إتقان صلصة البشاميل
صلصة البشاميل المناسبة هي أساس كل شيء بدءًا من اللازانيا وصولاً إلى أطباق الخضروات الكريمية المخبوزة. تعتمد على يد ثابتة والتحكم في درجة الحرارة بدلاً من المكونات المعقدة.
تحكم في الحرارة لتجنب صلصة متكتلة.
حافظ على الحرارة متوسطة إلى منخفضة. إذا تحول الرو (roux) إلى اللون البني، تفقد الصلصة لونها العاجي المميز ونكهتها النقية.
- قدر ذو قاع سميك
- مخفق سلكي (بالون)
- إبريق قياس
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 ملعقة كبيرةدقيق لجميع الأغراض
- 2 كوبحليب كامل الدسم، دافئ
- 1 رشةجوزة الطيب، مبشورة طازجة
- حسب الرغبةملح كوشير
طريقة التعديل الحراري
إضافة الحليب الدافئ إلى الرو (roux) تمنع الدقيق من التكتل، وهو السبب الرئيسي لتكون الصلصة المتكتلة. اخفق باستمرار بحركة دائرية (شكل ثمانية) لتغطية كل زاوية في القدر.
The method.
إذابة الزبدة
ضع القدر على نار متوسطة إلى منخفضة. اترك الزبدة تذوب حتى تتصاعد فقاعات ولكن دون أن يتغير لونها.
طهي الرو (roux)
أضف الدقيق وحرك باستمرار لمدة دقيقتين. يجب أن يبدو الخليط مثل الرمل الرطب ورائحته مثل الحبوب المحمصة.
إضافة الحليب
صب حوالي ربع كمية الحليب الدافئ مع الخفق بقوة. بمجرد امتصاصه، أضف باقي الحليب في خيط مستمر.
التسخين للتكاثف
استمر في الخفق حتى تصل الصلصة إلى درجة الغليان الخفيف. تكون جاهزة عندما تغطي ظهر الملعقة وتترك أثراً واضحاً عند تمرير إصبعك من خلالها.
التتبيل
ارفع القدر عن النار. أضف جوزة الطيب والملح مع الخفق.
Other turns to take.
صلصة المورناي
أضف نصف كوب من جبن الجرويير المبشور أو الشيدر الحاد بمجرد أن تتكاثف الصلصة وترفع عن النار.
صلصة السوبيز
أضف البصل المفروم ناعماً الذي تم تشويحه في الزبدة حتى يصبح طرياً وشفافاً قبل إضافة الحليب.
When it doesn't go to plan.
إذا تكونت كتل في الصلصة على الرغم من كل محاولاتك، قم بتمريرها عبر مصفاة دقيقة إلى وعاء نظيف.
استخدم مخفقاً بحافة مستديرة تتناسب مع انحناء قدرك لضمان عدم التصاق أي رو (roux) في الزوايا.
ضع غلافاً بلاستيكياً ملامساً مباشرة لسطح الصلصة إذا كنت لن تستخدمها فوراً لمنع تكون قشرة.
The ones that keep coming up.
لماذا صلصتي سائلة جداً؟
تستمر الصلصة في التكاثف مع برودتها. إذا ظلت سائلة جداً بعد الغليان الخفيف، أبقها على نار هادئة لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين، مع الخفق المستمر.
هل يمكنني استخدام حليب بارد؟
يمكنك ذلك، لكن الرو (roux) سيتكتل بشكل أشد. إذا استخدمت حليباً بارداً، أضفه ببطء شديد، بضع ملاعق كبيرة في كل مرة، حتى يخف الرو (roux).