تحضير مرقة الدجاج الأصيلة

• 4 رطلأعواد دجاج، أجنحة، أو عظام عجل غنية باللحم
• 2 كبيرةبصل أصفر، مقطع إلى أرباع مع ترك القشر
• 3 سيقانكرفس، مقطع تقطيعاً خشناً
• 2 كبيرةجزر، مغسول ومقطع إلى قطع
• 1 رأسثوم، مقسوم بالعرض
• 1 حزمةسيقان بقدونس طازج
• 2ورق غار
• 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
• 4 كوارتماء بارد مفلتر (حوالي 3.8 لتر)

مع اقتراب المرقة من الغليان، تطفو الشوائب على السطح على شكل رغوة رمادية. استخدم المغرفة لإزالة هذه الرغوة بلطف بشكل متكرر حتى يظل السطح صافياً؛ تقليبها مرة أخرى سيجعل المرقة النهائية غائمة.

1. تحميص العظام

   وزع العظام على صينية خبز واشوها في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً داكناً. هذه الخطوة اختيارية ولكنها تضيف لوناً أعمق وعمقاً للمرقة البنية.

2. الجمع والبدء بالماء البارد

   ضع العظام والخضروات والعطريات في قدر المرقة. غطها بالماء البارد حتى تغمر المكونات بـ 2 إنش (حوالي 5 سم) على الأقل.

3. الغليان البطيء الطويل

   اجعل القدر يصل إلى غليان خفيف جداً على نار متوسطة إلى منخفضة. يجب أن ترى فقاعة عرضية تكسر السطح، ولكن أبداً ليس غلياناً قوياً. اتركه يغلي بدون غطاء لمدة 4 ساعات.

4. التصفية

   ضع المصفاة الدقيقة فوق وعاء كبير أو قدر ثانوي. اسكب السائل بعناية من خلالها. تخلص من العظام والخضروات المستهلكة؛ لا تضغط عليها، وإلا ستجعل المرقة غائمة.

5. التبريد والتصفية

   برد المرقة تماماً في الثلاجة. ستتجمد طبقة من الدهون على السطح، تعمل كغطاء. أزل قرص الدهون هذا قبل استخدام المرقة.