع البنية من قاع القدر. اتركه يتسبك حتى يتبخر النبيذ تمامًا.
إضافة الحليب
صب الحليب. اضبط الحرارة على متوسطة-منخفضة. اتركه يتسبك بلطف حتى يتبخر تمامًا ويغطي اللحم لمعان كريمي باهت.
إضافة الطماطم والمرق
أضف معجون الطماطم والمرق. قلل الحرارة إلى أدنى مستوى. غطِ القدر جزئيًا واتركه يتسبك لمدة 3 ساعات على الأقل. قلّب من حين لآخر لمنع الالتصاق.
اللمسة النهائية
الصلصة تكون جاهزة عندما تصبح سميكة، داكنة، وينفصل الزيت قليلاً عن المواد الصلبة.
When it doesn't go to plan.
استخدم لحمًا ذا نسبة دهون أعلى؛ فالدهون ضرورية لقوام الصلصة النهائية.
إذا جفت الصلصة أكثر من اللازم قبل انتهاء الوقت، أضف رشة من الماء الدافئ أو مرق إضافي.
اترك الصلصة ترتاح لمدة 30 دقيقة بعد رفعها عن النار قبل التقديم؛ فالنكهات تتجانس بشكل كبير في هذا الوقت.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام لحم الديك الرومي المفروم؟
يعتمد قوام الصلصة على الدهون المستخلصة من لحم البقر ولحم الخنزير. اللحوم قليلة الدهون لن توفر نفس القوام.
لماذا نبيذ أبيض بدلاً من أحمر؟
يوفر النبيذ الأبيض حموضة نقية تضيء الصلصة دون أن تطغى على نكهة اللحم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe