إتقان المستحلبات
المستحلبات هي الفرق بين بركة من الزيت المنفصل وصلصة تغطي ورقة خس. بمجرد أن تتعلم التحكم في سرعة السكب، يمكنك بناء كل شيء من الصلصات الخفيفة إلى المايونيز الغني والمستقر.
الصبر هو مكونك الأساسي.
إذا سكبت الزيت بسرعة كبيرة، تصبح القطرات كبيرة جدًا بحيث لا يمكن تعليقها ويتفكك الصلصة. احتفظ بمكوناتك في درجة حرارة الغرفة لضمان امتزاجها بسهولة.
- وعاء خلط ثقيل القاعدة
- خفاقة سلكية
- منشفة مطبخ مبللة
- كوب قياس بفوهة
What goes in.
- 1 كبيرصفار بيضة، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 ملعقة كبيرةخردل ديجون
- 1 كوبزيت محايد، مثل زيت بذور العنب أو الكانولا
- 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون أو خل أبيض
- 1 رشةملح بحر ناعم
تأسيس رابط القاعدة
الربع كوب الأول من الزيت هو الأكثر أهمية. يجب عليك دمجه قطرة بقطرة حتى يبدأ الخليط في تشبه عجينة سميكة؛ فقط بعد تأسيس هذه القاعدة يمكنك زيادة سرعة السكب.
The method.
تثبيت الوعاء
ضع منشفة مطبخ مبللة تحت وعاء الخلط الخاص بك لإبقائه ثابتًا أثناء الخفق.
خلط القاعدة
اخفق صفار البيض والخردل والملح في الوعاء حتى يصبح لون الصفار فاتحًا.
البدء بالتقطير
أضف الزيت حرفياً قطرة واحدة في كل مرة، مع الخفق المستمر. لا تضف القطرة التالية حتى تختفي القطرة السابقة تمامًا في الصفار.
زيادة التدفق
بمجرد أن يتكاثف الخليط ويبدو مثل الكريمة الثقيلة، يمكنك سكب الزيت في تيار رفيع جدًا وبطيء. حافظ على الخفاقة تتحرك بحركة ثابتة ومنتظمة.
ضبط القوام
أضف عصير الليمون أو الخل في النهاية لتخفيف المستحلب إلى القوام المرغوب فيه.
Other turns to take.
صلصة فينيغريت
احذف صفار البيض واخفق 3 أجزاء زيت مقابل 1 جزء خل أو عصير حمضي بقوة قبل التقديم.
زبدة مركبة
اخفق الزبدة الطرية بدرجة حرارة الغرفة ببطء في كمية صغيرة من السائل، مثل نبيذ أو عصارة فاكهة، حتى تمتزج تمامًا.
When it doesn't go to plan.
إذا انفصل المستحلب لديك — مما يعني أنه يبدو دهنيًا أو متخثرًا — توقف عن السكب. ضع صفار بيضة نظيف في وعاء نظيف واخفق الصلصة المنفصلة ببطء في الصفار الجديد كما لو كانت زيتًا.
يمكن لمعالج الطعام أن يقوم بالخفق بدلاً منك، ولكن حافظ على تشغيل المحرك على سرعة منخفضة وأضف الزيت عبر أنبوب التغذية في تيار متحكم فيه.
تمتزج المكونات الدافئة بشكل أسرع من المكونات الباردة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان المستحلب مستقرًا؟
يكون مستقرًا إذا كان بإمكانك رسم خط من خلاله بملعقة وتظل جوانب المسار محافظة على شكلها بدلاً من التدفق معًا مرة أخرى.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
نعم، ولكن استخدم زيت زيتون خفيف. يمكن أن يصبح زيت الزيتون البكر الممتاز مرًا عند خفقه بسرعات عالية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe