الدوسا المقرمشة
الدوسا هي دراسة في القوام: رقيقة كالزجاج، بحواف ذهبية متفتتة تؤدي إلى مركز طري وحامض. إنها ليست بان كيك، بل كريب مخمر يزدهر بالتحكم في الحرارة ويد ثابتة.
يجب أن تتنفس العجينة.
السر في النقع والتخمير اللاحق. إذا كان مطبخك باردًا، امنح العجينة وقتًا إضافيًا لتطوير نكهتها المميزة وفقاقيعها.
- خلاط عالي السرعة
- وعاء خلط كبير
- مقلاة حديد زهر (تاوا) أو مقلاة ثقيلة القاع
- مغرفة
- وعاء صغير به ماء للتعديل
What goes in.
- 3 أكوابأرز مسلوق جزئيًا (أرز إدلي)
- 1 كوبحبوب أوراد دال بيضاء كاملة
- 1 ملعقة صغيرةبذور الحلبة
- 1.5 ملعقة صغيرةملح بحري
- حسب الحاجةزيت نباتي محايد أو سمن للطهي
الحركة الدائرية المتحدة المركز
باستخدام قاعدة مغرفة صغيرة، اسكب العجينة في وسط المقلاة الساخنة وتحرك بحركة دائرية ثابتة للخارج. لا تتوقف حتى تصل إلى الحواف، وإلا ستكون الدوسا سميكة وغير متساوية.
The method.
النقع
اشطف الأرز والدال بشكل منفصل. انقعهما مع بذور الحلبة في الكثير من الماء لمدة 6 ساعات على الأقل.
الطحن
صفِّ المكونات. اخلط الدال أولاً مع قليل من الماء حتى يصبح رقيقًا وأبيض. أضف الأرز واخلط حتى يصبح القوام مثل الرمل الرطب الناعم. اخلط الاثنين في وعاء.
التخمير
غطِّ الوعاء واتركه في مكان دافئ طوال الليل. ستعرف أنه جاهز عندما يتضاعف حجمه وتظهر على السطح فقاعات صغيرة ونشطة.
التحضير
اخلط الملح مع العجينة المخمرة. إذا كانت سميكة جدًا بحيث لا يمكن سكبها، أضف الماء ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تصل إلى قوام الكريمة الثقيلة.
التسخين
ضع مقلاة التاوا على نار متوسطة إلى عالية. اختبر الحرارة برش القليل من الماء على السطح؛ إذا أحدث صوت أزيز وتبخر على الفور، فهي جاهزة.
الطهي
اسكب مغرفة من العجينة في المنتصف. افردها للخارج في دائرة. رش نصف ملعقة صغيرة من الزيت حول الحواف والمركز. انتظر حتى يصبح الجزء السفلي ذهبيًا داكنًا وترتفع الحواف.
الطي
مرر ملعقة مسطحة رفيعة تحت الحافة، اطوِها إلى نصفين، وقدمها وهي ساخنة.
Other turns to take.
ماسالا دوسا
املأ المركز بهريس البطاطس والبصل المتبل قبل الطي.
ميسور دوسا
افرد طبقة من صلصة الفلفل الأحمر الحار والثوم الحار على الجانب الداخلي للدوسا قبل إضافة أي حشو.
When it doesn't go to plan.
إذا التصقت العجينة، فمن المحتمل أن تكون المقلاة باردة جدًا أو غير مجهزة بشكل صحيح؛ امسح المقلاة بنصف بصلة مغموسة في الزيت لتصحيح السطح.
لا تطحن الأرز أكثر من اللازم؛ القوام الحبيبي قليلاً ضروري للقرمشة المميزة.
إذا كنت تعيش في مناخ بارد، احتفظ بالعجينة في الفرن مع تشغيل الضوء فقط للحفاظ على درجة الحرارة للتخمير.
The ones that keep coming up.
لماذا الدوسا طرية بدلاً من أن تكون مقرمشة؟
من المحتمل أن المقلاة لم تكن ساخنة بما فيه الكفاية، أو أن عجينةك احتوت على الكثير من الماء. تأكد من أن المقلاة ساخنة جدًا قبل أن تلامسها المغرفة الأولى.
هل يمكنني تخزين العجينة المتبقية؟
نعم، يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. ستستمر في التخمر، لذا توقع نكهة حامضة أقوى مع مرور الأيام.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe