سفولياتيلا ريتشا: إتقان القشرة المقرمشة
هذا اختبار للصبر والتقنية أكثر من كونه مجرد مكونات بسيطة. أنت تبني الصلابة الهيكلية للعجين، وتصنع الأوراق التي تتكسر عند قضمها.
العجين يحتاج إلى وقت ليستريح.
لا تتسرع في فترات الراحة. إذا ارتد العجين عند فرده، ابتعد لمدة ثلاثين دقيقة وحاول مرة أخرى.
- آلة معكرونة
- سطح رخامي أو جرانيتي
- سكين مسنن حاد جدًا
- صينية خبز
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز قوي
- 200 ملماء
- 100 جرامشحم الخنزير (بدرجة حرارة الغرفة)
- 150 جرامدقيق سميد
- 450 ملماء
- 250 جرامجبنة ريكوتا طازجة، مصفاة جيدًا
- 150 جرامسكر حبيبات
- 1بيضة
- 50 جرامقشر برتقال مسكر، مقطع ناعمًا
الطبقات للحصول على القرمشة
يجب عليك فرد الشحم الرقيق على كامل سطح العجين الممدود قبل لفه إلى أسطوانة. هذا يمنع الطبقات من الاندماج أثناء الخبز، مما يسمح لها بالانفصال إلى صفائح منفصلة.
The method.
تشكيل العجين
اخلط الدقيق والماء حتى تتكون كتلة قاسية وناعمة. اعجن لمدة 10 دقائق حتى يصبح مرنًا. غلفه بالبلاستيك وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين.
فرد العجين
باستخدام آلة المعكرونة، افرد العجين حتى يصبح شفافًا. استهدف الحصول على شريط طويل، بطول متر واحد على الأقل.
صنع الأسطوانة
ادهن الشريط بالشحم الطري. لفه بإحكام لتشكيل أسطوانة، مع إضافة المزيد من الشحم أثناء ذلك. غلف الأسطوانة النهائية وضعها في الثلاجة طوال الليل.
تحضير الحشوة
اطبخ السميد في ماء مملح حتى يتكاثف. اتركه ليبرد، ثم أضف الريكوتا والسكر والبيضة وقشر البرتقال المسكر. برّدها حتى تتماسك.
تشكيل وحشو
قطع الأسطوانة إلى أقراص بسماكة 1 سم. استخدم إبهاميك لدفع مركز القرص إلى الخارج، لتشكيل مخروط. احشو الحشوة واضغط على الحواف لإغلاقها.
الخبز
اخبز على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة، ثم خفض الحرارة إلى 180 درجة مئوية حتى يصبح الجزء الخارجي ذهبيًا داكنًا وتنفصل الطبقات تمامًا.
Other turns to take.
سفولياتيلا فرولا
تستخدم قشرة عجين بسكويت سابلي بدلاً من العجين المورق، مما ينتج عنه قوام كثيف ومتفتت.
When it doesn't go to plan.
استخدم سطحًا رخاميًا للفرد؛ فهو يحافظ على برودة العجين ويمنع الشحم من الذوبان.
صفِّ الريكوتا في قطعة قماش قطنية لمدة أربع ساعات على الأقل؛ الرطوبة الزائدة ستفسد المعجنات المقرمشة.
الشحم ضروري لا غنى عنه؛ الزبدة ليس لها نفس نقطة الانصهار أو القوة المطلوبة لهذه الطبقات.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الزبدة بدلاً من الشحم؟
نظريًا نعم، لكن القوام سيكون أقرب إلى عجينة البف باستري. يوفر الشحم الهيكل المميز والقرمشة.
لماذا يتمزق عجيني؟
أنت تفرد العجين بسرعة كبيرة جدًا أو أن العجين لم يرتاح بما فيه الكفاية. غطيه بقطعة قماش مبللة واتركيه لمدة عشرين دقيقة قبل المحاولة مرة أخرى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe