تقلية البهارات في الزيت الساخن (تادكا)
التقلية، أو التادكا، هي عملية تحميص البهارات الكاملة في دهن ساخن لإطلاق زيوتها العطرية وإضفاء نكهة عميقة وعطرية على الدهن. تضيف البهارات إلى الدهن الذي يكون ساخنًا بما يكفي لإصدار أزيز فورًا، ولكنه ليس ساخنًا لدرجة أن تتحول البهارات إلى مرارة أو سوداء. في اللحظة التي تنفجر فيها البذور أو تصبح الأوراق مقرمشة، ارفع المقلاة عن النار لإيقاف عملية الطهي واسكبها فوق طبقك الجاهز.
التوقيت هو التحدي الوحقيقي الوحيد.
اجعل كل البهارات مقاسة وموضوعة في وعاء صغير بجوار الموقد قبل تشغيل النار. بمجرد أن يصل الدهن إلى درجة الحرارة المناسبة، تنتقل البهارات من التحميص إلى الاحتراق في غضون ثوانٍ.
- مقلاة تادكا صغيرة من الستانلس ستيل أو مقلاة ذات قاع سميك
- ملعقة مقاومة للحرارة
- أوعية صغيرة لترتيب المكونات (mise en place)
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةسمن بلدي أو زيت نباتي ذو نقطة دخان عالية
- 1 ملعقة صغيرةبذور الخردل
- 1 ملعقة صغيرةبذور الكمون الكاملة
- 1/4 ملعقة صغيرةحلتيت (أسافيتيدا)
- 2فلفل أحمر مجفف
- 5-6ورقات كاري طازجة
إتقان الحرارة المتبقية
استمع إلى صوت انفجار أول بهار؛ هذا يخبرك أن الزيت وصل إلى درجة الحرارة المناسبة. ارفع المقلاة دائمًا عن الموقد فور تحول أوراق الكاري من اللون الأخضر اللامع إلى اللون المقرمش.
The method.
سخّن الدهن
ضع المقلاة على نار متوسطة. أضف السمن أو الزيت. اختبره بإسقاط بذرة خردل واحدة في الزيت؛ إذا أحدثت أزيزًا ورقصت، فالدهن جاهز.
أضف البذور
أضف بذور الخردل. غطّ المقلاة فورًا بشاشة واقية من الرذاذ أو بغطاء، لأنها ستفرقع بقوة. انتظر حتى يهدأ الأزيز إلى صوت قعقعة خفيفة.
حرّك العطريات
أضف بذور الكمون، والفلفل الأحمر المجفف، والحلتيت. قلّب باستمرار لمدة 15 ثانية حتى يصبح لون الكمون أغمق بدرجة واحدة.
أضف العطريات النهائية
أسقط أوراق الكاري. ستصدر صوت هسهسة وستقرمش فورًا. ارفع المقلاة عن النار فورًا حتى لا تصبح الأوراق مرة.
اسكب
اسكب الزيت المتبّل مباشرة فوق الطبق المُعد وهو لا يزال ساخنًا جدًا لتوزيع النكهة فيه.
Other turns to take.
تقلية الثوم
أضف فصين من الثوم المقطّع إلى شرائح رفيعة بعد بذور الكمون واقليه حتى يصبح لونه ذهبيًا.
لمسة نهائية بالبهارات المطحونة
أضف رشة من الكركم أو مسحوق الفلفل الأحمر في النهاية، قبل السكب مباشرة، لإضافة اللون، ولكن راقب بعناية لأن البهارات المطحونة تحترق بسرعة شبه فورية.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقلاة من الستانلس ستيل بدلاً من المقلاة غير اللاصقة؛ أنت بحاجة إلى توصيل حراري مباشر لجعل البهارات تفرقع بشكل صحيح.
إذا كنت تستخدم فلفلًا طازجًا بدلاً من المجفف، كن على علم بأنه يحتوي على رطوبة وسيسبب تناثر الزيت بشكل أكثر عنفًا.
إذا تحولت بهاراتك إلى اللون الأسود، فتخلص من الزيت وابدأ من جديد. بمجرد أن يحترق، يصبح الطعم مرًا ولا يمكن إصلاحه.
The ones that keep coming up.
لماذا يدخن زيتي كثيرًا؟
من المحتمل أنك تستخدم حرارة عالية جدًا. النار المتوسطة كافية؛ إذا بدأ الزيت في التدخين، أخرجه من على النار لمدة ثلاثين ثانية قبل إضافة بهاراتك.
هل يمكنني استخدام البهارات المطحونة بدلاً من الكاملة؟
البهارات الكاملة مخصصة للتقلية لأنها تطلق زيوتها ببطء. البهارات المطحونة تحترق بسرعة كبيرة ومن المحتمل أن تصبح مرة قبل أن تتاح للزيت فرصة للتغلغل فيها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe